史学人家 2008-2-18 01:38
元代江浙行省的酒业和酒课
元代江浙行省的酒业和酒课
杨印民
(南开大学历史学院300071)
《中国经济史研究》2007年第4期
内容提要：元代的江浙行省富庶甲于天下，是元朝政府的财赋倚仗之地，而酒课做为江浙行省重要的赋税来源，一直位居全国各行省之冠。如此巨大的酒课数额，一方面反映出元代江浙酒业在地区差异存在的前提下相对的普遍繁荣；另一方面也反映出元朝政府在该地区赋役剥削的繁重。元朝政府对江浙行省酒业的政策倾斜和对酒课的重利盘剥，体现了国家财政对江浙行省做为经济腹心地位的倚赖之重。
关键词：元代 江浙行省 酒业 酒课
元代的江浙行省(主要辖今江苏南部，浙江、福建二省及安徽、江西一部)地处东南沿海，富庶甲于天下，“民物殷盛，国家经费之所从出。”①是元朝政府财赋倚仗之地。《元史》言：“江浙财赋，居天下十七。”②江浙之富庶，首推两浙(即浙东和浙西，辖今浙江和江苏南部)“惟两浙，东南上游，襟江带湖，控扼海外。诸番贸迁有市舶之饶，岁人有苏湖之熟，榷货有酒盐之利，节制凡百余城，出纳以亿万计，实江南根本之地。盖两浙安则江南安，江南安则朝廷无南顾之忧。”③江浙行省在元代经济地位的重要性由此可见一斑。与江浙行省重要的经济地位相适应，酒业在元代的江浙行省也堪称发达，酒类的品牌之多、生产规模之大、技术水平之高、课利之丰厚，以及管理体制之完备，皆为他处所望尘莫及。尤其是酒课的收入更是远超其它各省，居全国之翘楚。据《元史·食货志》载，天下每岁总入之数，江浙行省的酒课为196654锭21两3钱，④约占全国酒课总收入的1／3。元朝政府在这一地区设立了库、务、司、坊等管理酒业生产、消费和酒课征收的一整套体系，并不断调整征榷政策，采用榷酤和散办的方式，以及按户口、土地、粮产等多重标准以保证该地区酒课的全面征收。
一、江浙行省酒业的繁盛
江浙行省酒业之盛，最盛在省府治所杭州。杭州又名钱塘，也是杭州路和钱塘县的治所。“昔余夜醉钱塘酒，看潮八月中秋后。”⑤钱塘美酒以颜色浓酽，绿如春江而大受诗人称道，“柳花吹香朴酒缸，酒波滟滟如春江。”⑥“钱塘美醖秋仍绿，更与灵胥酬一瓢。”⑦钱塘还有一种红酒，郭畀《客杭日记》载，“至大元年戊申十月廿一日晴，客杭。汤秋岩邀饮红酒。”⑧红酒是用一种红曲所酿制的酒，艳若桃花，非常爽目，宋代这种技术就已经在江南和闽中公私酝酿中被广泛应用了。⑨见于记载的钱塘名酒还有梨花酒和秋露白等。⑩杭州因本地不产葡萄，马可波罗记载说，“亦无葡萄酒，由他国输入干
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①黄溍：《江浙行中书省平章政事安庆武襄王神道碑》，《金华黄先生文集》卷24，金华丛书本。
②《元史》卷183《苏天爵传》，中华书局1976年校点本。
③阎复：《江浙行中书省新署记》。周南瑞编：《天下同文集》卷7，文渊阁四库本。
④《元史》卷94《食货志二·酒醋课》，中华书局1976年校点本。
⑤谢应芳：《题夜潮图》，《龟巢稿》卷6，四部丛刊三编本。
⑥萨都剌：《走笔赠燕孟初》；《萨天锡诗集》第1483册，四部丛刊本。
⑦陈基：《次韵盂天暐郎中看湖四首》，《夷白斋稿》卷8，四部丛刊本。
⑧见《笔记小说大观》(11册)，江苏广陵古籍刻印社1983年版。
⑨(宋)庄绰：《女酒郎衣等殊俗》，《鸡肋编》卷下，中华书局1983年版。
⑩宋伯仁：《酒小史》。陶宗仪辑：《说郛》卷94，清顺治三年刻本。
葡萄及葡萄酒，但土人习饮米酒，不喜饮葡萄酒。”“有若干商店仅售香味米酒，不断酿造，其价甚贱。”①
杭州酒美价廉，有口皆碑，引得文人墨客诗兴大发，“黄菊开时酒价廉，晚声沙市簇青帘。”②每逢秋季百谷收场，新酒初酿，杭州酒价也相对低廉，各大酒楼男女相杂，宾客盈门，生意格外兴隆。
“道旁卖酒多口妇，门掩天香采桂花。”③杭州西湖岸边就有很多卖酒摊点，且多女子当垆。“吴姬当垆新酒香，翠绡短袂红罗裳。上盆十千买一斗，三杯五杯来劝郎。”④酒肆用女子当垆，古已有之，元代仍沿袭这一传统。当垆女子貌美如花，秀色可餐，更兼风情万种，酒肆自然宾客盈门，生意兴隆。“对酒看花笑，无钱当剑沽，醉倒在西湖。”⑤西湖胜景，又有美酒佳人怡情悦性，常令游人们流连忘返，陶醉不已。
大德十一年(1307年)九月，中书省臣言：“杭州一郡，岁以酒糜米麦二十八万石。”⑥杭州酒的产量之巨大可以见，酒课的收入自然也就相当可观。礼部官员吴师道言：“问江浙财赋之渊，经费所仰，日盐课；日官田；日酒税，其数至不轻也。以三者而论，盐课两浙均之，官田浙西为甚，酒税止于杭城而已。”⑦可见杭州酒课在江浙行省财政收入中所占的比重之高。
与钱塘美酒同领风骚的还有金陵美酒。金陵(今江苏南京市)为集庆路治所，又名白门，得六朝金粉之流风遗韵，乃江南第一等花柳繁华之地，“白门酒美香满城，吴姬唤客客不行。楼中子弟皆年少，玉奴送酒吹鸾笙。”⑧金陵美酒不知醉倒了多少名卿显宦、公子王孙、贾客骚人。
“小市金陵酒，遗宫玉树歌。”⑨金陵酒美，最美的酒还属金陵春酒，“百钱径买金陵春，酒酣豪气薄云空。”⑩金陵春酒在唐代就名盛一时，李白有诗“堂上三千珠履客，瓮中百斛金陵春。”唐人多以春名酒，至宋又有绣堂春、留都春等，皆金陵美酒。“至今市酤皆通贩他郡，罕及其美。或谓水味然也。”⑾看来金陵美酒酒香醉人的主要原因就在于金陵水质甜美，适于酿酒。金陵美酒不仅历史悠久，而且产量大，酒库亦多。酒库就是酿酒兼卖酒的场所，多为官设，据《至正金陵新志·古迹志》载，计有凤台酒库、镇淮酒库、嘉会酒库、丰裕酒库、龙湾酒库、防江酒库、东酒库、北酒库等。金陵美酒还有一个特点就是价格低廉，“水水鱼肥供白鲜，家家蚕熟衣红丝。太平尚属穷诗客，酒贱如泥醉不知。”⑿酒美价廉，酒肆的生意自然兴隆，萨都剌有诗：“秦淮酒楼高十层，钟山对面如银屏。”⒀看来实非虚夸。
“北府市楼开旧酒，南朝官柳识归桡。”⒁北府酒、京口酒皆镇江名产，号称“京清”，与当地新丰所产曲阿美酒相埒。⒂还有名酒“第一江山”，质高量少，不酤于市，只充馈赠之用。⒃镇江还出产一种名“舍利别”的果实配制饮料酒，用于上贡。是由本路副达鲁花赤马薛里吉思备葡萄、木瓜、香橙等物煎
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①《马可波罗行纪》第2卷，第151章《补述行在》，上海书店出版社，冯承钧汉译本。
②吴师道：《客杭九日别柳道传、黄晋卿出饮江头陈氏楼》，《元诗选·初集·己集·礼部集》，中华书局1985年版。
③沈梦麟：《和韵西湖杂兴六首》，《花豁集》卷3，元人文集珍本丛刊。
④成廷珪：《居竹轩集·江南曲》，《元诗选·二集》，中华书局1987年版。
⑤杨朝英：《[双调]·水仙子》，隋树森编：《全元散曲》，中华书局1964年版。
⑥《元史》卷22《武宗纪一》，中华书局1976年校点本。
⑦《国学策问四十道》，《吴礼部集》卷19，续金华丛书本。
⑧萨都刺：《送陈衡之之金陵》，《萨天锡诗集》第1483册，四部丛刊本。
⑨陈肃：《寄上元韩少府》，《元诗选·三集·伯将集》，中华书局1987年版。
⑩李齐贤：《雪用前韵》，《益斋集》卷2，粤雅堂丛书三编本。
⑾张铉：《至正金陵新志》卷7《物产·酒》，宋元方志丛刊。
⑿戴表元：《金陵赠友》，《剡源戴先生文集》卷30，四部丛刊本。
⒀萨都剌：《喜寿里客厅雪山壁图》，《萨天锡诗集》第1483册，四部丛刊本。
⒁萨都剌：《还京口》，《元诗选·初集·戊集·天锡雁门集》，中华书局1985年版。
⒂脱因：《至顺镇江志》卷4《土产·饮食·酒》，宋元方志丛刊。
⒃脱因：《至顺镇江志》卷13《公廨·务》，宋元方志从刊。
造而成，由官给船马每年入贡内廷40瓶。①
酒坊也是酿酒和卖酒的场所，但规模要比酒库小。镇江路的酒坊尤其多，其中，丹徒县(今属江苏)有酒坊34，丹阳县(今属江苏)有酒坊55，金坛县(今属江苏)有酒坊20。②因酒坊众多，酒业兴隆，政府所设的酒务亦多，酒务是管理酒业的生产和销售，并征收酒课的机构。其中，镇江路总管府有比较酒务和都酒务，因位置相近，又称支送库。丹阳县镇内有延陵酒务、吕城酒务，云阳桥西还有丹阳酒务。南宋嘉定年间，丹阳县令朱天锡曾于丹阳酒务重建诗牌曰：“百里欢声歌扇底，万家和气酒杯中。”看来酒香醉人，时日非短。金坛县也有酒务，在县东南。③据《至顺镇江志》载，南宋时金坛县县衙以西，库务楼店星罗棋布，“皆彩旗红旆，妓女数十，设法卖酒，笙歌之声彻乎昼夜。”④惜入元之后所存无几。元代镇江一路有节日尤重饮酒的风俗，元日饮屠苏，端午饮蒲酒，春秋二社日以社糕、社酒相馈送，重九日登高饮菊酒带萸囊。十月一日又有煖炉会，家人及亲朋好友沃酒炙脔肉，围坐饮啖。⑤
“江南最好说苏州，傍得闲官也自由。市舍酒香春四坐，湖田租熟雪千舟。”⑥苏、杭并有人间天堂的美誉，古已有之。“三月酒如渑，高堂丝竹停。”⑦“吴江依旧酒旗风，两度江南梦。”⑧这是文人笔下的吴中风光，吴中即今江苏苏州一带，元时隶平江路。吴中风俗，每逢寒食、清明节，酒家要在店堂内遍插红白两色花，以求生意兴隆，财源广进，“寒食清明卖酒家，酒瓶乱插红白花。”⑨当然更为吸引顾客。本路所辖的常熟州(今属江苏)是有名的产粮区，“街头米贱酒亦贱，一百青蚨满双斗。”⑩酒价相当低廉。昆山州地方岁节祭祀祖先，“用除夜焚苍术辟瘟丹，家人酌酒分岁，夜分祭瘟鬼，易桃符，向明打灰堆饮屠苏。”元日饮屠苏，此风俗一直流传。此外，每年八月望，西津观潮官“设酤于问潮馆，彩旗迎潮，观者如堵。”⑾
两宋以来即流传有“苏湖熟，天下足”⑿的谚语，至元，苏州、湖州两路依然是重要的粮产区，“江南租税赖苏湖”，⒀实不虚言。湖州路治所湖州(今属浙江)，“清溪绕屋浑如画，白酒盈尊不论钱。”⒁可谓山美水美酒也美。本路长兴州(治今浙江长兴)治安一度混乱，有一批由盐夫改编的义军，横行街市，一日竞至“椎酿瓮，眇酒翁目。”长兴尹粱琮喝令衙兵追捕，“尽收其党二十余辈，杖之邻死。”⒂市井秩序大为安定。本省徽州路文化素称发达，底蕴深厚，“古歙大州也，婺源大县也。”婺源(今属江西)和歙县(徽州路治所，今属安徽)皆以产酒闻名。婺源民风淳朴，多耕读人家，“酾绿醑兮劳农耕野，剔青灯兮听子读书。”⒃且耕且酿且读，一派衣食丰足景象。歙县新安郡所产沙溪酒，白酒无灰，绵软醇香，冠绝一时。诗人吴讷有诗：“沙溪春酒甜如蜜，醉卧花阴听鸟啼。”⒄文士方回也曾自诩说：“天下酒无不用灰，吾州白酒无灰，城沙溪酒最佳。”⒅无独有偶，本路世号为小桃源的黟县(今属安徽)所
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①脱因：《至顺镇江志》卷6《赋税·今贡》，宋元方志丛刊。
②脱因：《至顺镇江志》卷2《地理》，宋元方志丛刊。
③脱因：《至顺镇江志》卷13《公廨·库》，宋元方志丛刊。
④脱因：《至顺镇江志》卷3《风俗》，宋元方志丛刊。
⑤脱因：《至顺镇江志》卷3《风俗》，宋元方志丛刊。
⑥戴表元：《张景忠学正之平江》，《剡源戴先生文集》卷30，四部丛刊本。
⑦揭傒斯：《赋得吴歌送人归吴中》，《元诗选·初集·丁集·秋宜集》，中华书局1985年版。
⑧刘秉忠：《干荷叶》，王文才编：《元曲纪事》，人民文学出版社1985年版。
⑨龚璛：《吴中寒食》，《元诗选·二集·存悔斋稿》，中华书局1987年版。
⑩谢应芳：《送杨纯夫归琴川》，《龟巢稿》卷9，四部丛刊三编本。
⑾杨譓：《至正昆山郡志》卷1《风俗》，宋元方志丛刊。
⑿(宋)范成大：《吴郡志》卷50《杂志》，四库全书本。
⒀谢应芳：《夏五杂书四首·其二》，《龟巢稿》卷10，四部丛刊三编本。
⒁王鑑：《送赵季文之湖州》，《元诗选·三集·明卿集》，中华书局1987年版。
⒂姚燧：《奉训大夫知龙阳州孝子梁公神道碣》，《牧庵集》卷25，四部丛刊本。
⒃方回：《丰山亭记》，《桐江续集》卷3，四库珍本。
⒄吴讷：《战昱领关》，陈衍辑：《元诗纪事》卷26，上海古籍出版社1987年版。
⒅方回：《送紫阳山长刘仲鼎序》，《桐江集》卷1，宛委别藏本。
产白酒亦以“腊酿冽而无灰”，为人所称道。①按，酿酒时加入适量石灰，可降低醪液的酸度，从而起到防止酒压榨后易酸败的作用，并能加速酒液的澄清。宋人已经掌握这种技术。②当地白酒无灰，至少可以说明，一是掌握了较高的酿造技术，二是水质较佳。
“北苑九重传贡茗，东阳千日醉仙醪。”③北苑茶、东阳酒皆婺州路治所金华(今属浙江)特产，享有极高盛誉，“东阳酒美花如锦”④一直为时人称道。马致远散曲《前调·归隐》也有一句盛赞东阳酒，“菊花开，正归来，……有洞庭柑，东阳酒，西湖蟹。”⑤元大德年间成书的《居家必用事类全集》中详细介绍了东阳酒的曲方和曝法。酿造之前，要先制好酿酒所必需的曲母和红曲以备发酵使用，制曲的原料基本是经过加工处理的小麦和糯、粳、豆类以及种类繁多的中草药。东阳酒的具体曝法如下：
白糯米1石为率，隔日将缸盛水浸米，水需高过米面5寸。次日将米踏洗去浓泔，将箩盛起，放别缸上，再用清水淋洗净，却上甑中炊，以十分熟为度。先将前东阳曲5斤，捣烂筛过匀撒放团箕中，然后将饭倾出摊去气，就将红曲2斗于箩内搅洗再用清水淋之，无浑方止。天色暖则饭放冷，天色冷放温。先用水7斗倾在缸内，次将饭及曲拌匀为度，留些曲撒再面上，至四、五日沸定翻转，再过三日上酢压之。⑥
上述过程完成后，最后再经过上糟、收酒、煮酒等一系列工序，新酒酿成。
元代江浙行省其它各路酒业也都普遍繁盛，常州路所辖宜兴(今属江苏)“深山处处茶烟暖，小市家家酒旆斜。”⑦马祖常过建德路的桐庐(今属浙江)留诗：“天寒沽酒桐庐县，醉拟严光绝汉书。”⑧桐庐美酒让诗人顿起退隐之心。山城汀洲(今福建长汀市)为汀洲路治所，“山城酒美倾鹦鹉”，⑨所产“汀洲谢家红”⑩名闻远近。元初彭湖(今澎湖列岛)隶泉州路晋江县，至元间立彭湖巡检司，管理彭湖及琉球(今台湾)，史籍载彭湖“煮海为盐，酿秫为酒。”琉球“煮海水为盐，酿蔗浆为酒。”⑾
元代江浙行省所生产的酒主要为粮食酒，酒的生产工艺在一些地方可能已使用了当时较为先进的烧酒技术。2002年6月，位于江西省南昌市进贤县李渡镇(元时隶龙兴路，为江西行省辖地)的江西李渡酒业有限公司在改建老厂无形堂生产车间时，发现地下埋有古代酿酒遗存。后经江西省文物考古研究所考古研究发掘，李渡(无形堂)烧酒作坊遗址酿酒的历史源于元代，历经明清，连续不断，发展至今，不仅是目前我国仅见的年代最古老的一处白酒作坊遗址，而且是我国发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址。它为我国白酒酿造工艺的起源和发展至迟在元代或更早，提供了珍贵的实物资料和有力证据。
江西食品工业协会酒类专家根据李渡(无形堂)烧酒作坊元代酒窖并参照江西民间传统小曲酒生产工艺，使用模拟法，复原了元代白酒生产工艺，结果如下：
1、工艺及配料的初步模拟：(100斤)稻谷→润料、蒸煮(增重至约200斤)→抬瓶(进晾堂)摊晾→加曲(约1斤)→堆积前发酵→(入缸)发酵(后加水100斤)→(8—10天后)起缸、蒸馏→入坛储存(按稻谷折算，每担谷子出酒度为40—45度的烧酒60斤左右)。
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①方回：《志隐堂诗序》．《桐江集》卷1，宛委别藏本。
②(宋)庄绰：《二浙造酒用石灰》，《鸡肋编》卷上，中华书局1983年版。
③黄镇成：《宿富沙水西》，《秋声集》卷2，元人文集珍本丛刊。
④胡助：《吴当·次韵奉答古愚先生留别之作》，《纯白斋类稿》附录卷1，金华丛书本。
⑤王季思等编：《元散曲选注》，北京出版社1981年版。
⑥《居家必用事类全集》，《已集·诸酒》，北京图书馆古籍珍本丛刊。
⑦谢应芳：《和宜兴邓县丞出郭二首》，《龟巢稿》卷5，四部丛刊本。
⑧马祖常：《桐庐县》，《石田先生文集》卷4，中州古籍出版社1991年版。
⑨赵孟頫：《送吴思可总管汀洲》，《松雪斋文集》卷4，四部丛刊本。
⑩宋伯仁：《酒小史》。陶宗仪辑：《说郛》卷94，清顺治三年刻本。
⑾汪大渊著，苏继庸校释：《岛夷志略校释》，《琉球》，中华书局1981年版。
2、操作时间的初步模拟：入瓶蒸煮约2小时，抬瓶，摊凉、拌曲约1．5小时，起缸、蒸馏约3．5小时，其余时间为第二天润料和粉碎曲块等。
3、发酵周期的初步模拟：视春、冬和夏、秋温度的不同，发酵时间多则10天，少则8天。因此，每天进1缸料，出1缸醅，吊1坛酒，需10个发酵缸。①
李渡(无形堂)烧酒作坊遗址与元代江浙行省的饶州路(治所今江西波阳)相距甚近，两地酿酒的生产工艺和配料应该相差无几。似可推断，元代江浙行省至少在部分地区已经掌握了当时较为先进的烧酒技术。
与此相佐证，至正甲申冬(1344年)，元推官冯时可赠轧赖机酒予昆山人朱德润，轧赖机又译作阿剌吉、哈喇齐等名，即烧酒。朱德润作《轧赖机酒赋》，详细描述了酒器及酒的制作过程：“观其酿器，扃钥之机，酒候温凉之殊甑，一器而两，圈铛外环而中漥，中实以酒，仍槭合之无余少焉。火炽既盛，鼎沸为汤，包混沌于爵蒸，鼓元气于中央。薰陶渐渍，凝结如炀，滃渤若云，蒸而雨滴，霏微如雾，融而露瀼。中涵既竭于连*[火 麃]，顶溜咸濡于四旁。”朱德润最后感叹说：“噫!当今之盛礼，莫盛于轧赖机。”②与朱德润同时代的官员许有壬也说阿刺吉酒，“其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。”③可见烧酒技术在元代的江浙行省并非不为多见了。
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①参阅樊昌生等《李渡(无形堂)烧酒作坊遗址考古取得重大突破》，《农业考古》2003年第1期。
②朱德润：《轧赖机酒赋》，《存复斋文集》卷3，四部丛刊本。
③许有壬：《咏酒露次解恕斋韵·序》，《至正集》卷16，南京大学图书馆所藏抄本。
二、江浙行省酒课的征收
天历元年(1328年)，江浙行省岁入酒课之数为196654锭21两3钱，远超其它各省，位全国之冠。然而，这个数字远不是江浙行省岁办酒课的最高记录。至元二十九年(1292年)，丞相完泽等言：“杭州省(即江浙行省)酒课岁办二十七万余锭，湖广、龙兴(江西行省)岁办止九万锭，轻重不均。”④于是减江浙行省岁办酒课的2／10，即54000余锭，令湖广、江西、河南3省分办。据不完全统计，元代全国每年酒课收入在至元后期达到最高，约60～70万锭。由此看来，江浙行省岁入酒课之数约占全国酒课总收入的1／3强。
如此高的酒课数额的征收，一方面反映出元代江浙酒业在地区差异存在的前提下相对的普遍繁荣，另一方面也反映出元朝政府在该地区赋役剥削的沉重，这是无可争议的两点事实。
至元十三年(1276年)三月，元军下临安(今浙江杭州)，亡南宋，江南版图尽归元有。十月，元朝政府下令，江南“大小课程，从实恢办”，其中对酒醋课程做出如下规定：
酒醋课程须酌量居民多寡，然后厘勒各宫，置赤历，开写每月炊荡浆米石斗，可用曲货斤重，造到清酒味醇薄，发卖价直，除工本外每月实办息钱钞，每石可留息若干。当日晚具单状于委定提调官处呈照，十日一次呈押赤历，每月一次打勘办到课程，不过次月初五日呈省。据办到课程数目，每月解赴宣慰司，每季差官起运赴省，交纳施行。⑤
可见各地酒课定额的高低是以户口多寡为依据进行造册(赤历)，赤历的主要内容包括耗粮和曲货数字，酒质，酒价，获利等情况，赤历经提调官审核后上报到省，然后将酒课逐级起运到宣慰司、省交纳。当然，省府还需对地方所办课程逐项一一核实，对各地酒课提调官也要进行年终考核，予以升迁或黜降。
从上面可知，江南地区的酒课首先是归地方政府管理的。但到后来，元朝政府在南方各地组建盐、茶运司管理盐政和茶政，酒课于是也归于盐、茶运司管理。至元二十八年(1291年)九月，政府下令“酒醋课不兼隶茶、盐运司，仍隶各府、县。”⑥这一年并诏“江西酒醋之课不隶茶运司，福建酒醋之
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④《元史》卷94《食货志二》，中华书局1976年校点本。
⑤《元典章》卷22《户部八·课程·江南诸色课程》，中国广播电视出版社1998年版。
⑥《元史》卷16《世祖纪十三》，中华书局1976年校点本。
课不隶盐运司，皆依旧令有司办之。”①此后，江浙行省酒课的管理权交由地方政府应是事实。
江浙行省各地方上管理酒业产销并征税的机构主要是酒务和酒司，此外还有与之配套的酒库、酒坊、酒场等等。已见前说，酒库、酒坊、酒场等主要是酿酒、卖酒的场所，但有公私之分。元代南北各地普遍设有务，各务主要负责征收商税、酒课、醋税、河泊课等课程。有一务兼收各项课程，也有单收其中一项课程。如嘉兴海盐县下属五务，其中在城务就兼收酒课、醋课、税课、河泊课。而有些地方则是酒务、税务分立，如镇江路的丹阳县，同时有延陵税务、延陵酒务，吕城务、吕城酒务，丹阳务、丹阳酒务。②这些税务以征税额多少定品级，分为万锭以上(从六品)、5000锭以上(正七品)、3000锭以上(从七品)、千锭以上(正八品)、500锭以上(从八品)数等。关于江浙行省酒务的设置可以参考松江府(治所今上海松江)和嘉兴路(治所今浙江嘉兴市)所设酒务及岁入酒课情况。见表1。③
两地岁入酒课计至元钞11258锭35两。依元代钞法，至元钞每l贯文当中统钞5贯文，1锭等于50贯(两)。以此相推算，两地岁人酒课当中统钞56292锭25两，这在江浙行省各地方中应该是比较高的课额收入了。
元代以职业划分户计，酒户做为诸色户计之一，主要从事酒的酿造。酒户又被称作“哈喇齐户”，须自备工本造酒，由官府收购，并要交纳酒课，一般不许私自发卖。如果在政府允许发卖的情况下，要赴当地税务纳税。酒户是各地税务机关征税的重点对象，所受的剥削自然不轻，如平江路“先是榷酤官止收其税，后公私宴贺，更取酒酤户，吏徒并缘乘隙，甚者至破民之产。”④江浙行省酒户的情况，可参见至元二十七年(1290年)集庆路所辖州县“哈喇齐户”在当地户口中所占的比重及酒课岁额。⑤
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①《元史》卷94《食货志二·酒醋课》，中华书局1976年校点本。
②脱因：《至顺镇江志》卷6《赋税·今贡》，宋元方志丛刊。
③单庆：《至元嘉禾志》卷6《征榷》，宋元方志丛刊。
④陈基：《西夏六十公纪绩碑颂》，《夷白斋稿》卷12，四部丛刊三编本。
⑤张铉：《至正金陵新志》卷7《田赋志·贡赋》，宋元方志从刊。
从表2约略可知，集庆路所辖州县“哈喇齐户”平均约占总户数的2％强，其中以上元县所占比例为最高，约2.7％。①表中的酒醋课额当然不是全部取自于“哈喇齐户”，取于“哈喇齐户”的只是其中的一部分，其它部分则是取自于酒在生产、流通和消费过程中的一系列环节。同时还需要说明的是，在人们的日常生活中，醋的消费与酒相比较是不可同日而语的，所以醋课的税额只占岁办总数的极小部分。溧水州的酒醋课额虽然缺载，但从其户口总数和哈喇齐户的数量来看，应该高于上元和句容两县，通体计算，集庆路岁办酒课之数应该在1万锭左右。
江浙行省酒课的征收政策也和全国许多地区一样，经历了由官榷酤到散办，再到榷酤，散办的反复变化过程。其中，实行官榷时，又有散办。那么，何谓榷酤和散办?元仁宗延祜六年(1319年)的一件官方文书中说，“始立榷沽之时，官设酒库，出备米面工本，造酒发卖，诸人皆不得私自醒造。……已后废榷沽之法，酒醋课程散入民间恢办，诸人皆得造酒，有地之家纳门摊酒课者许令造酒食用，造酒发卖者止验米数赴务纳税，其造(酒)发卖而不税者，是与匿税无异。”②
上面一段文字至少说明了两点内容，一是榷酤与散办的区别；一是元代酒税的征收经历了从榷酤向散办的变化。榷酤就是国家专卖，由官设酒库，出备米面工本，造酒发卖，诸人皆不得私自醖造。散办则是“诸人皆得造酒”，但须纳税。具体为，在农村是“有地之家纳门摊酒课者许令造酒食用”，在城镇则为“造酒发卖者止验米数赴务纳税”。至元二十一年(1284年)冬，卢世荣“以官钞五万锭立榷酷法”，将酒课由原来的米1石官取钞1贯提高到取钞10贯，“增旧十倍”。③推行到全国，影响很大，特别是酒业大省江浙地区所受的冲击就更大，侍御史程钜夫就曾在所进奏章中指出：江南“茶、盐、酒、醋等税，近来节次增添，比附初归附时十倍以上，今又逐季增添。……姑以酒课言之，自前日有司陡增酒课每米一石收息钞十两，而江南糯米及所用越蘖等工本通仅七两。以七两工本而官先收十两和息，宁有此理。所以杭州、建康城里酒价不半月间每瓶骤增起二百文。”④当时的民怨之大，可以想见。几个月之后，卢世荣失势，其法不行。至元二十二年(1285年)八月，元政府下令罢榷酤，听民自造，即实行散办。酒课也由米一石取钞10贯调整为5贯。⑤
这次散办推行的时间无从可考，可以肯定的是，散办之后又实行榷酤。至元二十七年(1290年)，元政府下令罢官榷酤，“最月息定课以赋于民”，⑥又行散办。政策的反复性可以从镇江路酒课的征收过程窥斑见豹。镇江一路计户10万有余，须月赋酒课中统钞650锭。⑦而城内人口不过8000户，
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①张铉：《至正金陵新志》卷8《民俗志·户口》，宋元方志丛刊。
②《元典章》卷22《课程·酒课·私造酒曲依匿税例科断》，中国广播电视出版社1998年版。
③《元史》卷13《世祖纪十》，中华书局1976年校点本。
④程钜夫：《江南诸色课程多虚额妄增宜与蠲减》，《雪楼集》卷10，湖北先正遗书本。
⑤《元史》卷13《世祖纪十》，中华书局1976年校点本。
⑥脱因：《至顺镇江志》卷15《刺守》，宋元方志丛刊。
⑦据《至顺镇江志》卷6《赋税·今贡》，镇江路岁入酒课计中统钞376189贯5钱4分，折合7523锭39两5钱4分。其中在城录事司57141贯3钱，丹徒县84147贯9钱4分5厘，丹阳县109640贯3钱7分8厘，金坛县125259贯9钱7分7厘。
实占租4000多贯，4000贯即80锭。后有回回人一不刺金自愿扑买城中酒课，用“重割属县”的办法，即由镇江路下辖的丹徒、丹阳、金坛等县负担部分赋税，月赋12500贯，即250锭，3倍于前定课额。但不久既遭到权豪擅利者的禁止，废扑买，仍行榷酤，例选甲户督办。因课重民寡，负担者日亏月负，倾家以偿，不胜其弊。武宗至大中，又恢复散办，但又因敛法不均，“多者月百五十千，其下乃数十百千。”致使“民愈困蹶，弃产业，辍衣食以输；甚者，或逃亡焉。”镇江路总管府达鲁花赤太平到任后，“便议从上中户等第受赋”，①由上、上户等承担大半税额，算是暂时渡过难关。
上面提到的扑买是散办的另一种形式，即包税，由扑买者向政府承包某项税收，上交定额后，余额归己。南宋时在江南地区非常流行扑买酒课，蒙古国时期，就有“刘庭玉者，以银五万两扑买燕京酒课”。②扑买者常巧立名目，任意勒索，为害极大，故而各朝多进行干预。成宗即位后，即对扑买酒课做出明文禁止，“诸处酒税等课，已有定额。……仍禁诸人扑买。”③这一法令得到了当时多数地方官员的支持，如大德年间，博啰罕辉和尔出任江浙等处行中书省平章政事，“杭之豪民十家入赂于官，大为酿务，高其估而专其利”，致使“酒日醨恶”。④博啰罕辉和尔察其弊病，乃变更扑买之法，仍行榷酤。 江浙行省各地酒课定额的高低最初主要以户口多寡为依据，即采取“以户定额”的原则，一般是户口多的地区课额就高，反之则低。这些“以户定额”的酒课经过逐级分解、摊派，再逐级回收。各地负责官员须按定额完成任务，不足则罚，超过则奖。所以为了保证酒税定额的完成，地方官员常常指定一些当地富户包揽酒课或由富户自愿承包，公私两利。如松江“酒课浩大，旧富户名存实空，新富者负赀求避，公(松江判官吕良弼)力却之，从众定论富户包办，公私克济。”⑤这种由富户包办酒课的做法绝非个别现象，又如至元二十九年(1292年)，伯行任庆元路(治今浙江宁波)治中，时值散办期间，一些官吏聚谋“行榷酤法，坏富家酿具，当益官利三倍。”⑥为伯行所拒，仍由富户包办。
许多富户家资丰饶，财力雄厚，不但有酿具，甚至设有酒库。富户在散办时期可以大有作为，但在官行榷酤时期往往成为政策的受害者或打击对象，“体知得随处多有势要之家，设立酒库，恃势少认办到课额，恣意多造醅酒发卖，办到息钱，除认纳定官钱外，余上尽行入己，实是侵衬官课。仰截日尽行罢去，止委总管府选为拘收作本，合该价钱，官吏保结，申省定夺，支拔施行。”⑦这里的势要之家即包括富户，因被指为“侵衬官课”，官府将他们的酿具和酒库拘收折价作为官本。出现这种情况的根源就在于富户承办酒课实际上是与官府争利，散办，利厚富户；榷酤，则利厚官府。当然，由富户承办酒课也确实存在着少认课额、酒质淡薄等现象，这是不可否认的事实。
酒课征收本身就是一项繁重的负担，加之某些地方官吏为了个人的仕途“以多增为功”，把超额完成的酒课做为仕进的政绩，所以许多地方官员不得不绞尽脑汁，想尽一切可能的办法来完成酒课定额，这样除了前面提到的“以户定额”、“富户包办”外，还有“以田定课”、“以粮定课”，或者“户田结合”等等五花八门的做法。如台州路(治今浙江临海)酒课元额本轻，至元二十二年(1285年)官行榷酤，官吏以多增为功，但已难再从酒户身上剥削得更多，于是负责长官赵敏中采用变通之法，把酒课额转嫁到普通民户身上，“照人户每田一亩令自纳五厘，名日自饮户，不专科于酤卖家。”⑧上海县(治今上海市)“旧征酒课无法，贫民苦之，公(上海县丞陈恕可)视民田多寡为赋，莫不以为便。”⑨就是在农村中按地亩多寡征收酒课。“酒课额有定，而民之贫富无常，贫或数赢，富或数缩，侯(江西
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①脱因：《至顺镇江志》卷15《刺守》，宋元方志丛刊。
②宋子贞：《中书耶律公神道碑》，《元文类》卷57，四部丛刊本。
③《元典章》卷3《圣政二·薄税敛》，中国广播电视出版社1998年版。
④姚燧：《平章政事蒙古公神道碑》，《牧庵集》卷14，四部丛刊本。
⑤唐元：《吕公墓铭》，《唐氏三先生集》卷12，北京图书馆藏明正德十三年刻本。
⑥袁桷：《玉吕伯里公神道碑》，《清容居士集》卷26，四部丛刊本。
⑦《元典章》卷22《户部八·课程·江南诸色课程》，中国广播电视出版社1998年版。
⑧屈映光：《台州府志》卷7《赋税表中》，民国二十五年上海游民习勤所印本。
⑨陈旅：《陈如心墓志铭》，《安雅堂集》卷12，北京图书馆藏抄本。
靖安县尹胡愿)为均派，随粮数之多寡定课数，贫民大便。”①这是以产粮数为征收酒课标准。昌国州(今浙江定海)的酒课“以民苗之多寡为起课之赢缩，其无田而沽卖者亦在其数。”②这是以户口和土地相结合为征收标准。在酒课征收过程中，许多官员因无法完成酒课定额，不得不自掏腰包以塞责，如饶州路治中汪元圭，“代民输酒课及下户二税，岁率数千缗。”③但也有一些官员因征课政绩突出，屡得升迁。承直郎李瑞原任恩州(今山东德州西南)酒、税、醋三务大使，政绩突出，“削苛细，务宽平，课额增羡，而民说诵无怨谤。”④至元二十年(1283年)，行中书省以其廉干，特委会计杭州酒课，终官至江西等处榷茶都转运司副使。
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①吴澄：《胡侯墓志铭》，《吴文正公集》卷39，清乾隆五十一年万氏刻本。
②冯福京修：《大德昌国州图志》卷3《叙赋·酒课》，宋元方志丛刊。
③方回：《饶州路治中汪公墓志铭》，《新安文献志》卷85，文渊阁四库本。
④胡祗遹：《江西等处榷茶都转运司副使李公神道碑》，《紫山大全文集》卷17，三怡堂丛书本。
