史学人家 2008-2-23 12:06
中国茶文化与茶树栽培简史
中国茶文化与茶树栽培简史
杨逢春
（1 中国热带农业科学院香料饮料研究所&兴隆热带植物园 海南万宁 ５７１７３７，
茶树在植物学分类系统中的地位是：被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Ddicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶属（Camellia）。近年来，我国植物学家张宏达在《山茶属植物的系统研究》一书中，把山茶属分为四个亚属（subgen），茶树被列为茶亚属（subgen.Thea）茶组（sect.Thea）茶系（ser.Sinensis）中的一个种。茶组内现有17个种（不包括1981年以来发现的新种），目前大量栽培应用的茶树为茶[Camellia sinensis（L.）O.Ktze.]，其余的种大多处于野生状态，但也常为人们所采集利用[1]。
中国是最早发现和利用茶树的国家，古今各国的茶树都直接或间接引种于我国。
九经中无茶字，其字古作荼，茶字是由荼演变而来的[2]。
茶字的最先出现大约是在唐宪宗元和（806"820年）前后，在其出现之前，指茶的字和名词除荼以外，还有槚、茗、蔎、荈、皋芦、过罗、物罗、酪奴等等。
古代最初指茶的荼字，也念作荼（tu）。但后来可能随茶事的发展，指茶的荼字使用越来越多，有加区别的必要，于是就把指茶的荼字，专读为茶。到了唐朝中期，随着茶业的盛起，更要求茶、荼不仅在读音上而且在字形上也要有所区别，于是将荼减去一笔，形成了今天的茶字。
1 茶树的原产地
据地质学与古植物学研究推断[3]，三迭纪末期的康滇古陆、雪峰古陆和越北古陆是多种被子植物起源的摇篮。侏罗纪后，这些大陆出现干旱气候，许多古生代发展起来的植物的生存受到很大影响。但在我国右江沉降带，滇东沉降带和四川向穴盆地，因与河湖相近，气候较好，
古生代植物得以继续生存繁衍，山茶属植物就是在之后的演化中出现的。因而这些地区至今仍保存了大量的古生代孑遗植物，如银杏、苏铁、银杉等。而从山茶属植物的分布来看，这一推断也是十分合理的。
山茶属植物现存200余种，90%分布于我国西南和南部[1]。以云南、贵州、广西三省区的邻
接地带为中心，向南北扩散而逐渐减少。这一中心带保存了世界野生茶种的80%[4]，其中近半数为原始型，并在形态结构上有着从原始到进化的各种过渡类型[5]。这种同一属、同一种植物在系统发育上的完整性和分布区方面的集中性，有力地证明了我国西南部和南部不仅是山茶属与茶种的现代中心，也是它们的起源中心。
2 饮茶的起源
茶作为一种饮料如今已香飘四海，誉满五洲。但在我国古代，最初却是将其食用或药用，后又发展为一种祭祀品[6]。
饮茶的文字记载最早见于西汉《王褒僮约》，其起源则一直没有定论。可以肯定的是，《僮约》中所载的饮茶、买茶史实，不是我国饮茶的起源，而是古代巴蜀地区茶业相当发展的纪录。
唐代陆羽是我国最先探究饮茶起源的人，他在《茶经·一之源》中，依据《神农食经》“茶茗久服，有力悦志”的记载，把神农列为我国饮茶第一人。顾炎武在《日知录》中提出 “自秦人取蜀以后，始有茗饮之事”的观点。认为我国饮茶的起源应当始于战国，甚至更早。
3 历代制茶技术的沿革
在中唐以前，茶叶并无有效的制作方法。如皮日休《茶中杂咏》序所说：“称茗饮者，必浑而烹之，与沦蔬而啜者无异”，饮茶就如同喝汤药一般，多用生煮。正因如此，在唐之前，茶业发展十分缓慢。直到中唐蒸青制茶的出现，茶作为一种饮料才真正普及民间。此后由蒸青到炒青，由团茶、饼茶到散茶，每一次制茶方法的变革都极大地推动了我国茶业的发展。
3.1 蒸青制茶
所谓蒸青，即鲜叶采摘后以蒸法杀青。《茶经·三之造》：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，穿之，封之，茶之干矣。”其所述的制作方法简单分为三步：蒸，制饼穿孔，贯串烘焙。唐时碎茶主要用杵臼手工捣舂，制茶时有一定的规承，规为铁制，其形或圆或方，制作出来的茶称团茶或饼茶，用时敲碎煮饮。到了宋朝，杵臼改为用碾，茶规也更为精巧。又在杀青后增加了一道压榨的工序，先除去茶汁，然后制饼，解决了唐时蒸青茶茶汁苦涩的问题。
3.2 由蒸青到炒青
据刘禹锡《试茶歌》中“山僧后檐茶数丛，……斯须炒成满室香”的记述，则炒青制茶在唐时就已出现，虽然只是个别地区的偶然之作，并不普遍。
炒青的普及是在明朝。明朝是我国锅炒茶的全盛时代，其时炒青制法已相当完备。如屠隆《茶说》中说，炒茶时不能大力捏转或摩擦，不然，则生碎片细末；炒好后要冷却收藏，否则色香味俱减。又如《闻龙茶笺》所述：“炒茶时需一人从旁扇之，以怯热气，以保茶质”。这一方法，至今在炒制高档茶时仍采用。另《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书，也都对炒青有详细阐述。归纳他们的见解，就是锅要先热、高温炒制、现采现炒、炒量要少、炒不宜久、翻抄要快、去热要速等等[2]。
炒青制茶的好处是最大限度地保留了茶的原香。蒸青或茶汁苦涩，或榨汁后夺茶真味，质量口感均不及炒青，自炒青普及后就少为人们所用。
3.3 从团、饼茶到散茶
散茶在唐时就有了。唐时制茶是蒸后捣碎，再拍制成饼，但也有蒸而不捣，捣而不拍的情形。捣碎后不拍制，直接烘干的称末茶；蒸而不捣，全叶烘焙的即是散茶。这样制作的散茶称蒸青散茶。
散茶的制作至宋朝后期前一直不多。宋朝后期，作为贡茶的团饼茶在外形制作上一味追精求细，销路也随之日窄一日，适用于民间用茶的散茶就应运而起，替代团饼茶取得了生产的主导地位。
元代时蒸青散茶的制作又有发展。如《王祯农书》所载，鲜叶微蒸，置筐箔上摊凉，再乘湿用手揉捻，最后入焙烘干[2]。这一制作方法类似于近代绿茶的生产流程。所制茶叶可称为蒸青绿茶。
到了明代，随着炒青制茶的兴盛，末茶、团茶生产不断缩减，散茶进入了独盛的全面发展时期[2]，饮茶也逐渐由煮饮改为用开水冲泡。
3.4 由绿茶到其它茶类
炒青制绿茶始于元末明初，其工序可简单总结为杀青后揉捻，烘焙[6]。若鲜叶杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，致使叶片变黄，则成黄茶；若鲜叶较粗老，杀青叶量多，火温不高，杀青后叶色变为近黑色的深褐绿色，揉捻后再经渥堆做色则成黑茶；以生晒替代炒青，揉捻后堆积片刻，使其发红，则成红茶。
黄茶、黑茶、红茶俱为明时绿茶制作中发展出来的新茶类。清时结合绿茶与红茶的制作发展出青茶（乌龙茶），红茶与青茶结合又衍生出了白茶的制作。至此，我国古代制茶方法的发展达到了顶峰。
4 茶树栽培技术的发展
我国茶树栽培的历史，差不多是和饮茶同时开始的，而关于茶树栽培的论述，一直到唐以后才有一些零星的记载。因此要讨论我国古代茶树的栽培技术，只能由唐开始。
4.1 对茶树生物学特性的认识
农业技术的发展，始于对作物性状的认识。我国古代对茶树生物学特性的认识，主要是指对茶树与外界环境关系的了解[2]。
唐·《茶经》：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“阳崖阴林，紫者上，绿者次……阴山坡谷者，不堪采掇”；又《四时纂要》：“此物畏日，可种于桑下竹阴之地”，宜种坡地，若平地“须于两畔开沟垄泄水”。这些记载说明，早在唐时，人们就已认识到茶树是一种喜温湿、惧冷旱、不喜阳光直射的耐荫作物[7]，适生于土质疏松的壤土，茶地要求排水良好，地下水位不能过高，更不可积水。
这类记载宋代较唐代更多，如苏东坡“细雨足时茶户喜”的诗句；《东溪试茶录》“茶宜高山之阳，而喜日阳之早”的看法；《大观茶论》“植茶之地，崖必阳，圃必阴”和“今圃家植木以资茶之阴”的记载；《北苑别录》每年六月锄草以“虚其本，培其土”，“以导生长之气，而渗雨露之泽”的论点等等。说明在近代科学和显微技术出现之前，我国对茶树生物学特性的认识，早在宋代就达到了宏观世界可能达到的认识深度[2]。
4.2 由丛直播到压条繁殖
唐时我国茶树繁殖，如《茶经》所说：“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”，是采取丛直播的办法。具体做法是成熟茶籽采收后，和湿沙拌匀，置筐篮中草盖贮藏越冬，至翌二月春播，播时间距二尺开深一尺、径三尺圆坎，坎底土壤锄松，施粪肥拌匀，每坎播籽六十到七十颗，覆土厚约一寸。
宋时茶籽直播的方法继续沿用，又因茶用于婚礼的关系，时人皆以茶不能移栽。
明朝后期，茶籽采收后，已知先用水选，每穴播种量也大大减少，且于出苗后第二年分植，打破了明·《七修汇稿》中“种茶下籽，不可移植，移植则不生也”的说法。
但不论直播或丛播育苗移栽，都是有性繁殖，在古代的技术条件下，很难保持茶树的优良种性[2]。因此，在茶树良种资源较多的福建省，最先产生和应用了茶树压条繁殖技术。但确实的发生年代，已很难稽考，其最初记载见于《建瓯县志》（1939年）。而扦插、压条等有性繁殖技术早在康熙年间《花镜》一书中就已有记载，虽然并未指明是应用于茶树。
4.3 茶园管理技术的完善
据《四时纂要》记载，我国现时茶园管理中的中耕、除草、施肥与间作套作等农活，在唐时就已俱备。
宋时茶园管理中增加了深耕技术，当时叫“开畲”，具体措施见《建安府志》：“茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根。……若私家开畲，即夏半初秋各用功一次。”我国现代山区茶园推行的伏耕，就是“开畲”技术的延续[1]。另外，唐朝茶园只在茶树幼龄期种“雄麻黍稷”遮荫，宋·《北苑别录》则进一步提到桐茶可以间作。
明·罗廪《茶解》首先提到了茶园的土地平整，对茶园耕作和施肥，要求也更精细：“茶根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”当时所称焦土，现在有的地方叫泥焦灰，是山地茶园一种就地取材的肥源，氮、钾养分含量高。施用方法是：“每茶根傍掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”另外，《茶解》中还指出，茶园除间植桐树外，还可间作桂、梅、玉兰、松、竹和兰花、菊草等“清芬之品”，开始注意茶园生态并且最早提出上有荫、下有蔽的多层立体种植的构想。
从这些记载看来，我国古代的茶园管理，明时就达到了相当精细的程度，清时只是在除草、施肥的某些方法和间作内容上有所充实[2]。如《时务通考》关于除地以后，“用干草密遮其地，使不生草莱”；《抚郡农产考略》提到除草以后，要结合“沃肥一次”；《广东新语》中“今山中人率种茶，间以苦簦”和《粤东闻见录》中“西樵多种茶，茶畦有蝇树（疑为楹树）”的间作记录等等。
4.4 茶树台刈、修剪与茶叶采摘
4.4.1 台刈
关于茶树台刈的最早记载，见于《匡庐游录》（1660年）：“五、六年后，梗老无芽，则须伐去，俟其再蘖。”另《物理小识》（1664年）中有“树老则烧之，其根自发”记述，其茶树更新技术较《匡庐游录》更原始，可能最初的台刈，即是由此颖脱而来。《物理小识》和《匡庐游录》均著于清初，台刈技术的出现，当在明时，至晚不过明时后期。
茶树台刈技术，晚清时已趋成熟。《说茶》（1858年）所记：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”这和近代老茶树台刈方法，已无多大差别。
4.4.2 修剪
关于茶树修剪，《时务通考》（1897年）载：“种茶理树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶尤好。”这种“刈其半枝”的剪枝法，现在已很少采用，但据此可知，茶树修剪，是先有重修剪，在其基础上，才又派生出其它形式的修剪。
4.4.3 茶叶采摘
宋之前，茶只采春、夏[1，2]。到了宋朝，如苏辙《论蜀茶五害状》所述：“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”可知在巴蜀地区，时人已知采摘秋茶。明朝中期时，秋茶采摘已较为普遍，此后古籍中关于采茶方法的记述很多，其采摘标准视芽叶伸育程度和制茶方法而定，多以细嫩者为上。
5 茶文化的传播
5.1国内茶业的发展
茶在国内的发展经历了两个阶段，一为宋之前由原产地巴蜀东进，长江中游、华中地区与长江下游地区茶业依次繁荣；二为宋之后因气候转寒，又由长江流域南下至闽南、岭南。
5.1.1 巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）
顾炎武曾指出：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”即认为中国茶业，起于巴蜀。
我国早期茶业史中，巴蜀地位突出，西汉成帝《王褒僮约》内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。可知西汉时成都一带，不仅饮茶成风，且出现了专门用具，茶叶已进入市场商品化。
由后世文献记载看，西汉时的成都很可能是我国最早的茶叶集散中心[6]。不仅秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀均是我国茶叶生产的中心。
5.1.2 长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）
秦汉一统后，随巴蜀与各地经济文化交流的增强，茶的加工、种植首先向东部南部传播。如湖南茶陵的命名，就是一例。茶陵是西汉时所设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，说明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。
三国时，现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江等东南地区，是我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。
西晋时，借助于地理上的有利条件，长江中游或华中地区茶业发展迅速。《荆州土记》中就有“武陵七县通出茶，最好”的记述。
至此，巴蜀在中国茶业传播上的主导地位，逐渐为长江中游与华中地区所取代。
5.1.3 长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）
西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，进一步促进了我国茶业向东南推进，由浙西扩展到了今日温州、宁波沿海一线。另如《桐君录》所载，“西阳、武昌、晋陵（常州）皆出好茗”，长江下游宜兴一带的茶业，也渐兴盛。
三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。
5.1.4 长江中下游成为中国茶业中心（唐）
如前所言，六朝之前，茶在南方的生产和饮用，已具一定规模，但北方饮者还不多[6]。及至唐朝中期，如《膳夫经手录》所载“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶。”中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是江南、淮南茶业，随之空前蓬勃起来。
其时江南茶叶生产，集一时之盛。史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者七八。同时因贡茶置于江南，大大促进了江南制茶技术的提高。
江淮茶业的盛起，也带动了全国各茶区的发展。文献记载，其时茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几近与我国近代茶区约略相当的局面。
唐代中期后，茶叶生产和技术的中心，正式转移到了长江中游和下游。
5.1.5 茶业重心由东向南移（宋）
宋朝初期后，中国南方南部的茶业，较北部发展更加迅速。
其时全国气候由暖转寒，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶。” 贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶。建安茶的采制，使得闽南和岭南茶区迅速崛起，逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。
宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符。
5.2 茶在国外的传播
5.2.1 传播途径
中国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术，是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。最早传入日本（805年）、朝鲜（828年）[7]，其后由南方海路传至印尼、印度、斯里兰卡等国家。
16世纪，葡萄牙海员从中国带回茶叶(1517年)。1610年荷兰与中国开始茶叶贸易，垄断西方市场。1650年荷兰将中国红茶转销英国，风靡一时，并进而传到美洲大陆，又由北方传入波斯、俄国。
西方各国语言中“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音[5]。其演化途径亦从侧面反映了茶在国外的传播途径。
5.2.2 各国茶业
5.2.2.1 俄罗斯茶业
茶叶是俄罗斯最受欢迎的“家庭”饮料，全俄大约有98．5％的人喝茶，按人口计算的茶叶消费量名列世界前五位。俄罗斯茶叶生产可以追溯到20世纪初。那时世界上有一种说法：在亚热带以北地区茶树无法生长，俄罗斯茶树种植专家推翻了这种结论。1901年他们在亚热带以北的克拉斯诺达尔边疆区的恰克瓦地区种植了0.6公顷的茶树，由于精心照料和采取了一系列农业技术措施，茶树适应了新的气候环境，全都成活了。四年后取得了第一次收获，九年之后，这项工作得到了人们的广泛认可。后来在克拉斯诺达尔边疆区的阿德列和索契地区也出现了种茶场，在阿德列和达戈梅斯地区建立了茶叶加工厂。
5.2.2.2 美国茶业
据调查，5年前美国的茶馆仅有200个左右，但现在全美国约有1500-1700个茶馆，茶产业的销售额达到61.6亿美元，茶文化正以极高的速度在美国发展。美国的茶产品中，绿茶发展最快。由于绿茶具有的抗癌、减肥、提高免疫力等效果，因此茶成为第二大消费饮料。
5.2.2.3 日本茶业
日本对中国茶颇为青睐，作为无糖型健康饮料的代表，乌龙茶在日本市场上得到各阶层消费者的欢迎。
按照日本农水省《品质表示指针》的 定义，乌龙茶饮料是指，把茶树的叶芽用自家酶发酵后作为原料，从中提取或浸出液体后密封在容器中的饮料。
日本市场上乌龙茶饮料的原料茶叶均从中国进口。自1981年伊藤园和三得利两家公司开始推出罐装型后，乌龙茶饮料开始在日本普及，近十年来，在清凉饮料市场上跃居第二位，仅次于咖啡类饮料。
5.2.2.4 国际性茶叶组织
联合国粮农组织茶叶协商小组（FAO Tea Consultation Group）,设在意大利罗马，1969年10月由联合国粮农组织商品委员会建立，是一个协调世界茶叶生产、促进茶叶消费、稳定茶价的国际性茶叶协商性组织。
国际性茶叶委员会（The International Tea Committee）1955年成立，会址设在英国伦敦，由印度、斯里兰卡、印度尼西亚、孟加拉、马拉维、肯尼亚、莫桑比克等7个茶叶生产国代表和英国、澳大利亚、加拿大、津巴布韦茶叶协会以及欧共体（EEC）茶叶委员会代表组成。
欧洲茶叶委员会（European Tea Association）是欧洲共同体组织（EEC）国家建立的一个半官方、半民间的跨国组织，总部设在德国汉堡（Hamburg）。除了协调欧共体国家的茶叶质量指标（如咖啡碱、水分含量、灰分、茶红素、茶黄素等）和卫生指标（农药残留、重金属含量等）外，改组织还制订茶叶中的各种标准和各种农药的最高残留限量（MRL）。
6 现代耕作制度
一般而言，现代茶叶生产基地的建立，要求土壤结构良好，含有较多有机质，土层深厚，土层深度在70－80厘米以上，酸度在4.0－6.5之间，同一坡地土壤性质差异小而冲刷不大，山地周围有一定水源可作灌溉之用，交通运输方便，易与现有茶园衔接成较集中的茶叶生产基地。在茶树的现代栽培中，品种选取十分重要，任何品种，都有其区域适应性和茶类适制性，需要因地制宜。生产中的茶苗繁育多为苗圃中育扦插苗，只华南、西南部分茶区仍保留着茶籽育苗移栽的习惯。
茶苗培育结束后，移栽密植，现代茶园以条栽密植最为常见。移植后注意防旱防冻，适时进行土壤管理，并补缺汰劣。
依茶树处于生命周期中的不同时期，所采用的修剪方法亦不同。幼年期以平剪法结合弯枝法塑造树型；壮年茶树轻、深剪结合促发侧芽、整理采面、更新生产枝；衰老期茶树则用重剪或台刈，更新树冠。
茶叶采摘按芽叶伸育程度可大致分为细嫩采、适中采与成熟采。细嫩采于茶芽初萌时掐采一至二片嫩叶，所制多为特级名茶；适中采以提手采的手法，自嫩梢取一芽二叶或三叶，所采符合一般红绿茶的制作；成熟采待新梢成熟，顶芽已成驻芽后，以双手采取一芽三叶或四叶，多制乌龙茶。
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