史学人家 2008-2-23 12:06
糖文化性——以华东和广东为例(下)
糖文化性——以华东和广东为例(下)
——《中国糖业的发展与社会生活研究》第六章(下)
周正庆
载《中国糖业的发展与社会生活研究》
天人古今/古今通论/文化
第二节 广东地区的糖文化
甘蔗在广东的种植十分普遍，一派“村中树树皆红玉”①的景象，是明清乃至现代许多地区，赖以致富的经济作物，广东人对甘蔗有着深厚的感情，糖更是广东人十分喜爱的食品，所谓“甘蔗、蕉子，童叟俱嗜；蒌叶、槟榔，无时释口”②即为说明。17世纪初以来，广东民俗的用糖普及于社会的各个方面，包括人们的日常消费、岁时民俗、祭祀、赈济、医巫等等，在这种民俗普遍用糖的基础上，明清以来广东民俗用糖中不仅包含着浓郁的文化内涵，并且这种礼俗成为大众所共同遵守的内容。正像黄遵宪所说的那样：“举国之人，辗转沉锢于其中而莫能少越。”③这种民间约定俗成共同遵守的礼仪，是物质基础上的文化理念的体现，表现在糖的载体上，就是“糖文化”的具体体现，广东民俗中这种糖文化的体现是较充分和典型的。可以通过下面的一些分析考察予以说明。
_________________________
①民国《番禺河南小志》卷5《物产》。
②《中南卷》乾隆《潮洲府志·生活民俗》，第770页。
③黄遵宪：《论礼仪》。
一、17世纪初以来广东民俗用糖物化形态的普及
如上面的篇章所述，广东是我国传统的产糖区，17世纪初，发展成为我国重要的糖业商品生产基地，糖在广东民俗中使用的普遍比全国任何地方要早，糖在节令和社交民俗中的使用较多，具有很鲜明的地方特点。
(一)岁时民俗中糖制品的丰富及鲜明的地方性特点
从明末清初开始，广东岁时民俗中糖的应用非常广泛，屈大均在《广东新语》里对广东颇具地方性的著名节令甜品作了介绍：“广州之俗，岁冬以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰米花；以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅；以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明，犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油栅、膏环、薄脆。油栅、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。”①此后民间以“茶素”相互馈赠和款客成为习俗，如道光年间的新宁县，②同治年间的南海县③均有类似的记载。 再者我们从清代至民国初年流传的方言中，也可体验到广东人用糖的多样性以及广东甜品的独特性。如嘉庆年间的“糖不甩”：“糍食为之糖不甩……今东莞以糖谓之名，曰糖不甩者，中亦有馅，以糯米粉和糖为圆形蒸之，有大径尺者。”④民国初年各地流传的甜食有赤溪的粄：“米饵谓之粄，粄，屑米饼也，……唐以前已有粄之称矣，今县俗以粉为年糕，谓之甜粄，松糕谓之发粄，又有园子粄，串粄之名。”⑤东莞县的粔籹：“粔籹谓之糖环。莞俗以糖为之，故曰糖环。然亦炸以膏油即古之粔籹也。”⑥这些文献的记载，为我们展示了明末清初以来广东糖制品的众多，一些极具文化韵味的，我们留待后面作专门探讨，用糖重要月份的情况和特点，先作如下的具体考察。
_______________________
①屈大均：《广东新语》卷14《食语·茶素》。
②道光《新宁县志·岁时民俗》，第823页。
③同治《南海县志·生活民俗》，第791页。
④嘉庆《澄海县志》卷12《方言下》。
⑤民国《赤溪县志》卷2《方言》。
⑥民国《东莞县志》卷12《方言下》。
1．正月
在清代，广东人正月的用糖呈多元化特点，糖是正月里广东人必备的贺岁用品，用以招待客人和自食，民间有“添新岁，拜新年，银花嫩，菊花鲜。油煮碌堆摆正面，寸枣糖环摆两边，正处一盆金桔仔，龙眼荔枝果盒全”的歌谣，①反映出糖不仅是正月应节食品，而且与象征吉祥的金桔与富贵的荔枝、龙眼等成为贺岁的吉利摆设品。
如全国其他地方一样，广东的“元宵节”是用糖文化含义极浓的节日，也是十分热闹的节日，粤西地区的化州与吴川县元宵节是一个相当隆重的民间节日，在节日里举行一系列的庆“元宵节”活动，如光绪年间化州地区的“跳元宵”等，②直到今天这些地区的“元宵节”仍热闹非凡，甚至比过年还要隆重。
元宵节全省民众都有食元宵的习惯，有些地方元宵的馅完全是糖做的，如海南民间风俗在正月十五前便开始吃元宵，并且其馅全部为蔗糖，正月的“元夕”，于二三日间以糯粉搓丸，小者煮浸糖水，大者裹以蔗糖，名“元宵丸”。③
总之广东的元宵比全国各地用糖量要多，甜味要浓郁得多，至于其文化上的含义，以上的文章已作了叙述，在此不再重复。
正月里广东省民众用糖最多，并且很具地方特色。现通过表一对广东人“元旦”的用糖情形作些考察：
________________________
①李炳球辑：《东莞歌谣辑录》，《东莞文史——风俗专辑》，第165页。
②光绪《化州志·岁时民俗》，第829页。
③《西南卷》清代抄本《琼台志·岁时民俗》，第1098页。
其次，我们对广东省“元旦”所用糖的特点与功能作些分析。
从表一中可知清代以来，广东各地的“元旦”风俗，以祀神和相互之间的拜年为主要内容，在东莞“(正月初一日)正午则以芋煮糖水丸祀神，祀毕，以水丸分给家中老少吃，名曰富贵有缘(以芋作富，以丸作缘，同音也)”。①同时，人们用众多的糖制品祭神及祖先：“除桔与糖果外，有煎堆、如龙、糖环、炸粉片、鹅肠、炒米饼等。”“正月初三日：是日早仍祀神。自是日以后直至十五日止，神座上鲜果不撤。鲜果品凡五种：柚子、橙、柑、桔、甘蔗，或只用三种。”②
在祀神和相互之间拜年等节日活动中，人们大量用糖，产生了广东许多独特的“元旦”用甜品，如拜年时吃年糕和煎堆是必不可少的内容，年糕代表年年登高的意思，煎堆民间谚语有“过年煎堆，人有我有”，可见煎堆代表着一种大众财富的意思，有的地方除了吃年糕和煎堆外，还吃一种叫“沙壅”的广东特有甜品，这种习俗从清代、民国乃至现代社会都一直延续着。
从表一中看出，晚清至民国初年，正月期间糖的使用进一步增多，有糖散、糖圆、糖环等名目众多的糖制品，用糖制品进行祭祀的活动也多了起来，可见糖对广东的正月民俗所带来的影响是很大的。
2．二月
全国各地二月的用糖，主要是“中元”节的除虫用，而广东的二月用糖是很有特点的，那就是糖用于祭社，以希望保佑小孩能言会道。
_______________________
①容媛：《东莞旧年历例》，《东莞文史——风俗专辑》，第4页。
②容肇祖：《东莞年节的风俗》，《东莞文史——风俗专辑》，第10页。
广东的二月一般春雷初响，光绪年间海阳县的方志有“二月雷发声，虹虮现，蔗始芽，蕨拳舒粉，农功毕作，鱼苗生，蚬降于雾，木棉桔柑以次花”的记载，①在长期的实践中，人们看到二月春雷初响，农作物发芽，自然会想到小孩学语的情景，希望小孩日后能语似洪钟，声音宏亮，聪明伶俐，因而人们在春社前祭祀社神时，为小孩祈祷，希望保佑小孩能言会道，到了晚清这种民间意念终于发展成为一种风俗，为广东不少地方所采用。这种用糖是带有明显精神寓意的，倾注了长辈对后代的浓浓关爱之情。如广东的四会县方志中相关的记载，说明了这一文化内涵：“二月社日祭社，各人入钱于社首，社首出社资数斤并社肉分派与祭者，以粉和糖印作饼，曰社食，以社肉食小儿女使能言。”②
3．四月
四月清代全国各地除了浴佛节中僧众对糖有所使用外，民间用糖是较少的，而在广东则不同，民间用糖量多，主要集中用于清明祭祖和除虫两方面。
清明是中国人民最看重的节日，人们会举行各种不同规模的祭祀祖先、缅怀先人的活动，在番禺，“清明日：是日早餐时祀祖先，用煎堆、松糕、糖豆及煮熟的荞菜、豆腐干作祭品”，“如往拜山，则用煎堆、松糕、蔗、烧肉、熟鸡等作祭品”。③在东莞，“是日，家家的人们，必备些鸡、烧猪肉、油豆腐、卷蒸、白蔗、酒茶三，白饭三盅和纸钱、利市钱、香烛、元宝、冥强等物”到祖先墓地致祭；祭毕回到家，仍用上述物品“祀神及祖先”。④
_______________________
①光绪《海阳县志》卷7《气候》。
②民国《四会县志》1《风俗》。
③容肇祖：《番禺和东莞的清明》，《东莞文史——风俗专辑》第15、16页。
④袁洪铭：《我来谈谈东莞的清明节》，《东莞文史——风俗专辑》，第17页。
在四月广东人用糖另一个作用是与医疗保健相结合，广东的人们利用蔗具有清热解毒的功能，在清明节这天吃蔗除湿气：“是日，人们必吃些卷蒸和白蔗。听说清明后的白蔗，是很湿毒的，因此有‘清明蔗，毒过蛇’之谚。”①
据不少地方的方志记载，在四月广东人用糖举行除虫仪式，或与具有除虫功能的草本植物结合，驱除体内的寄生虫。如嘉庆年间澄海县：“四月八日，士女或集寺庙，谓之浴佛。时麦已登场，村落间尚炒麦方(和糖成方块，乡人取蝇蚊脚并炒之，云辟蝇蚊)，互相馈遗。”②又如光绪年间：高明县：“四月八日，农家祀牛王及田神，采香藤，取叶杂糖米，舂粉作糕饼。”③而花县：“四月八日，禅门以香汤浴佛，集众啜之，人家采百药蒸糖粉饼相馈。”④南海九江儒林乡的情况是：“四月八日，以米粉作饼，或以角形中有心馅，或荤或素，或咸或甜以祀(谚云：四月八家家舂斗人)。”⑤
晚清至民国初年以糖除虫的风俗仍然十分流行。四会县“四月八日，采鸡趾藤擂汁和糖粉作粢，云却病。”⑥高要县“四月八日，采香藤之叶，杂糖米舂粉作糕糍，祀牛王及田神。”⑦
从上面的方志记载中，可以作如下分析：四月广东春雨霏霏，是各种疾病的易发期，方志中记载人们用糖“炒蚊脚”、僧尼用中草药蒸糖作糕赠与众人，有明显的治病除虫用意，而用鸡趾藤擂汁与糖作食目的仍是为了除虫，据民间所传，鸡趾藤汁与糖煮食，对除小孩的蛔虫特别有效。但因鸡趾藤汁带苦味，小孩不喜爱吃，故民间用糖煮鸡趾藤汁所制成的各种食品，小孩便能接受了，同时甜味也诱使蛔虫吃鸡趾藤，而鸡趾藤具有很强的杀虫作用，这种风俗在现在的广东乡村仍然存在。
_________________
①袁洪铭：《我来谈谈东莞的清明节》，《东莞文史——风俗专辑》，第18页。
②嘉庆《澄海县志》卷6《风俗》。
③光绪《高明县志·岁时民俗》，第810页。
④光绪《花县志》卷1《风俗》。
⑤光绪《九江儒林乡志》卷3《风俗》。
⑥民国《四会县志》篇1《风俗》。
⑦民国《高要县志·岁时民俗》，第857页。
4．九月
九月清代广东的用糖与全国均有共同的特点，主要集中在九月九做“重阳糕”以登高用，不同的是糖在九月九“重阳节”中所用功能比较多。如道光年间的恩平县：“九月载花糕，携萸酒，登高群饮”。①新会县“九月九日，登高，饮茱萸酒，食芝麻糖，谓之‘结缘’”。②光绪年间新会县在重阳节人们“皆啖糖糕饮菊花茶、茱萸酒”。③
有的地方人们使用糖品祭祖。如道光年间的肇庆府“九月‘重阳’登高，用糕祀先祖”。④
晚清至民国初年，许多地方将糖品当作相互馈赠的佳品。如海南的儋县“九月九日，以糯米糕相馈”。⑤平远县的九月，民间有作重阳糕相馈的习俗。⑥开平县有“九月，多携糕结伴访菊登高”的风俗。⑦
5．十月
十月全国各地的用糖表现出来的是甜品众多，但广东各地方志的记载更多的并不是糖的如何使用，而是将榨糖与饲牛联系在一起，给人一种糖、牛与人之间关系特别密切的感觉，这一点文献中多有反映。
______________________
①道光《恩平县志·岁时民俗》，第825页。
②道光《新会县志·岁时民俗》，第809页。
③光绪《花县志》卷1《风俗》。
④道光《肇庆府志·礼仪民俗》，第855页。
⑤民国《儋县志》卷2《地舆·节序》。
⑥民国《平远县志·岁时民俗》，第747页。
⑦抄本《开平县志·岁时民俗》，第884页。
李调元在《南越笔记》中，对广东东莞县的风俗记载有：十月“下元会，天乃寒。人始释其荃葛，农再登稼，饼菜以饷牛，为寮榨蔗作糖霜，绘为家宴图。”①道光年间的恩平县：“十月天乃寒，人始释其荃葛。农再登稼，吹田了，饼菜以饷牛。为寮榨甘蔗作糖，为箕簸花生作油，此邑人之利也。”②同治年间的番禺县：风俗略同。③
民国年间编写的《龙门县志》，注明从前志(清代)中抄录的十月风俗有：十月朔，农家俱作粉糍以饷牛。“下元”，为寮榨蔗作糖。④从上面方志中的记载中可知，十月清代广东各地开始榨糖了，牛是榨糖的主要动力，而蔗尾又是牛喜欢食用的饲料，流行于广东产糖区以牛食蔗尾为题材的民谣有“唹女大，唹女乖，买只黄牛俾我女仔骑。骑到篁村竹树尾，吊休(抛弃)牛仔弄相思。牛仔食休(吃完)人蔗尾，俾人捉紧剥牛皮；剥起牛皮*[口 猛]鼓打，鼓仔咚咚草(娶)婶娘；草起婶娘归到屋，拜休宗祖拜姑娘。”⑤在清代，糖业是广东许多地方民间牟利的重要产业，所以糖与牛对广东人来说是十分的重要，因而十月在清代的广东产糖区各地便有用牛喜食的蔗尾饲牛与开始榨蔗制糖的风俗习惯，所以在方志与文献中有较多这方面史实的反映。
_________________________
①李调元：《南粤笔记》，《小方壶斋舆地丛钞》本，杭州古籍书店1985年版，第226页。
②道光《恩平县志·岁时民俗》，第825页。
③同治《番禺县志·岁时民俗》，第698—699页。
④民国《龙门县志·岁时民俗》，第697页。
⑤李炳球辑：《东莞歌谣辑录》，《东莞文史——风俗专辑》，第181页。
6．十二月
清代广东的十二月用糖量非常多，在近年关的日子里，广东人家家在“十五以后，印炒米饼，炊年糕，煮油*[饣 追]，谓之办年具”。①“年具”是广东人家过年时必用的民俗食品与走亲访友的社交礼品，无论贫富是家家必备的过年年货，特别是“如龙及碌堆(即年糕与煎堆)两样是不可少的东西，俗称：‘如龙是本，碌堆是利。’无论贫富的人，均要有本有利；那么无论如何就免不了”。民俗学家容缓先生于1929年对广东东莞“年具”情况作了考察，并且对“年具”的主要品种和制作情况作了较为详细的记载：
如龙：以糯米粉蒸的，有甜的，有成的，视人所嗜什么，就用什么材料来配制；惟祀神的均用黄砂糖。
碌堆：大约糯米一升，白糖十两，先将糯米粉少许煮熟，再将白糖及生熟的粉挪匀，作成空心的，然后以油炸，熟时形象大球。另作石榴、富贵子(东莞俗称苹果为富贵子)、银锭、银利等(均以象形而名的)一套，为祀神之用。
糖环：配制法如煎堆一样，以木印印成，然后用油炸。
炒米饼：以粘米炒熟磨粉，米一升，糖十两，以芝麻、花生、梅花、桂花等配制，用擂盆擂匀，然后以木印印成，焙干，硬如铁石，入口馨香。
粉片：粘米一升，糯米一分二三，以沸水冲下，加糖盐少许，用红白粉相衬，挪成卷书形，切成纸样薄，晒干，炸熟，酥脆异常。
_____________________________
①容肇祖：《东莞年节的风俗》，《东莞文史——风俗专辑》第13页。
鹅肠：糯米一升，糖数两，先将粉煎熟，再用剪刀剪破中心，反转，形象蛋扣，炸熟，以炒米粉调匀白糖加上，酥脆适口。
油榄：材料及配制法如糖环。
麻葛：以黄砂糖煮炒糯米粉，熟时切成榄尖形。
雪球：以糯米粉挪匀，握薄如纸，形象月儿，炸熟，以白糖调匀炒米粉加上。
向丸：以浸透的糯米舂粉，米一升，糖六七两，煎熟切粒如绿豆大，以炒米碎成粉来焙炒，熟时空心，比点豆更大。①
可见东莞民众在十二月制作众多的“年具”，以甜品为主的。容缓先生分析其作用是“第一为神恩，第二为弟子”。也即主要是两方面的作用，即用作“祭神”以报恩，用作食品以“为弟子”。
似东莞那样在十二月制作众多的年货食品，这种习俗普遍地存在于广东省的各地，考察广东省地方志的记载，可知民众在十二月的主要岁时活动有两项。
一为祭灶。腊月廿三、廿四仍为用糖祭灶，但不像全国大多数地区用饴糖居多，广东的祭灶大多既用饴糖也用蔗糖，在产糖区的不少地方，甚至以蔗糖为主，且蔗糖制品种类繁多，有糖、糖丸、片糖、糖果、桔糖、甘蔗等。这种现象史料有所记载，如容媛在描写东莞祭灶时，明确写明是用蔗糖制作的片糖致祭，②而笔者从广东各地的方志中，作了如表二的揖录：
__________________________
①容媛：《东莞旧年历例》，《东莞文史——风俗专辑》，第7、8页。
②同上书，第4页。
二为年货甜点的制作。清代至民国初年，腊月的第二个重要的民俗活动是制作甜点并相互馈赠甜点，为过年作准备，具体情况见表三。
从表三中可知，清代至民国初年，广东省民俗在腊月的用糖情况有如下特点：
其一，糖使用的普遍，从清代至民国初均如此。序号5中光绪年间花县贫穷之家过年，用食糖制的白饼以度13。序号9中，民国初年鹤山县虽贫穷之家，过年时仍能以糖作糕点应节。序号10中，晚清至民国初年的潮连乡，糖制的米饼除新年用作拜年外，常年均有食用，可见糖之普及。
其二，糖品种与使用功能众多且具连续性。表中所列糖的品种计有白饼、年糕、煎堆、片糖、甜糕、春糕等品种，这些品种在《广东新语》中已有记载。腊月中所制作的甜品功能众多，有祭祀、馈赠、作年货、日常食用、储备等功能。
由上可知明末清初以来广东的糖制品使用一直十分普及，形成了独特而纷繁的甜品系列，广东人在节令使用糖制品时，善于以糖达意，如二月以糖表达对小孩的关爱、四月用糖除虫、十月糖与牛的关联、十二月糖制品众多的功用，均有地方独特的寓意，可见糖对广东岁时民俗影响之大。
(二)社会民俗活动中用糖的普及
清代至民国初年广东社会民俗活动中，糖和蔗除了在节日里普遍用于馈赠亲友外，还被广泛用于民间的各种社会活动，而这些活动与全国大多数地方相比，是很独特的，如医药、巫术、赈济、娱乐等。
1．用于医药、巫术、赈济
光绪年间茂名地区的方志中载有蔗用于医、巫：“高州春时，民间建太平醮，多设蔗酒于门，巫者拥神疾趋，以次祷祀，掷玟悬朱符而去。”①清代的吴震方在《岭南杂记》中，对糖的这种作用也作了相同的描写。②清末民初海南人有病，请巫治病，巫师执“大火把一
_________________________
①光绪《茂名县志·信仰民俗》，第829页。
②吴震方：《岭南杂记》4，第192页。
根于病者前，取檀香末和炒焦米糖混撒火把上，使发火花，扶病者视之，病者日惧，乃撤去”。①在东莞，小孩受惊得病，母亲会替他喊惊，“他们拿了孩子的衣服，预备少许米粒、线香、蜡烛和蔗腐(甘蔗榨了糖以后，所余下的渣，晒干后，我邑人常把他来做燃料)，走到门前或小孩那儿得惊的地方”，将蔗渣与线香、蜡烛点燃，将米粒四处撒，小孩衣服向前后招摇，口中念念有词。②
在八月十五，东莞有一个特殊的民俗——“问仙”，即通过用糖诱使，使受“仙人”指使的女子唱出先人所要说的话给前来问仙的信徒，容缓是这样记载这一风俗的：中秋节有一个风俗在广东叫问仙，东莞地区称迷魂，即女子通过巫人操作与先人对话，迷魂中“如果该女父母俱亡的，倘在地府上碰见她的先父母，那么就哭个不了。或云：以糖少许置该女口中，可转哭为唱”。③
用糖赈济，是很有地方特色的举措，东莞县便有此例：“罗日章，字淡茹，城西人，生平折节好义，邑大饥，损资赈粥，邑令有本旌其门。戊子再饥，复赈秘制熟米、黄糖携行道上，遇饥者啖之，数月不倦。”④
2．用于祭祀
清代以来糖一直用于祭祀，上面所述民俗中的各种祭祀均用到糖，除此之外，许多地方很隆重的祭礼如祭天、祭地、祭社、祭庙、求雨祈丰收等，均用到糖。如康熙四十五年八月，佛山忠义乡举行隆重的秋季行祀典礼时，所用祭品中便有“糖供五”。⑤雍正九年肇庆《东
___________________________
①民国《海南岛志·信仰民俗》，第1106页。
②徐思道：《东莞底风俗——喊惊》，《东莞文史——风俗专辑》，第125页。
③容媛：《东莞中秋节风俗谈》，《东莞文史——风俗专辑》，第29页。
④民国《东莞县志》卷65。
⑤道光《佛山忠义乡志》卷2《祀典》。
禺村梁氏族规碑记》，规定祭祖用最基本的祭物“基祭仪物”除了猪鹅等肉牲物外，还有“净皮蔗五斤”。祭毕，分胙，“鸭蛋每人一个除外，猪首连骨共重二十五斤，鹅一只重四斤，熟肉二十斤，下水一十三斤，酒二埕，净皮蔗三十斤”。①光绪年间，九江儒林乡以蔗酒祭庙：“八月妇女斋素，乡俗以开年余鸡蒸姜醋，祀家堂，取象人日初生之义，是日晴明，卜一岁人民康寿……初八初九以后，庙社开灯，人家亦然，恒以蔗酒享神，日庆灯。”②清末年间东莞民谣对用糖制品致祭情形也有所反映：“糖饼油*[饣 追]饾陈，谁家巫妪惯祈神。锵锵刀剪招魂祭，千些声衰怯比邻。”③
上述种种例证清楚地表明祭祀中蔗与糖是普遍存在的。
3．用于民间娱乐
“赌蔗斗柑”，是清代广东地方独特的民间娱乐，屈大均对广东这种独特的民间游戏作了记载：“广州儿童，有赌蔗斗柑之戏。蔗以刀自尾至首破之。不偏一黍，又一破直至蔗首者为胜。柑以核多为胜，有咏者云：赌蔗斗柑独擅场。”④清中期的李调元也在其《南越笔记》中，作了同样文字的重复记载，⑤道光年间的新宁县⑥和民国时期的龙山县⑦的方志，均有同样的记载。这反映了“赌蔗斗柑”这种独特的娱乐在有清一代乃至民国年间，极受广东人民的欢迎，也从另一个侧面说明了广东甘蔗的普遍和人们对甘蔗的深厚感情。
当然“赌蔗斗柑”这种游戏在台湾也存在，但在民国年间的方志才见有记载，与广东相比晚得多了，普及程度也不及广东。
____________________________
①谭棣华、冼剑民等编：《广东碑刻集》，第703页。
②光绪《九江儒林乡志》卷3《风俗》。
③东莞《槎浯黎氏族谱》卷6，转引自《东莞文史——风俗专辑》，第341页。
④屈大均：《广东新语》卷9《事语·赌蔗斗柑》。
⑤李调元：《南越笔记》2，第226页。
⑥道光《新宁县志·岁时民俗》，第823页。
⑦民国《龙山乡志·民间文艺》，第805页。
二、17世纪初以来广东民俗用糖习俗的演变与文化内涵
17世纪初以后广东民俗中所形成的一些用糖的习惯性形式，在时间上是持久的，有的在明末清初的文献中已经有所记载；在遵守的范围上是很广泛的，可以说是囊括整个省；在礼仪的实施程式上是大同小异的。其中表现最典型和突出的是流行于广东各地民俗中的“打糖梅”、“生育礼俗”和节令民俗“中秋节”中民间独特的用糖风俗，糖使用的这些惯用民俗已经超越纯食品作用，更多的是带有文化的内涵。
(一)“打糖梅”
和全国大多数地方一样，广东婚俗中的许多程序用到糖及甜制品。如订婚时，女家受了男家的聘金与礼后，回赠的物品有煎堆、松糕、寿桃、布裤等。在行“大聘”礼时，男家给女家下聘的物品有饼、糖果、鱼、鸭蛋、海味、槟榔、烟酒等，“女家全数收了，乃还以‘响糖’(是用白糖和拌些石糕粉制成的，其形有人物、走兽、楼阁、塔等)、‘棋子饼’(用白糖和面粉做成，形如棋，故得名)”和其他衣物等，“‘行茶’回来后，男家将女家所报之物祀神，暨分赠‘响糖’、‘棋子饼’与族人戚好；而女家亦将受聘之饼物馈送亲朋。”①在广东的一些地区，“婚后数日”必须举行“担槟榔”的礼节，即“女亲戚家，每家须馈槟榔一担(一担四盒至十二盒)，内载果饼之属，另一钻盒，盛糖果、烟、槟榔等物。送男家及他的亲戚，名日担槟榔”。②
_________________________
①袁洪铭：《东莞婚嫁礼俗之记述》，《东莞文史——风俗专辑》，第46—48页。
②容缓：《东莞遗俗上所用的槟榔》，《东莞文史——风俗专辑》，第351页。
流行于广东大多数地区的婚俗中、最独特的用糖之处是婚礼中的“打糖梅”礼节，“打糖梅”是清代乃至民国年间流行于广东大部分地区，尤以珠江三角洲地区及水上居民(旧称“蛋民”)为主，影响全省的一种婚礼仪式，是婚礼过程中一道独特而必经的庆贺程序。
何谓“糖梅”和“打糖梅”?屈大均为我们作了明确的解释：
自大庾以往，溪谷村墟之间，在在有梅，而罗浮所产梅花，肥大尤香，予诗：“罗浮山下梅花村，花开大者如玉盘。”他处花小，然结子繁如北杏，味不甚酸，以糖渍之可食。段公路(屈注：段公路，唐人，官万年县尉，有《北户录》三卷，多记岭南风土物产)云：岭南之梅，小于江左，居人以朱槿花和盐曝之，其色可爱，曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类，渍以棹汁，味甚甘脆。东粤故嗜梅，嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽，多者至数十百罂，广召亲串，为糖梅宴会，其有不速者，皆日打糖梅，糖梅以甜为责。谚曰：糖梅甜，新妇甜，糖梅生子味还甜；糖梅酸，新妇酸，糖梅生子味还酸。糖榄亦然。有糖梅必有糖榄，榄贵其雌雄，雄者花而雌者实也。凡女既入门，诸媵妗相与唱歌，其歌曰解，解糖梅者词关新妇，解糖榄者词美新郎。①
粤俗好歌，凡有吉庆，必唱歌以为欢乐，……其娶妇而亲迎者，……亲友与席者或皆唱歌，名日坐歌堂，酒罢，则亲戚之尊者，亲送新郎入房。……自后，连夕亲友来嗉糖梅啖食者，名曰打糖梅，一皆唱歌，歌美者得糖梅益多矣。②
__________________________
①屈大均：《广东新语》卷14《食语·糖梅》。
②屈大均：《广东新语》卷12《诗语·粤歌》。
这种情况清代中期的李调元在其著作中也进行了同样的解释。①
从屈大均与李调元的解释中可知所谓“糖梅”，即明末清初以来，广东人用本省北部大庾山区所产的优质梅，渍以糖经腌制、晒干等处理后的甜品梅子果脯，作为结婚时的女家陪嫁礼品和“打糖梅”时的用品(不产梅的地方以榄代替)。民谣对糖梅、糖榄作为结婚的陪嫁礼品作了这样的描述：“亚妹妹，睇着人个边嫁女，四张铰椅两张台，糖梅糖榄先头去，竹丝花轿四人抬。”②
“打糖梅”中的“打”，广东方言含有“评判”、“检测”等多种意思。“打糖梅”是广东许多地区婚礼过程中必经的一道庆贺程序，即婚礼期间，客人围座，边酒边歌，对新妇家所带来的“糖梅”进行品味，对糖梅的好坏进行褒贬，同时也以糖梅对在婚礼上歌唱得好的嘉宾进行奖励，歌唱得越好，糖梅奖得越多。
因而糖梅在广东人的婚宴仪式中具有很深的文化寓意，即以糖的甜与梅的酸对新人祝福和鞭策，人们根据新妇家所带来的糖梅好坏来判断新娘是否心灵手巧。通俗来说，在婚礼上对新娘家带来的“糖梅”进行评判，是人们对新娘是否聪**一次检阅，以糖梅对嘉宾的奖励也是对人们特别是青年人聪明才智的一种嘉奖。
“打糖梅”这种习惯性的风俗在空间上，全省许多地区都实行，在时间上从明末清初屈大均的记载，到清代不同时期所编撰的全省各地不少方志中均有记载；在程式上各地方志几乎都作了相同的叙述，也即说明其执行的程式大体上是相同的，全省各地方志的记载均延续了屈大均的记载，这一点我们可以从表四中看到：
__________________________
①李调元：《南越笔记》3，第227页。
②李炳球辑：《东莞歌谣辑录》，《东莞文史——风俗专辑》，第169页。
由此可见明末清初以来，在全省许多地区婚礼仪式中均有“打糖梅”风俗，这种风俗到了民初虽有些变异，但大体能保持明末清初时的原意，即这种影响全省的风俗具有浓厚的文化理念，它向人们传达着这样一个信息：“打糖梅”利用梅生子“繁如北杏”的多子含义与使梅酸能变甜的新妇巧手，表达人们对生活的甜美祝福，糖作为文化的寓意至此才全部显现。
(二)“饮姜酒”
明末清初以来，民俗中用糖较多的为“饮姜酒”，姜酒有去风的作用，糖尤其是煮姜酒的红糖，有去淤血、通经脉、除恶露，补充产妇失血的作用，生子送姜酒，成为清代广东人的一种时尚民俗，后来“饮姜酒”发展成为生子报喜和请生子酒的代名词。
姜酒的做法和送姜酒的礼俗，屈大均为我们作了记载：“粤俗，凡妇娠，先以老醋煮姜，或以蔗糖芝麻煮，以坛贮之。既产，则以姜醋荐祖饷亲戚，妇女之外家亦或以姜酒来助，名曰姜酒之会，故问人生子，辄曰姜酒香未?”①屈大均注有：“姜中多母姜则香多。子姜则否。白沙诗：隔舍风吹姜酒香。”陈献章(1428—1500)，生活于宣德到弘治年间，人称白沙先生，由其诗可知，起码在明代弘治年间，广东民众就以糖制姜酒作为产妇的保健补品，入清这种风俗更加普遍，清代的吴绮在《岭南风物记》中对姜酒的制作及其含义也作了相关的诠释：“粤俗产男日先以姜酒奉其祖先，随用甘蔗糖兼醋煮姜片请客及馈送亲戚邻里，故俗人问人云：生男何时请姜酒?探人生男曰：姜酒曾香未?故生男则必具姜酒可知矣。”②
从上面的记载可知生子礼俗中，姜酒只是传达生子信息的媒体，“饮姜酒”则是庆贺的表现形式，其文化寓意中更多的是姜酒之香，但糖则是其中不可或缺的成份，而在全国其他许多地方，生子礼俗中糖是重要的礼品之一，清代的广东不少方志也有这方面的反映，所以人们在制作姜酒时，用糖的医学成份，但我们也不能排除其对新生命甜美祝福的文化理念成份。
生子“饮姜酒”成为清代广东一个很普遍的民俗习惯，在屈大均所记载以后清代的各个时期全省各地都存在着，具体情况见表五：
_____________________________
①屈大均：《广东新语》卷27《草语·姜》。
②吴绮：《岭南风物记》。
从表五中可知“饮姜酒”借姜酒的香与糖的甜表达人们得贵子之喜，与其他地区生子称“弄璋之喜”有异曲同工之妙。
(三)糖文化在中秋节中独特的表现形式
八月十五“中秋节”是一个重要的节日，对团圆的企盼和祝福，合家团聚共庆“人月两圆”的美好情景，是全国中秋节的共同理念，清代广东民间庆中秋在拥有这些共性的同时，还有着独特的节日含义，可以通过分析清代广东庆中秋的独特方式——“烧梵塔”、“剥穷鬼”与供“糖塔”的演变过程，对其原始含义进行理解，展示“糖”作为文化理念的这一独特的表现形式的文化内涵。
综合台湾成文出版社发行的100种清代至民国广东方志的记载，八月十五广东省传统的节日活动主要是吃月饼、赠月饼、煮芋赏月、供糖鸡、供糖塔、烧梵塔、儿童荡秋千。这些内容表明在月圆之夜庆团圆、盼团圆的同时，广东八月十五的民俗活动应比全国各地多个理念，即与“剥穷”有关，也就是企望生活的丰足与富庶。
笔者对台湾成文出版社所发行的100种清代至民国广东的方志(包括清时属广东的钦州地区和海南)作了统计，八月十五吃月饼是极为普遍的，而且“剥穷鬼”与“烧梵塔”的记载也十分普遍，其中有“剥穷鬼”含义记载的共有51种，有“烧梵塔”记载的共32种。这表明清初以来广东各地的“庆中秋”，民间普遍存在着“烧梵塔”和“剥穷鬼”的习俗，而涉及到月饼与糖塔、糖鸡等糖制品，或月饼与带皮的水果、食品，如糖芋、紫芋、甘蔗、柚子、红薯等相并列记载的也不在少数，涉及的时间极广，从明末清初到民国初，方志的记载主要有以下一些：
乾隆年间普宁县：八月中秋夜具酒饼、糖芋为会，谓之“赏月”。①
嘉庆年间澄海县：八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈，有尝月之宴。中秋夜具酒饼糖芋为会，谓之尝月，儿童悬灯柚上，踏歌曰：酒东仔、酒乐儿，无咋麋言当快乐，无从吃饭也。②
道光年间新宁县：八月中秋夕，招邀赏月。儿童设糖塔、糖鸡、蹲鸱为供，取瓦砾砌塔，实薪焚之谓之“烧梵塔”。③又开平县④新会县⑤情形略同。
光绪年间潮阳县：八月中秋，煨芋，制团圆饼，号“月饼”。⑥又吴川县：八月十五，亲朋馈月饼，夜饮食糕饼，剥薯芋，谓之赏月。⑦又曲江县：十五日中秋馈节用月饼、枣糕，又馈糖塔及糖人物，为小儿戏。夕祀宅神，献月饼、紫芋、香柚。⑧
民国初年赤溪县：八月十五日中秋节悬灯张幡，张灯具饼果酒食以尝月，俗与广州同。⑨阳江县：十五，中秋节。以糕饼、柚、芋诸物荐先拜月，亲朋互相馈赠，招邀饮玩。城中
_________________________
①乾隆《普宁县志·岁时民俗》，第788页。
②嘉庆《澄海县志》卷6《风俗》。
③道光《新宁县志·岁时民俗》，第823页。
④道光《开平县志·岁时民俗》，第815页。
⑤道光《新会县志·岁时民俗》，第809页。
⑥光绪《潮阳县志·岁时民俗》，第783页。
⑦光绪《吴川县志·岁时民俗》，第849页。
⑧光绪《曲江县志》卷3《风俗》。
⑨民国《赤溪县志》卷1《风俗》。
亦沿街卖糖鸡，以糖作鸡形，儿童争购玩之。(明经林葆茔《竹枝词》：“芋魁柚子贱如泥，争赏中秋月下携，十万人家三五夜，有儿童处有糖鸡。”)①乐昌县：八月，中秋，夜具酒饼、糖果为会，谓之“赏月”。②儋县：八月中秋，聚亲朋尝月，煮芋去皮用食甘蔗，曰剥鬼皮，戚属以月饼相遗赠。③仁化县：八月，中秋，设茶酒、月饼、绿柚、香椽赏月。④鹤山县：八月，中秋，以牛肉相饷，月饼、柚子、芋头、糖塔、糖鸡佐之。⑤
这些记载，自然使笔者产生一个疑问：月饼与这些食品之间有何相联之处?这些记载表达一种什么样的寓意?为此不妨对文献作些追本溯源的考证。
早在明末清初，屈大均对广州“剥穷鬼”的风俗便作了描述：“八月，为大饼象月浮，桂酒剥芋，芋有十四种，以黄者为贵。”⑥说明至少明末以来，广东民间便有了“剥穷鬼”的风俗。
“烧梵塔”的习俗稍后才出现，清代方志中最早见到有“剥鬼皮”和“烧梵塔”习俗记载的，是顺治年间修纂的《潮州府志》，⑦这表明至少在顺治之前，广东已将“剥穷鬼”、“烧梵塔”的习俗联系在一起了，所谓“剥鬼皮”，是在八月十五晚，民间吃一些带壳的水果、食品，如芋、柚子、花生、香蕉、甘蔗、栗子等，其寓意为“剥穷鬼”即除穷。
_________________________
①民国《阳江县志·岁时民俗》，第844页。
②民国《乐昌县志·岁时民俗》，第710页。
③民国《儋县志》卷2《地舆·节序》。
④民国《仁化县志·岁时民俗》，第713页。
⑤油印本《鹤山县志·岁时民俗》，第812页。
⑥屈大均：《广东新语》卷9《事语·广州时序》。
⑦顺治《潮州府志·岁时民俗》，第771页。
大多数方志中所记载的八月十五儿童“烧梵塔”习俗，并没有解释为什么烧，更没有对为什么将“烧梵塔”和“剥穷鬼”并列记载加以解释，有的方志仅对“烧梵塔”进行了解释，认为是“儿童取乐”的一种方式，这本身并没有错，但却没有将“烧梵塔”的原始含义解释清楚，也没有给我们对其精神内涵和文化理念的理解有任何帮助，而上面所列的方志中，基本上糖与带皮的食物总是一起出现，将“烧梵塔”与供糖塔和“剥穷鬼”一起记载，其中肯定有某种必然联系。
清代至民国初年100种方志记载中，唯有一处对“烧梵塔”的目的作了说明，雍正年间的惠来县“八月中秋，具酒馔邀师友赏月。少年取瓦砾筑砌高塔，炀火煨芋”。①由此可知做瓦塔的目的是“炀火煨芋”，而“煨芋”的寓意则是“剥穷鬼”，这是方志记载中解释“烧梵塔”的最早记录，而这种记载最切合目前乡村民间的习俗，广东乡村目前尚有在八月十五时，小孩在野外砌塔煨蕃薯、芋来吃，意为“剥穷鬼”，雍正后民间用糖制作梵塔以祭先人，目的也是为了让先人在阴间“剥穷鬼”。随着糖业的发展，糖逐渐变为民众日常消费品，因而以糖制成塔及其他动物状，以祭献先人，让先人在享肉牲的同时也以塔“炀火煨芋”以除穷，这种风俗逐渐为大众所接受，成为广东民众广为遵守的“中秋”民俗，因此就不难理解为什么方志记载中，将团聚与赏月，煮芋与沾糖，即将象征剥穷的芋、塔与甜联系在一起，其寓意是清楚的，那就是在庆中秋人月两圆的同时，希望能除穷，走上甜蜜的生活轨道。这就是广东的八月十五与全国各地民俗相异的地方，这也是清代广东民间习俗庆中秋独特的文化理念所在。
__________________________
①雍正《惠来县志·岁时民俗》，第784页。
(四)糖文化在语言文字中的反映
广东的民间语言以蔗与糖作为主题的比其他省份要多，在本书中笔者多处引用广东与糖有关的民谣便是例证，这是广东人民长期进行糖业经济生产的结果，其中大多数以蔗与糖为主题而具有很强的隐喻性，如道光年间的方志记载有电白民谣：“后园种蔗蔗尾尖，长的也有短的兼，斩去蔗头留蔗尾，蔗尾到地又转甜。”①光绪年间海阳县人黄剑潮著有杂诗五首，其中有：“殷富三吴并，繁华百粤强，高牙镇南澳，大船出东洋。国赋输盐铁，家资擅蔗糖……”②
民国年间的大埔县歌谣和谜语中多处涉及到糖，如谜面：“开开笼，开开箱，捡到一块冰糖四四方。”谜底为“苦楝子”。有教种植的歌谣“月光光”：“月光光，好种姜。姜打目，好种竹。竹打口，好种蔗。蔗子盲增长，子孙拗来尝。阿公骂，骂去须叉叉，阿婆争，争去面膨膨。”鹧鸪歌中有：“鹧鸪嗻嗻嗻，担水浥甘蔗。”③谜歌有谜面歌：“白罂子，装白糖，大哥尝了细哥尝。”谜底为“乳”。④
明清时期涉及到糖的民谣众多，广泛流行于广东东莞与番禺地区及广大的产糖区，除了书中所引用的外，还有许多民谣对明清时期的这些地区民众生活的方方面面做了生动的述说。如表达小儿企盼吃鹅蛋糖水的焦急之情：“生鹅春(鹅蛋)，生鹅春做乜嘢?煲糖水食，俾我食?”⑤反映婆媳关系的有：“亚妹妹，煲糖水，煲唔甜，去拉盐，双手拉盐又话淡，手
_____________________
①道光《重修电白县志·民间文艺》，第847页。
②光绪《海阳县志》卷7《风俗》。
③《民国新修大埔县志·民间文艺》，第756—757页。
④同上书，第759页。
⑤袁洪铭：《自写在“水滴滴”之前》．《东莞文史——风俗专辑》，第149页。
甲挑盐又话咸。”用民谣对倒霉运作隐喻：“伯爷公，几十岁。买禄蔗，又生虫。买个饼，又穿窿。”反映过年前忙碌与喜悦的心情：“打髀仔，唱髀歌，今年好过旧年多。头路(早造禾)三颗割一斗，尾路(晚造禾)三颗割一箩。又有粘时又有糯，炊起仪龙(年糕)大过磨，煮起椂堆大过两耳箩。”形容准备过年时繁忙景象，其中有：“
