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自贡盐帮菜文化内涵浅析

自贡盐帮菜文化内涵浅析

吴晓东

《盐业史研究》2007年第3期


摘要：自贡盐帮菜是川菜小河帮菜系的支柱。它不仅以独特的风味和烹调技艺得到人们的认可，而且以丰富的盐文化内涵征服大众。本文力图从自贡盐帮菜的形成、风味、技艺、特色等进行分析，揭示其中的文化内涵，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。
关键词：自贡井盐；盐帮菜；文化 中图分类号：TS971
文献标识码：A 文章编号：1003-9864(2007)03-0051-04

自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉，现在更是走出了四川，走出了国门，活跃在餐饮舞台上。但盐帮菜的理论研究还比较滞后，影响了盐帮菜的发展。
在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。开展对盐帮菜文化内涵的研究无疑将促进其发展，提升其核心竞争力。
谈到自贡盐帮菜的文化内涵，不能不谈到自贡井盐。自贡盐帮菜的文化内涵是自贡井盐文化的重要组成部分，是自贡人的价值取向和生活方式在饮食上的反映，是自贡人宝贵的精神财富，甚至已上升为一种自贡精神。品盐帮菜美食的过程也是解读自贡精神文化的过程。
由于文化的范畴非常广泛，加之自贡历史悠久，盐帮菜的文化内涵必然十分丰富，本文仅探究其一二。

一、敢于冒险，风味奇绝

自贡盐帮菜是川菜的重要派别，除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更具有味浓、味厚、刺激的特点，体现出一种好走偏锋，急不可待的风格，给人强烈的味觉冲击，被人们称为极端的美食。
盐帮名菜“水煮牛肉”就对人们的味觉发起了凌厉的攻击。它是将切得极薄的牛肉片散入滚沸的汤中，旺火烧沸后，放入莴苣片或菜苔片垫底的盆中，然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油火爆爆浇在其上，立刻散发出诱人的香味，七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫，火候恰到好处。吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐涌上心头，刺激着你的味蕾，给人一种酣畅淋漓，痛快地感觉。
源于自贡的烹调方法——“火爆”，也让人感到一种急不可待，蓄势待发的快感。火爆就是急火快炒，厨师做菜时，只见锅铲翻飞，火光跳跃，瞬间即好，好不痛快。由此成就了火爆腰花、火爆肚条、火爆黄喉等盐帮名菜。
自贡极为平常的凉拌蔬菜也透露出少有的闯劲。在自贡民间流传着一种叫“冲菜”的凉拌蔬菜。它以青菜苔为最佳原料，将其清洗晾干，切成黄豆大小，放入锅中爆炒少许时间，趁热装入碗中加盖发酵，隔日取出，拌上佐料，凉拌食用。绝在吃的感觉：吃热饭、喝热粥，加上一口“冲菜”，顿时一股气流直冲眼、耳、口、鼻，眼流泪，鼻流涕，头冒汗，有滋有味，刺激过后那一身的舒坦无法形容。若是偶感风寒，治疗效果极佳①。
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①自贡市政协文史资料委员会：《盐都佳肴趣话》2000年。

至于盐商怪吃更是奇绝，甚至有暴力色彩。如“泡青蛙”，就是在一罐盐水上放几根木条，把活青蛙放进罐里，将罐子密封，沾上盐水的青蛙会不顾一切地抓住木条。当六个月后再开罐时，青蛙已死，取出风干后蒸熟食用。“猪血泡”则是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。“鹅掌”是在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳并点燃，将多只活鹅放进去，让鹅在糠壳地上乱跑，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。现在虽已放弃了这些近乎残忍的做法，但受此启发开发的“坛子美蛙”、“血泡肉”、“炮烙鹅掌”等经典菜肴已经赢得八方喝彩①。
自贡盐帮菜这种追求极端的风格原因是多方面的，它与自贡人敢于冒险，勇于进取的精神分不开。自贡是因盐而兴的城市，也因盐而富甲一方。但井盐生产经营的每一个环节既包含着丰厚的利润，也潜伏着可怕的危机。仅凿井取卤而言，投资者想通过凿井取卤致富，无异于一场生命的赌博。在科技不发达的时代，井场选址没有现代的勘测仪器和技术，只能凭经验，风险极大。即使选址正确，要用人力凿向地质条件复杂的地层深处，会遇上难以估计的困难、风险，以至于不少投资者费时几年、耗银数万，最后连一滴卤水也不曾看见，只能落得妻离子散、家破人亡。即使作为一名盐工，在安全条件极差的盐场工作，也充满着危险。如捣碓工，他们需要在离地几米高的碓架上反复跳跃，踩向脚下的碓板，带动冲击钻头，一次次的向地层冲击，稍有不慎就会踏空，产生危险，他们冒险所得的工钱被俗称为“脚脚红”。由此可见，冒险精神渗透到了盐场老板、工人的骨髓，美食就成为其情感宣泄的一大渠道。无论在历经无数艰辛终于成功的盐场庆功宴上，还是在屋檐灯与亮油壶照耀下的宵夜场所，是自贡盐帮菜奇绝风味带来的强烈味觉冲击和酣畅淋漓的感觉，让他们积压的情感得到空前地释放，换来一身的轻松，重新找回了自我。品自贡盐帮菜，让人品出了一种感动，一种意境，一种兴奋，一份惊奇。

二、锐意改革，独树一帜

自贡盐帮菜拒绝陈规、敢于独创的风格也给人留下深刻印象。自贡盐帮菜在用料、技法、风味上都有不少的创新，甚至将一些菜的做法推向了极至，终成川菜的三大派别。
牛肉系列是盐帮菜一绝，其中有不少发明创造。在缺少机械动力的时代，牛成了盐场最为重要的动力，自贡盐场兴盛时，常年拥有生产用牛约三万头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。淘汰下来的牛，被卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。如此众多的牛肉，不免让自贡人在吃法上动起了脑筋，既有凉拌、冷吃，也有汤锅、火锅，更有水煮、干煸、火爆，几乎用到了所有烹调方法，吃遍了牛的全身，就连硬邦邦(坚硬)的“牛板筋”也被做成了香脆无比的佐酒佳品“牛豌豆”。风味独特、系列完整的牛肉菜品，成为自贡盐帮菜的一大特色。火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。
自贡盐帮菜还一改川菜中使用干辣椒、老姜做菜的传统，首次将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足。由此开发出的鲜椒系列，如仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、鲜锅兔、椒姜牛肉丝等广受食客的欢迎。
“水煮”的烹调方法也是自贡一大贡献。自贡烧盐的盐工、运盐的船工艰辛而贫寒，好不容易弄到食物，无论是用于抵工钱的盐场病死牛肉，还是河中捕到的鱼虾，因缺少食油，只能一煮了之。为了去除其腥味，聪明的自贡人就蘸上麻辣碟子吃，后来发展为与姜、葱、辣椒、花椒等佐料同煮，创造出具麻、辣、鲜、香、烫于一体的水煮系列。水煮牛肉、水煮田鸡、跳水花鲢等是其典型代表。
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①赵凯：《复兴的“小河帮”像头狮》，《自贡日报》2006年7月12日。

值得一提的还有盐帮菜泡菜系列。自贡做泡菜有得天独厚的条件，自贡的盐来自地层深处，无污染，富含多种微量元素，用它做的泡菜品质好、色彩好、口感好，经久不变质，广受欢迎。目前，自贡盐府人家酒店在继承的基础上，开发出几百种泡菜，达到了无所不能泡的程度，油泡、水泡、酱泡，无论蔬菜还是肉类照泡不误。真可谓泡尽天下美食佳肴!
自贡盐帮菜的发明创造真可谓不胜枚举，仅自贡市盐府人家餐饮有限公司开发整理的传统盐帮菜就有1000多道，其中120多道菜在全省有名，有30多道菜被有偿引入成、渝。
自贡盐帮菜这种敢于向传统挑战、不断创新的风格也来源于自贡井盐技术的创新精神。是锐意进取，敢为天下先的自贡人创造了许多神奇，将自贡井盐技术推向了世界钻井之父，中国“第五大发明”的地位。这种创新精神在盐都儿女中世代相传，渗透到各行各业，盐帮菜也不例外。充满新奇的自贡盐帮菜，在为人们奉献美食的同时也进一步彰显了自贡人的创新意识。

三、热爱生活，有滋有味

自贡盐帮菜透露出人们对生活的一种热爱。它能如此辉煌是因为其广泛的群众基础，有一群想吃出人生精彩的人。看自贡人做菜、吃菜，会让你感受到什么才是生活的乐趣。
在自贡，寻常百姓家不仅常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品，还自制豆瓣香辣酱、泡菜，甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。
在自贡，人们对味道真是孜孜以求。仅调制豆花蘸水的过程就足以令你信服。这种蘸水要用一种叫“糍粑海椒”(自贡人称辣椒为海椒)的辣椒，其作法是将干海椒用鲜开水适度烫一下，再放到石窝里，用木棒捣，将其充分的捣烂，使其味道全部释放出来，直捣到海椒柔和似糍粑，所以叫做糍粑海椒。这是一项十分艰苦的工作，不仅要捣得你手发软，而且辣椒的辣味会直冲你的眼、耳、口、鼻。捣好的“糍粑海椒”再淋上煎熟的菜油，使它酥透、出香。蘸水还要用特制的酱油，即将普通酱油加一些香料药物在锅内熬制而成。吃的时候，按自己的口味将糍粑海椒和特制酱油按一定比例调和在一起，再浇点麻油、洒点香葱花或藿香丝，一碟口感极佳、味道香浓的蘸水才算做好。
自贡人对一碗小面的认真态度也到了令人难以置信的地步。为了获得好的口味，对调料是煞费苦心。即使在寻常百姓家，没有新鲜的姜、葱、蒜也是不行的。更为讲究的还要专门熬制高汤，提高面的鲜香味。著名的“盐都担担面”要求就更高，它要求面条用上好的面加少量豌豆粉手工擀制，保证面条软滑、有韧性、口感好；调料必用资阳口蘑酱油、宜宾芽菜、新熬制的猪油、新烫制的辣椒油；还要配上新鲜的葱花、蒜末、姜末和时令蔬菜①。
自贡人这种热爱生活，把平凡的生活过得有滋有味的人生态度也植根于盐文化。自贡井盐生产经营潜伏的可怕危机，常常面临置之死地而后生的状况，使人们感到了生命的可贵，更加珍惜、热爱生活。为使平凡的生活过得更有滋味想了不少办法，通过制作、品味美食来丰富自己的生活成为一种不错的选择。他们将做菜、品菜看成生活的一部分，是一种休闲，一种放松。对菜品口味的追求看成是对精致生活的追求，不容许有疏忽和怠慢。看做盐帮菜，品味盐帮菜，会感悟到更多生活的乐趣。
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①自贡市政协文史资料委员会：《盐都佳肴趣话》，2000年。

四、胸怀宽广，兼容并蓄

自贡盐帮菜虽地处内陆，但也表现出少有的大度，对外来菜极大地包容。尤其到抗战时期，自贡餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。自贡盐帮菜在保持自身传统的同时，吸收其他菜系所长，推动了盐帮菜的创新，使盐帮菜更上一层楼。
抗战时颇有名气的“华北食堂”，其老板林国富就是地道的北方人。他对鱼有独到的烹调技术，推出了“沙锅鱼头”、“烧中段”、“烧划水翅”、“鱼尾”、“脆皮鱼”、“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来也逐渐融入正宗川菜系列。
上世纪20年代，自贡许多本地名厨都学习和借鉴了一些其他菜系的做法，并用于盐帮菜中，完善了盐帮菜的风味。如著名的“恒玉钱庄”掌厨，不仅熟练掌握了高级烧烤席之主菜“烧方”与“烤乳猪”，而且有所发展，能使“烧方”烧第二次而不变味，其厨艺至今为厨界称道。“天生元钱庄”主厨不仅学会了海鲜的制作，在做鲍鱼菜时用自贡麻辣凉粉做铺底，更增加了鲍鱼块的异趣。还有“富和园”主厨林青云创造和发展了许多独特的名品，传与其徒弟陈北星的名菜“无汁葱烧鱼”就是曹雪芹名肴中的“合浦还珠”，现只有北京曹氏菜谱中还能见到①。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈养起来，终于圆了羊肉梦。自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等②。
自贡盐帮菜这种兼容并蓄的风格是自贡人宽广胸怀的真实写照，打上了盐文化的烙印。自贡是因盐而兴的城市，从某种意义上讲也是一个移民城市。康熙朝就有湖广填四川一说，使两湖、两广、福建、江西人口大量移居四川，在清咸丰年间，乘川盐第一次济楚东风，逐利而来的各路商人和只求一口饭而来的八方苦力齐聚自贡，使直接或间接从事盐业的人口达20万③。更有甚者，自贡历史上显赫的“王、李、胡、颜”四大盐业家族没有一个是自贡本地人。因此，自贡人有着移民的气质，有着与生俱来的大度和包容。自贡盐帮菜根置于丰厚的盐文化沃土，兼容不同的饮食习惯、风味和烹调技艺，不断推陈出新形成川菜一派。

作者简介：吴晓东(1963—)，男，四川理工学院管理系副教授。
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①②自贡市政协文史资料委员会：《盐都佳肴趣话》，2000年。
③钟长永、黄健等：《千年盐都》，四川人民出版社，2002年版。

(责任编校 林鹰)

An Analysis of Cultural Connotation of Zigong Salt Gang's Dish
Wu Xiaodong
Abstract
Zigong salt gang's dish is the backbone of small river gang's dish. It is not only recognized with its unique flavor but also it overcomes the masses with its rich salt cultural meaning. The paper is an analysis of formation, flavor, feat and characteristic of Zigong salt gang's dish. The writer opens out its cultural connotation for the abundance of research on salt gang s dish to heighten its core competing force.