《中国农业遗产要略》
出 版 説 明本書是已故古農學家石聲漢先生的遺著。原載我社出版的《中國古代農業科技》。曾經中國科學院自然科學史研究所，根據西北農學院古農學研究室辛樹幟先生生前主持整理的油印本，征集各方意見，在不害原意的前提下，加工整理過的一篇重要農史論文。可供農史研究、作物栽培、農具、土地利用等方面教學和工作人員參考。
目 録
一、我國有哪些農業遺產………………………………1
(一)農業遺產的内容……………………………………1
(二)農業遺產的累積過程………………………………5
(三)農業科學技術知識與人民生活……………………8
二、利用自然……………………………………………12
(一)採集、儲積、加工 ………………………………12
(二)利用野生到人工干預 ……………………………15
(三)多種經營 …………………………………………29
三、馴養動物……………………………………………32
(一)食用動物 …………………………………………34
(二)役畜 ………………………………………………36
(三)獵用…………………………………………………38
(四)養蠶…………………………………………………39
四、栽培植物 ……………………………………………42
(一)糧食作物……………………………………………44
(二)蔬菜…………………………………………………49
(三)果實…………………………………………………53
(四)特種作物……………………………………………55
(五)材木…………………………………………………61
五、農具 …………………………………………………63
(一)耕地工具……………………………………………67
(二)平整土地……………………………………………71
(三)播種工具……………………………………………72
(四)收穫工具……………………………………………73
六、土地利用………………………………………………74
(一)墾闢………………………………………………74
(二)水土保持中的旱田與水田的作用………………77
(三)維持地力…………………………………………82
(四)複種和套種………………………………………87
结語………………………………………………………… 一、我國有哪些農業遺產
我們祖國，在農業生產上有一個先進的、豐富的、完備的科學技術知識體系。這個體系是我國文化的一個重要的構成部分。它究竟從什麽時候開始，還無法肯定。但是，一定比文字記載的歷史古老得多，這是完全可以肯定的。它集中了無數勞動人民的智慧，經過成萬年的累積，逐漸充實、改進、提高，臻於完備。以它作指導，加上勤勞質朴的農民們堅韌不移的努力，使我國農業生產實踐過去為億萬人提供了種種生活物资，為悠久的文化奠定了堅實的基礎，而且還為我國多種科學原理知識與哲學等準備了物質條件。在有歷史記載的近幾千年中，我國農業，經過了無數次大大小小的天災人禍的考驗，始終没有出現過由於技術指導上的錯誤而引起的重大失敗。這件事實，雄辯地證明了這一科學技術知識體系的優越性。可以自豪地說，農業科學技術知識這一個優良傳統，是我們的祖先為人類創造的寶貴遺產之一。
(一)農業遗產的内容
我們從祖先繼承下來的農業科學技術知識遗產包括些什麼呢？總结起來，可以分作具體實物和技術方法兩個大部門。
1．具體實物：卽可以由感官直接觸知的東西。這裏指的是農業遺產中的生產手段部分，包括生產上所需用的各種物質資料。大致應有以下三類：
(1)生物：包括已馴化了的和正在馴化中的植物、動物。單純採集和捕獲，不屬於農業生產範圍。農業生產，必然是在人力栽培飼養中得到新繁殖的新個體。植物，包括各種糧食(供给淀粉的各種種子、塊根、塊莖等)，蔬菜，果樹，纖維、油、糖、飲料、染料、鞣料植物，材用樹木，塑料涂料植物，藥材，花卉等經過人工栽培的種類。
動物，包括各種役畜，提供肉、蛋、乳的家畜家禽，魚，蠶，蜂，人工繁殖的某些昆蟲和軟體動物等。今日世界上在廣義的農業範圍内栽培飼養的植物動物，有不少種類是我們的祖先獨創的(例如茶、蠶)，有些則是世界上各民族所共有的(如穀、麥、牛、馬)。我國現在飼養栽培的種類，有一部分是自己原有的；有些是各個時期從其他民族和其他地區引入的。這些引入的種類中，也有不少在引入後由我們的祖先培育出新品種新類型來。馴養栽培的動植物種類，其數量還在繼續擴展。
(2)農具：包括耕墾、保養、灌溉、收穫、初步加工，貯藏乃至於紡織等各方面簡單或者複雜的人力、畜力、水力、風力等機械。除了某些作坊如冶煉作坊之外，過去農村人們往往能够以副業或家庭小手工業自給，並供给鄰近地區。這些生產活動的性質主要是為了自给和為農業生產服務。
(3)農業生產技術設施所留下的“基本建設”：各種加工過的農用土地，如旱田、水田、梯田、園圃、果林的建置，供農業生產用的大小農田水利工程(但不包括專為“漕運”而開辟的運河)以及畜舍牧場等飼養基地。
2．技術方法：即在一定的條件下，使用一定的生產手段，把從生產實踐中得到的認識，用語言乃至文字加以總结整理，成為理性知識，是可以傳授的。大致有兩個方面：
(1)直接用於農業生產的栽培飼養技術方法：包括如何整理及利用土地，如何選育，如何栽培、護理、保管、收穫，以及生產程序等農事活動的安排。至於土地分配、管理等政策法令，屬於行政範疇，則不包括在内。
(2)農村生活所必需的各種家庭副業方面的技術方法：包括農作物和畜產品的初步加工製造、保藏、利用，農具修造等。凡屬於商品生產性質的精制小手工業和手工製造業，交通運輸等，都不計入。
當然，包括栽培植物、飼養動物，基本農田和勞動工具在内的實物，並不是没有演變的固定東西。作為農業馴養栽培對象的動植物，其範圍與品種，總的趨向是擴大與增多。農具，随時在改進與提高中。農用土地及其附屬的建置，則逐步向天然草原、天然森林、沼澤、海灘、山陵擴展。這些實物，都隨着認識的發展與生活的要求，不斷改進。改進了的實物，隨時要求新的技術方法相配合，也就是說，隨時由於技術方法的改進而得到完善。技術方法，既然不能不以實物及實際操作作為根據，所以實際上技術方法與實物(生產手段)的改革融成一體。宇宙界客觀事物總是互相聯系的。我們這樣劃分，並不是把實物和技術方法，把生產手段和運用生產手段的科學技術對立起來，而是為了便於總结與敍述。事實上，我們在以後是將兩者统一起來予以論述的。
其次，談到技術方法的累積和形成，用語言文字總结農業知識，語言總是比文字更早。實踐中，整理分析從經驗得來的技術方法知識，通過口頭授受輾轉傳播，然後通過無數人的再實踐、核對、補充、修正、提高，逐漸達到成熟。在流傳發展的後期，隨時以簡練生動的形式，凝萃定型，成為韻語式的歌訣、謠諺等。這些歌訣、謠諺，我們總稱為“農諺”。農諺的範圍非常廣泛：有天文、節令、氣象、氣候、物候、土壤、肥料、耕墾、選育、種植、栽培、護理、收穫等。表達方式，一般可以借用舊時“詩(經)學”中“比、興、賦”三種形式來概括：“比”是以類似的事物作比擬來開端；“興”是由關系不大的眼前事物“觸景生情”地引起；“賦”是“開門見山”直接敘述。
農諺這種口頭總结，成熟程度較高。它的穩定程度，一般和它的内容的廣度有關。應用的時間愈久，空間愈廣，經歷的改變與考驗愈多，後期傳播中，相對穩定的程度也愈大。逭時，它的内容便達到了科學原理的水平。多數農諺，帶有隨時隨地改變的性質，只適用於自然條件相似或相同的小地區，但是它們也在向科學原理的高度與廣度發展。
除農諺之外，還有更多的口頭傳說，在產生與發展的初期，没有完成簡練定型的程序。還有一些比這更幼年的“生長點”或“萌芽”，正在羣眾智慧中凝聚着，孕育着。這些未定型未成熟的口頭傳說，和一般科學假說一樣，凡屬健康而且真實的，前途便廣闊，漸漸改變，最後達到成熟而匯入人類知識的共同寶庫。凡屬狹隘、虚假的，就只會夭折，不能發展。
用文字記載下來的農業科學技術知識與方法，大多數是就當時口頭傳說所作的記錄。它們大量地以零星片段，一節一句，分散出現於各種古代書籍中。較近的各種方志裹面的“物產”，或“農桑”，等部，也有比較集中的專門章節。歷代“本草學”書，雖然以醫療方面應用為主，但也有記載動植物性狀和飼養栽培經驗的文字。另外，“正史：真，和“補史”中，“藝文”“經籍”志(歷代的圖書著作總目)以及各種公私書目所載，還有所謂“子部·農家類”，的專門著作，從公元前三世紀(“六國”)到清末，據《中國農學書錄》①所收，連“存”帶“佚”(即已經散失)，共有376種②。這些文字記載，數量上可以說是豐富繁多。不過，换個角度來看，這三百多部書，除了少數幾部真正可以稱為典型的著作之外，绝大多數都有些缺點或問題：(1)大部分是未經整理的素材，而且彼此輾轉鈔襲，除了傳僞誤引之外，甚至歪曲附會。說它們“粃多於精，沙多於金，也並不算夸大。(2)其中不少只是浮泛詞藻，可以用來裝點漂亮的文章，而有關農業生產技術或學理知識的，並不很多。甚至“專門”的農書也不免帶有這種缺陷。(3)無論零星片段或成體系的農書，既已成為文字記载，便已經僵化，儘管體系完備，内容豐富，却只能作為史料，說明當時及以前已經達到的生產知識水平，而不能代表發展着的農業生產技術的全貌。(4)就是真正的農書，也很少是出自真正從事農業勞動實踐的人的手筆。在真實性上不免要打折扣，脱離實踐，這幾乎是必然的。因此，在同實物、口頭傳說以及生活現實的素材相比較時，書籍中的資料，數量不是很多而是很少，質量也不是很高而是要隨時審慎考慮的。但是，現存實物，大多數已決非古代原狀。古代的口頭傳說，現在也難於追尋。作為史料，書籍仍舊是必不可少乃至無可代替。限於實際情況，目前本文的討論内容，暫時只能以古籍中的史料為主要根據。
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① 《中國農學書绿》係王毓瑚所著，農業出版社出版，第一版出版于1957年。
② 本文脱稿後，没來得及參攷1964年出版的《中國農學書绿》增訂本。按：該書1957年第一版，共采收著録各類農書共519種，這裏說是376種，這是經過作者有所取捨後的數字。其中被捨去的主要是“花卉類”中的“譜”、“録”和“果譜”、“竹譜”、“筍譜”等，“只談品種性状而不涉及生産技術的”著作。
(二)農業遺產的積累過程
我們從祖先繼承下來的這份遺產，究竟是怎樣發生發展，直到成為一個完整體系的，我們可以大致作些推測。
值得注意的基本問题：所有這些遺產項目，除掉376種農書中的一部分是有著者姓名可尋以外，其余的一切，包括全部實物與口頭傳說，乃至大多數文字記載中知識的最初起源，都是無數勞動人民，以“無名英雄”的名義，創造出來的。
就是那一部分標出了著者姓名的農書，其中所記載的第一手材料的來源，仍是廣大勞動人民經驗的積累，並不是——至少不全是著者個人的創造發明。
從整個人類的文化史看來，必须先有相當穩定的農業生產，供给人們以生活物資，然後作為上層建築的文化，才有產生和發展的依據。歷史也告訴我們，任何一個民族或集團，如果農業生產中斷了，那麼，他們的文化及歷史傳统也一定要隨之中斷。
正是由於農業基礎穩定的緣故。我國悠久的文化與歷史經過多次嚴峻的考驗，始終没有中斷過。我們的祖先，和世界上任伺其他民族一樣，創造文字，用文字來記載歷史，遠比農業生產要晚。也就是說，農業生產的技術知識的起源，大都湮没在無文字記載的“洪荒往古”之中，尋找不出創造發明的時代。
農業生產是人類集體向自然鬥争取得的成果。向自然作鬥争非常現實，其成敗在相當大的程度上決定於這個集體所掌握的、關於自然規律的認識。愈全面愈正確地認識了自然現象，從而掌握了自然變化的客觀規律，勝利的把握便愈大。可是，全面與正確，是“相對”而言的：集體的公共積累愈多，全面與正確的程度也就愈大。人類智慧與認識能力有一定限度的差别，但差别只舍是大或小，不會是“全”或“無”。在原始社會時期，人們積累的認識，即羣衆的經驗，還不很大。這時候，這點積累或“傳統”，大家共有共用。經過長期的共同補充、改正、擴大後，積累的過程可以加速一些，積累愈豐富，發展便愈快。如果說，忽然間出現那麽一個“聖人”，或“豪杰”，他個人的認識能力或推理本領，能遠遠地超過，甚至完全不依靠他所繼承的羣眾經驗，而在農業上有破天荒的突出的創造發明，那麼，這只能當作神話看待。因此，人類在農業方面的創造發明，多少象夏夜的星空一樣，最初僅有幾顆星星稀疏地出現；到午夜前，才會衆星争耀；最後便代之以燦爛的朝陽，融為一個光輝的整體。象“神農氏”、“嫘祖”、“后稷”之類的“聖人”，大體出自想象與附會，或者是對朦朧的歷史人物所加的渲染。真正的創造發明者，實際上應當是農民羣衆，卽億萬勤勤懇懇從事勞動的人民。像現存《世本》①那樣，揑造出許多創造人和發明事項，逭只能當作文藝作品來欣賞，決無史料上的參考價值。
西周以前，農業生產發展的完整歷史，還有待於考古學者和歷史學家共同去發掘與“復原”。《詩經》中，對西周時期有一部分確切的記錄，可以容許我們推論當時農業活動的情況。這些資料雖然没有完整的體系，但一鱗半爪却顯示着當時農業生產已達到頗高的水平。造就啟示我們，在西周以前，應當還有一段農業科學技術知識加速發展的時期，提供了给西周人繼承的優良傳统，可惜，這前一段時期没有更詳细的史料可供研究。春秋以後，歷史雖比較完整，但是在當時社會中記載的手段——“文字”，是被少數特殊人物控制着。這些人大多屬於統治階级或剥削階级，至少實際上不參加農業生產的具體勞動。而實際從事生產勞動的廣大農民羣衆，當時則處於奴隸地位，根本無權讀書識字，他們無法把他們所繼承發展的農業生產科學技術知識記錄下來。所以，從西周到春秋這一段時間，農業上究竟有些什麽創造發明，仍舊和往古一樣，没有系統的記載。②
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① 《世本》是已經失傳的一部古代史料書。现存“殘本”是兩漠和西晉人的僞作。
② 春秋時代的農業科學技術知識，應從《管子》一書中去掘取。《管子》這部書司馬遷定為春秋時著作。近人因其中雜入有戰國時人作品，遂將它看作是戰國時著作，這是欠妥當的。該書所載：“倉廪實而知禮節，衣食足而知榮辱”等語，太史公已肯定是管子的話，故不能將《管子》诸篇全部視為後出，其理至明。《管子》中“地員”、“幼官”兩篇是谈土壤、月令等的，是否為春秋時著作還是戰國以後人竄入，也不宜輕易下结論。此外，《夏小正》一書，是我國最早的一部月令書，許多學者認為是孔子以前春秋初年的作品。
戰國到秦，戰争的範圍擴大後，為戰争準備人力物力來源的農業生產，負担加重了。統治階级愈來愈明白農業生產的重要性，於是有關農業生產的技術知識開始系统地在書籍中出現。我國舊傳統的農業生產，這時已經成熟，基本體系已經具備。各種小規模的改進和提高，雖然隨時隨地都有所見，但大宗的創造發明却已經不多。只有為農業生產服務的水利工程除外。這段時期中有過幾項空前宏偉的水利工程，例如，史起的鄴渠、鄭國的鄭國渠、李冰的都江堰等。①這幾項大工程仍舊是勞動人民的集體功績，領導組織者代表了辛勤的勞動人民，而為後人所頌揚。公元前二世紀到一世紀，另兩個傑出的農業生產領導人物——趙過和氾勝之——也曾代表了辛勤的勞動人民，而享有創造發明的榮譽。此後兩千年，我國農業科學技術當然仍在繼續發展、補充、改進和提高，並且大大小小有三百多種農書，代表着各個時期及其以前的認識水平，留下了原理與技術知識的記錄。新品種的栽培與引入，新地區的開拓，往往要求新工具、新技術、新方法，自然也會有相適應的創造發明陸續出現。可以說，自古迄今，從未中斷過。歷史愈長，傳統愈久，累積的羣衆智慧愈廣泛深厚，相應地，創造發明也愈容易由舊基礎上產生。其中少數，雖然也會記入個人帳上，但大多數仍舊由億萬勞動人民點滴地積累，默然地匯入羣衆智慧的大海，並不由個人署名。結果，羣衆智慧的大海也就日益廣闊。
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① 古代的名渠，除逭裹已列舉者外，遣有廣西的靈渠，但因它的重要意義在手“漕運”。與農田永利關係較少，故不在此列舉。
(三)農業科學技術知識與人民生活
農業生產，始終是人們物質生活的基礎。過去是這樣，現在也是這樣。目前儘管工業品在日常生活中的重要性正在迅速增高，但在可以預見的將來，大量物資仍不能不靠農業生產供應。近代工業的發展，僅兩三百年的歷史，在這以前，世界上没有一個國家能依靠輸入農產品來維持人民生活的。我國人民生活是依赖自己的農產品供給的，時間既久，方面也多。分析起來，我國悠久文化的各種特殊項目，都是直接間接地奠基於農業科學技術知識之上的。舉一個特殊的例子來說，“書法”這項獨特的藝術是我國特有的，它代表我國文化的一個特征。書法要求“文房四寶”：紙、筆、墨、硯。除了硯是由岩石制成，與農業只有極間接的聯系以外，制紙的纖維、膠合劑、工具，制筆的毛、竹管，制墨的烟、膠，各有特殊的品質要求。這些材料，都由農村副業經營，按照要求收採加工來供應。同樣，刻印書籍這項工作，纸、墨、板材的特殊規格也要求農業生產者予以保證。如果農業勞動者不熟悉這些材料的培育採收條件，那麼，書法和刻印也就不能發展。熟悉採收培育的條件，不就是需要掌握農業生產的科學技術知識嗎？
文化是人類社會的上層建築，它必須以這個社會的繼續存在為其存在的基礎，以這個社會的繁榮為其發展旺盛的條件。某一個人類集體，如果因為最低物質生活無法維持而滅亡，那麽，它的固有文化也就隨之滅亡了。所謂最低物質生活，就是指日常衣、食等一些最起碼的生活物質，其中主要是來源於農產品，稍微擴大一點，還包括住、行、醫藥等項。農業生產最基本最重要的任務，是以食物供给人們的需要。食物，我國習慣上分作主食和副食兩部分。主食一般主要來源於各種富於淀粉的農作物，卽所謂“穀類”和“藷類”。負担糧食生產的狹義農業，是人類社會中平凡而艱巨的工作之一，消費量大，供應又不容許稍有短缺。過去世界上都必須將半數以上的勞動力用在糧食生產上，才可以维持正常的社會秩序。我們祖國，從春秋以來，即强調“農為國本”，“食為民天”。這個基本認識，是當時各家學派惟一的共同語言。例如，《墨子》的社會秩序觀就是“凡五穀者，民之所仰也，君之所以為養也；故民無仰，則君無養。”(《墨子·七患》)。文藝復興後，歐洲大陸不少國家也流行着“重農學說”。世界歷史上所有一切統治者，不管他最初出身於什麼階層，統治手段如何殘暴，以及本身有無農業生產知識，但總不敢在糧食生產上輕舉妄動，以免招致自己的傾覆與滅亡。造就充分地說明了糧食生產的重要意義。
淀粉性糧食不是惟一的食物。從營養學的觀點來說，淀粉的作用主要是供给身體活動所需要的熱能，而用於構成或修補身體方面的，則需要量極少。糧食所含的蛋白質並不完全符合構成身體方面的要求。因此，副食也是必需的。按我國人們一般的生活習慣來說，副食以蔬菜和豆類為主，其次是油脂。鮮干果類和動物性蛋白質(肉、魚、蛋)多少有一些。它們截長補短地供给了保健所必需的高级蛋白質、油脂、礦物質、维生素等。另外，糖、酒和少量調味品，對大多數人說來，也是生活中所需要的。過去，廣義的農業生產為人們提供了這些需要。
我國在人口密度較高的農業區，由於没有可供放牧的大面積牧地①，一般靠生產基本單位和農村家庭中飼養的家畜、家禽以及靠天然水域或人工水庫所產的水產品，提供動物性食物。大多數人口所需要的高級蛋白質舆脂肪，靠營養價值僅次於肉類的豆類來供應。因此，豆類和蔬菜的種類、產量與栽培技術，我國是世界上聞名的。另一方面，為了延長利用期限而創造出的食品加工技術，以及為了利用極簡單極普通的一些材料調製成可口的食物而創造出的烹調技術，也是我們祖國文化中卓越的成就之一。
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① 盛形笙按：歐美各國畜牧業在農業中所占的比重，一般都很高。有的國家，如荷蘭、丹麥等，甚至高達80—90％。我國在畜牧業方面，雖然也有不少優良的品種(如北京鴨)和杰出的技術(如閹割術)，但總的說來是比較落後的。近人多以我國“人口眾多”每人平均土地面積較少來解釋，但孟軻時代我國人口僅有兩千萬左右，當時地廣人稀，何以畜牧業也不發達，而必須“七十者”才能食肉？這個問題值得進一步研究。
不依賴農產品為原料的人工合成纖維化學工業，本世紀四十年代以後才真正開始。在逭以前，人類的衣着，除了少量直接利用動物的毛羽皮革是來自獵取的以外，也都直接或間接地由農牧業供應。這方面，養蠶是我們祖先偉大的發明之一。其次是各種植物性纖維的栽培和利用。除了大蘇以外，我國農民馴化栽培了苧蔴。這些動植物纖维，經過紡、織、染等加工工序而制成衣料。所需要的技術知識，來源也很古老。只要看“男耕女織”從周代起就一直並稱，就可以知道這些農家家庭工藝的歷史是多麼悠久。另一方面，檮練絲綿而引導出“紙”這一項重要發明，更是我們的祖先對人類文化的一個重大的貢獻。①
一般正常的生活中，農業生產為人們提供了衣、食、學習等方面所需要的物資，也提供一些醫藥等特殊材料。
在人們的生活中，往往會出現一些疾病，我們祖國醫學最基本最重要的特點，是以維護人體正常生理平衡為主，糾正病理情況為輔的“培元固本”，作為基本原則。平時注意“調攝”，防患於未然。病時也還先側重協調各器官系統間的相互影響。我國傳統的“藥”，有“上、中、下”三品。上品多半是糧食、動物臟器(包括能產生激素的各種臟器在内)等優良食品，以保證人體正常生理平衡，從而恢復健康。凡矯正已受病各器官系統病態及消滅已經入侵的微生物等所用的有刺激性或有毒藥材，都列入“下品”。這三品藥材，大多來自植物，而且不少還是栽培或半栽培的品種。藥農在南北朝就開始發展成為專門職業，可以說明農業生產對我國醫療事業的重大意義。
此外，歷代剥削階級長期流行着“厚葬”的習俗，人死了埋葬時要有“衣、衾、棺、椁”，等等，這些物品，也主要由農產品供應。
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① 袁翰青《中國化學史論文集》，三聯書店，1956年版，第106頁。
養生送死的要求，是和平生活裏的事情。一旦國家有了任何形式的戰争，更要加强向農村索取人力和物力。撇開戰場所吞噬的兵員不談，在前世紀後半期“現代化”的戰争出現以前，戰場和給養運輸線上所消費的物資，從“糧草”到“兵器”，大部分都由農產品直接或間接供给。只要設想一下，每年成萬輛“戰車”所消耗的木材、涂料、滑潤油脂，幾億枝箭所消費的竹竿和羽毛，就可以估計到戰争所加於農業的負担是多麽沉重！因此，我國過去若干朝代的歷史，從某種意義上來說，正和各個國家的歷史一樣，似乎可以歸结為農業養活着戰争，戰争吞噬了農業，被吞噬的農業餓死了戰争後，農業逐漸恢復過來又孕育着新的戰争這麽一個規律，這種說法，似乎不算夸大。所謂文化、幸福與繁榮，便只能說是戰争間隙中和平與恢復時期的副產品而已。可是，戰争並没有在全國範圍内把農業消滅干净。農業生產，像一棵根深柢固的大樹一樣，砍斷一個大枝，幾年後便由另一個新生的大枝代替，不僅依然绿蔭滿地，而且更加繁盛。這就是我國勤勞的農民們堅毅頑強鬥争的勝利。 二、利用自然
農業生產活動是人類向自然作鬥争的一個方面。它的實質無非是依靠人力，合理地利用自然，以取得動植性物資的供應。農業生產技術上的許多複雜問題，歸根到底，不外乎是：要取得哪些物資？應當如何依靠人力？如何合理地利用自然？
上面我們已經談過，人類生活所需的物资，衣、食、學習、醫藥、戰争等各個方面，除去一部分所謂“礦物”或“無機物”以外，其餘有機物質，大部分都必須由農業生產供應。農業生產技術的發展歷史，就是人類怎樣憑藉自己的力量去認識自然和改造自然，以取得這些有機物的歷史。
(一)採集、儲積、加工
自然界的有機物，只有石油、煤炭等形式的“礦物”是來源於古生物體，“生產過程”，不大受當前時令和地理條件等環境的影響。其余從活的動植物，特别是從植物界得來的生活物资，它的生產過程和生產方法，都受到自然條件的嚴格限制。最基本的問題是，只能在什麼時候、什麽地點獲得，不能單純由人們的主觀願望所決定。其次是質與量的問題：就是既要獲得足够的數量，又要品質合於要求。這兩項，農業生產開始之前，人類没有辦法主動地控制自然條件，就完全依赖於大自然，靠採集、漁獵等方式獲取。最初，大概是完全盲目地隨手掇取，遇見什麽就取什麽。等到由實踐經驗中知道哪些好吃，哪些不好吃，還有哪些簡直不可以吃的時候，採集和獵取才有主動選擇。進一步了解到某些動植物只能在哪一個季節、哪些地點可以獲得。這樣，採集和獵取就有了計劃性，但還與農業生產無關。我國歷來相傳“茹毛①飲血”在“稼穡”之前，是完全合乎歷史發展的說法。
採集獵取等方式受環境限制，供應既不穩定更不經常，只可以滿足少量人口的要求。如果要供给較多的人口時，則有種種困難。這些困難，最初可能靠“儲積”的方法解決一部分。動物性食物，季節性限制較寬，但却不耐儲存。時間稍久，則會變質，便完全不能利用，有時還會有毒。也許在秋末冬初，天氣干燥寒冷時，無意中發現天然晒干的肉塊，比較耐儲藏些。積累經驗之後，利用日晒②、風吹、乃至於火烘(必须在發明取火藏火的技術之後)來加工保存以延長儲藏時間的技術知識，也就跟着發展起來了。而且，這些技術知識還推廣應用到某些多汁果實、塊根、塊莖以及種子上。
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① “茹”是“胡亂吃”。“毛”是指地面所生的草本植物和木本植物，不是動物身上的毛。“不毛之地”與“食毛踐土”南句話中的“毛”字，也是指植物而言的。(董爽秋、梁家勉按：《禮運》有“飲其血、茹其毛”之說。“茹毛飲血”一語，迄今通認為是指人類在“火化時代”以前生吃鳥獸的情況。“不毛之地”和“食毛踐土”的毛宇，是把地面上的草木比作鳥獸之毛，似屬後出。引此二語來解釋“茹毛飲血”文理可通，但似有失本意。)
② 現在我們還將過去稱為“往昔”。“昔”字原來由太陽(下面的“日”字)和兩條去皮的肉(上半，原來寫作 或 )兩個符號组成，就是晒干的肉。干肉是過去晒干留存的，所以“昔”字包含過去時間的意義。(董爽秋按：原注“昔”字，甲骨文作 或 ，各家對其上的 或 解釋為洪水泛濫的形象，下為[日]，就是說“昔”為洪水泛濫之日。干肉作[腊]，則為昔日之肉。又醃制乾肉，多在冬至後臘月裏，所以乾肉又名臘肉，今已腊、臘不分。本注將 或 直接解釋為“肉”，似欠妥。)
採集的植物性食物，種類應當頗為複雜。果實、塊根、塊莖和種子，通過干燥加工儲藏雖然可以延長保存時間，但是延長的時間畢竟有限，而且更重要的是，採集得來的數量，總不能滿足需要。儲積着的，一部分會腐敗，另外，還會有因發芽而變質到不能食用，只好抛棄的情形。發芽後被抛棄在住處近旁的某些塊根、塊莖和種子，經過一段時期的生長，變成新的植株。新植株達到成熟後，又可供採集。這種植株，古代稱為“旅生”或“櫓生”①。旅生植株，啟發人類主動用人工培育的方法來培育它們，逭就是農業生產的起點。
獵獲的動物不一定全是死的。牝獸臨產前，行動不便，容易被人活捉。獵人將健全或受傷的孕獸帶回家，它們可能在死亡前產仔。圍獵時，可能捉到成窩的幼獸。野鳥很少產未受精的“寡蛋”。拾回來的鳥蛋可能在住處的火旁邊孵化出雛。整巢的雛鳥也會成為兒童乃至成人們的獵獲品。另外，采用獵網、陷阱、以至“套索”等方式，都可以活捉到走獸飛禽。幼獸和雛鳥，可以由看家的老弱或兒童飼養馴服長大。活捉的，經過一段時間的馴養，也可能逐漸馴服。這些馴養情形，很早便已經開始。馴養範圍，則至今還在擴大。從文字記載來看，甲骨卜辭④中所用的牛、羊、猪［包括“彘”(即母猪)“豚”(即小猪)］、狗等“犧牲”(殺
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① “旅”字從前在某些地區讀音和“魯”相同；“櫓”字實際就是“旅”字。嚴格說来，“旅生”是指栽培水稻收穫後遣留下的種子，第二年在田間自然長出來的半野生狀態的植株。
② 甲骨卜辭，是殷商民族刻寫在獸骨和龜甲上的文字記載；主要為占卜的記録(事前占卜，記下要占卜什麼；事後記下實際所得的结果)。甲骨文字是我國現知最古老的文字。
來祭神鬼的動物)，數量有多達三、四百只一次的，可見殷商民族畜牧業已很發達。雞，也在甲骨文字中見到過。鹿類、雁(鴻)，在“囿”，(半畜養式的獵場)中常常提到。《莊子·山木篇》裏曾記載有家養的雁①。可是，雁的馴養，到現在還没有完全成功。
(二)利用野生到人工干預
採集獵獲，一切都得聽從自然條件的安排。人類主動的努力，只是從自然界已有的“野生”動植物中取得現成的個體來利用而已。培育旅生植株，馴養動物，還只是從利用天然到主動進行農業生產的過渡。採集獵獲，往往要付出艱巨的勞動，而所得的數量有限，品質又不合理想。後來慢慢覺察到，某些有用的動植物，由人們自己照料來生長繁殖時，既可以節省尋找追捕的大量勞動，而供應也更豐富可靠。這樣，人們就會有意識地將採集獵獲所應付出的勞動，向栽培飼養方面轉移。這個轉移是人類干涉生物的生長繁育與大自然之間的關係的開始。從此以後，在向自然作鬥争以取得有機物質的供應上，人類由被動的等待變成主動的干預。農業生產從此才真正萌芽。
主動干預栽培飼養過程中，人類漸渐累積了許多經驗。這些經驗，整理總结，得出一些技術與理論知識。用這些知識來指導和計劃生產，可以取得更大的成功。成功的經驗，又改進提高了技術與理論知識。知識和實踐，彼此這麽互相促進，人類在農業生產上千預自然的成就就日益發展提高，生活也就日益美滿豐足。干預自然，實際上應當是而且也只能是人們在掌握了自然規律後，才能對自然進行更合理更正確更有益的利用。掌握自然的規律，必須以正確地認識自然現象為基礎，從客觀的觀察驗證出發，不能憑想象或主觀願望去“創造”。從歷史發展的過程來看，我國農業生產上千預自然的成就，似乎是先認識了大自然界天時與地力的規律性，以及生物本身對於天時與地力變化所產生的適應性，然後逐渐明確人們自己的努力方向，改造自然環境，也改造生物，從而獲得勝利的。
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① 梁家勉按：莊子提到的“雁”，可能是鹅、鴨之類，例如，許慎在《說文解字》一書中，將雁解釋作鵝，可作為明証。
生物長時期對環境的適應，與生物對環境的要求，是同一現象的兩個側面。所有生物，都只能在比較穩定的環境變化序列中生活、生長、生殖。這方面，植物表現得特别明顯。随着每年季節週期裏的日照、温度、濕度、降水和土壤水分養分的變遷，它們定期地萌發、茂盛、開花、结實、凋零，表現着鮮明的循環節奏。植物生長生殖的節奏，直接間接地影響着動物的生活、生長、生殖，從而也就直接間接地影響着人類從自然界獲得動植物性有機質的鬥争。我們祖國，早期文化主體是在黄河中上游緯度較高(北緯30度以上)的内陸地區孕育滋長着。這個地區，一年中氣候週期非常明顯：春季短促，干旱多風；接着是炎熱而常有暴雨雷電的長夏；秋季陰雲多，降水集中；冬季多風多雪，天寒地凍。相應地，在植物生長過程中呈現出春生、夏長、秋實、冬枯的規律性，也很明顯。看來，我們的祖先在採集獵取的時代，對於氣候和植物的這種年週期節奏早有深刻的認識。及至在住處附近發現旅生植物，觀察它們萌發、生長、结實等現象時，更會懂得適時播種是獲得糧食的重要先決條件。成熟以後，必须及時收割，才可以避免浪費與損失。《詩經·豳風·七月》，對當時已積累的有關採集獵獲及農事活動等方面的時令，作了詳細記錄。春秋戰國時期，“使民以時”(只在一定的季節召集農民來服勞役)和“不違農時”，成為當時各家學派共同的政治主張。大約公元前三世紀末，已經感覺到按春、夏、秋、冬四季來安排農活，時距嫌太長，不易掌握。陰曆的月份，雖然時距長短比較合適，但由於陰曆陽曆間的差異而不得不插入閏月，同時陰曆月份和實際氣候季節不能完全規則地吻合，所以依陰曆月份來安排農活也有困難。因此，便以太陽年的兩分(春分、秋分)，兩至(夏至、冬至)以及正嵌在中間的“四立”(立夏、立秋、立冬、立春)作為八個基點，再在逭八個基點中間，參照氣温、降水等自然現象，均匀地插進來另外十六個點，合起來，將一個太陽年平均分作“二十四節氣”。節氣是我們的祖先在氣候學上的光輝的創造。它們既然原來以黄河中上游(可能主要還只是關中地區)氣候條件為分段標準，所以根據二十四節氣來安排這個地區的農事活動的年計劃，是非常適合需要的①。可是，歷年的氣候變化畢竟不會完全一樣，都符合這個標準，常常有些變動。後來更參照了自然界中動植物的年週期性變化，以及地面、地下水分、乃至於雷電雨水等的變化情形，標定了每個月六個“物候”②，一年共“七十二候)”[例如，陰曆四月，就依次有“螻蟈(青蛙)鳴，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀(即抽苔開花)，靡草(即夏至草)死，麥秋至”六個物候]，作為節氣的輔助標準。這樣一來，辨别時令，安排生產，就更加方便正確了。
季節性“天時”，條件是人力所不容易改變控制的。當地土地情況，包括地形、地貌、土質(即土壤的物理性質、化學性質和生物學性質)，除了本身能直接影響植物生長成熟過程之外，還可以通過對天時的附加影響，間接作用於植物的生長。因此，“地各有利”，“相(觀察後選擇)地之宜”的原則，也和“物各有時”、“順天之時”的原則同樣古老。公元前四世紀以前，人們對於淮河、黄河兩個流域各地區的作物生長與土地情形之間的相關性已累積了豐富的知識。《尚書·禹貢》③，把這些知識作了一個全面的系統的總结。對於土地條件，尤其是土質，在一定範圍内人力可以主動進行干預。對於土壤结構、供给水分養分的能力等
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① 參看《二十四節氣與農業生產》，農業出版社，1963年第二版。
② 參看竺可禎、宛敏渭：《物候學》，科學普及出版社，1963年出版的《知識叢書》。
③ 《禹貢》，其成書的確切時代還有争論，但決非夏禹所作。多數人認為，它是公元前四世紀的总结。它所纪录的应當县公亓前四世纪以前的認識。
等，可以用耕作、排灌、施肥來改變，使它們更適合於植物生長的需要。對於地形、地貌，人力也可以作一定規模的變革，使它們合於農業生產的要求。農業上的“人定勝天”，主要是盡力改變地形、地貌，以及持續地改良土質與水分條件，從而緩冲天時的決定力量，以取得更大幅度的自由。十三世纪，元代《農桑輯要》中提出突破天時土宜(“風土”)的辦法①，對如何合理地調整農事安排，依靠人類自己的努力來緩冲、減輕、乃至抵消天時的限制所作的科學性的總结，可以代表過去對這一個問題所作的正確分析和正確處理辦法。
天時地利是生物生長發育的環境。人類進行干預、改變這些環境的勞動，為生物創造了順利生長的條件，但是最後目的還在於獲得人類自己生活所需要的物資。也就是說，農業生產的真正成功必须依靠生物本身的生命活動，利用環境來構成它們的身體，然後人類才可以利用它們所合成的有機物質。植物動物利用環境來構成有機物質，是先天地内在地由植物動物本身的“遺傳性”所決定的。這就是大家知道的，蘆葦決结不出糧食，柳樹決長不出棉花，天鵝肉畢竟不是美味的食品，牛毛也不是紡織的良好原料，等等。我們所要取得的某種規格的有機物質，既然只有某些較固定的來源，只能從某些生物體上取得，因此，農業生產便不能不先注意選擇某些合適的生物，作為栽培馴養對象來加以繁殖。這樣，農業生產，實際上就是人類按照自己的需要，干預自然界生物羣體的组成成分。這就是第一步的人工選擇。我國農業生產的歷史悠久，因此，栽培馴養的植物動物種類自然也就累積得多，不少是在原始社會時期就已經開始，以後陸續增添，另外也引進了世界各地區各民族的優良種類。
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① 參看《中國歷代農書概説》，中華書局出版。
很明顯，人類最初選取某些植物來栽培繁殖時，對於植物的遺傳性已經具有某些明確認識，決不是無選擇地信手拈來。據推想，這種認識大概最容易從旅生植株的觀察和利用過程中獲得。旅生植株的產品品質與數量，都和原有種類相似。栽培嘗試，證明了這種觀察後，就有了“種瓜得瓜，種豆得豆”，之類的總結。馴化栽培，也就由此逐漸開展。遺傳本性不是持久不變的，常有各種先天與後天的變異。某些植物，先天有“營養過剩”傾向的，遇到水肥供應良好的環境，則子粒、果實、莖、葉或根等會增多數量，或增加“肉質”與“漿汁”等。這些變異，在栽培環境中更容易表現出來，特别適合人類的需要，當然也就特別受到人類的重視。總结多次經驗以後，人們了解到：精心照顧，可以使某些植物的某些特性向着對人們有益的方向增强。這些特别變異，稱為“農業性狀”。人工選擇的進一步發展是對生物的繁殖進行干預，積累這些農業性狀，即所謂“定向培育”。
定向培育的干預，须從兩方面一齊着手：一方面，要創造某些環境條件，使農業性狀有表現的機會；另一方面，還耍使這些變異累積加强。談到環境的關係，上面所說的水肥供應良好才可以發展“營養過剩”的特征，是一個例子；下面，我們還要再談其他條件。現在，我們先看看我國過去在累積加強農業性狀方面有哪些成就。
凡由有性繁殖所增加的新個體，總是混雜地兼具父本母本兩方面的某些特征，而且經常還必定會顯示前一代乃至前幾代祖先的某些性狀。這就是說，“純粹”的個體在理論上或事實上都不會存在。一個生物個體，既不會只有一種特征，也不會具有百分之百的純粹“優良性狀”。所謂純種純系，只是某種性狀累積得較多而已。天然雜交是經常存在的現象。我們的傳統方法是：年年選種，以累積優良性狀；經常换種，以防止退化。在糧食作物方面，年年選取碩大健壯的穗子，保存下來；播種之前，還加一次選擇。公元前一世紀的《氾勝之書》就記下了這種辦法。到六世紀，《齊民要術》則更進了一步，當年預先選下一些好種子，另外掛藏；明年專門選定種子田來培育，提前打場(避免混雜)，留作第三年的種子用。瓜(甜瓜)，《齊民耍術》推薦的選種方法是：留下一株蔓上最早的一個瓜，去掉兩頭，只取中央一段的子來作種。此外，對家禽家畜，《齊民要術》也記有經驗總结，只選取一年中某個季節出生的禽蛋或幼獸作種。
事實上，優良的農業性狀既然還只是變異，便不可能是穩定的。“退化”固然很難避免；適應環境，特别是抵抗病蟲害侵襲的本領，尤其不能完全保證。因此，我國傳統的年年選種，經常替换，的確是可靠的辦法。年年選，經常换，經常培育，經常防治，雖然麻煩一些，可是在保持人工選擇的優勢上，却更有把握。
農業性狀，固然内在地由遗傳與變異所決定，但同時也是人工選擇的產物，在人工地改變過的環境中才有可能實現。自然環境決不會遷就人類的要求。人類放松對自然的控制時，自然選擇便會捲土重來，很快地把人工選擇吞没，農業性狀也就没有表現的可能。另一方面，施肥、排灌、耕作、乃至於人工改變温度、濕度等人力干預的措施，對於作物固然有利，對於野生植物(雜草)也同樣有利。野生植物，億萬年來一直在頑強地適應於各種自然環境，它們的適應力和生活本領，一般遠比栽培植物要高。在人工改變過的環境中，雜草當然有可能生長得更好，這樣一來，作物所能利用的良好環境，就會由於雜草的侵入而變劣，因此，勝利的不一定就是作物。人類經常耘鋤，以消除田地裏的雜草，是一件由來已久的事。稍微進步一點的農作，都十分注意“除莠”①，用人力來保證作物的順利生長。《詩經》裏有很多篇，敍述過雜草的害處和各種中耕除草的農事活動。《吕氏春秋·辯土》篇，將田地裏雜草攘奪水、肥、日照等情況，總稱為“帅竊”，要大家大力來和雜草作鬥争。直到今日為止，如何有效地消滅田間雜草，仍是農業生產上的一個重要問題。
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① “莠”原來是狗尾草的專名。狗尾草和穀子非常相似，但结的子粒不能食用，是穀子田裏最難消滅的一種有害雜草。後來就將一切有害雜草統稱為“莠”。
各種生物之間的相互關係非常複雜。人類想要利用來作為生活资料的植物，往往也是其他生物所需要的。特别是人力引起了營養過剩後的各種栽培植物(糧食、蔬菜、果樹等)的柔嫩多漿部分，以及子粒果實等，人可以用來作為食物，而鳥、獸、昆蟲、蝸牛乃至於各種寄生性的霉菌，也可以用來维持自己的生活。從人類的立場說來，上述其他生物便屬於害鳥、害獸、害蟲、病害，必須加以防治，以保護人類自己的勞動成果。害鳥、害獸，一般不至於釀成毁滅性的破壞。驅除它們，又常常隨着打獵而附帶得到解決，但是，“積微成巨”，還是要從鬥争中去克服的。蟲災，特别是“直翅目”和“鱗翅目”的許多種類，可以毁壞大面積的作物。《詩經》襄已經提出“秉畀炎火”(收集起來送進火焰襄)的積極鬥争方式。蝗災更是農業生產上的一個值得重視的問題。我國在公元四世紀初，(石勒時代的靳準)①已經開始試用掃聚坑埋的方法滅蝗。八世紀，唐代姚崇，排除許多人的反對，用捕捉、燒、埋、吃的辦法來消滅。南宋以後，便進一步發展到掘蝻(“若蟲”)、掘卵，進行徹底消除。在顯微鏡發明以前，人類無從知道病害是由病原微生物所引起的。但却認識到不在原地連作，可以防止大蘇立枯病的蔓延，《齊民要術》中已記載過。經常换種，也是減少病蟲害的一種好措施。《齊民要術》還記載一些行之有效的醫方，都以積極的方法防治病原微生物，例如，柏瀝、藜蘆醫羊疥，雄黄醫馬疥，毒殺外寄生螨類，鹽和濃鹽水治馬鼻羊鼻膿，用高濃度殺死或抑制病原菌，都是正確合理的，值得注意。
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① 史念海按：靳準為劉聰的中護軍。劉聰殁，劉粲立，準爲大將軍。後尋殺粲自立，稱漢天王，旋爲石勒、劉曜所減。故靳準似以作劉聰時代的人較宜。這裏説他是石勒時人，或因石勒較爲令人所熟悉的缘故。
自然界中，果實種子成熟以後，绝大多數以種種方式，離開親體，播散開去。經過一定時期的休眠，氣候條件好轉，它們就會發芽，長成新植株。自然環境中，同一種的植株，數量不會太多。每株的種子，數量也比較有限。種子的萌發勢①，尤其不會太高。在大多數情形下，一棵植株的種子，成熟期彼此間有頗大差異。一批種子，通常具有不同的萌發力，能够長期保留，分批緩緩萌芽。這種野生性狀，對適應環境變遷，保全種族生存，頗爲有利。人類進行農業生產時，有意或無意地完全改變這種自然趨勢。尤其是禾穀類糧食作物，人類要求大量植株，密集生長，每棵植株產生盡可能多的種子，同時一齊成熟，而且要求成熟後的種子具有高萌發勢，然後種下一批種子後，才可以獲得足够的植株。因此，“優良”2，的農業性狀是多子，成熟期均匀，萌發勢高，樣樣都和野生性狀矛盾。這都是人類干預自然的成功，可是却也帶來了一些不方便。農業生產所得到的種子，不是短時間内全部消費掉，而是必须儲藏到“接新”。大量種子在儲藏中所進行的呼吸，可以使小環境中的温度、濕度升高到發芽所需要的程度，高萌發勢這時可以產生巨大的破壞作用。即使不發芽，也會引起霉類乃至種子害蟲(各種象鼻蟲、穀蛾等)的繁殖而敗壞蠹蝕。倉儲中這類問題的發生，需要經常消耗大量勞力去管理防治。另外，種子堆常是病原微生物孢子和害蟲蟲卵潛藏的地方。種子總量愈大，防治處理所耗費的人力物力也愈大。公元前一世紀，《氾勝之書》已提出“種傷濕郁熱，則生蟲”的警告，勸大家把種子晒到極干燥後再收藏。《齊民要術》記載：留種用的麥，耍晒干趁熱儲藏，並且加些艾葉防蟲(直到現在，“熱進倉”還是保藏麥種簡單易行的辦法)：食用種子，可以用明火稍微煮一下，把上面的蟲卵和孢子消滅大部分。水稻子粒，有些地方採用蒸一次再儲藏，也可以減少儲藏中敗壞的危害。
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① 萌發勢或發芽勢，是在規定的時期(一般以日數計算)中，供檢定的種子中的總萌發率。
生物遺傳性變異的總方向是盲目的，並不一定有利於生物個體或種族的繼續生存。經過自然選擇篩選，只有有利於個體的那些變異，可以使個體保存，乃至於獲得生長生殖的機會，留下後代。這些變異，通過若干代的累積，就成了種族生存的有利條件。對個體不利或有害的變異，會導致個體的毁滅，即使留下後代，终究要在自然選擇中迅速消滅。人類干預自然挑選農業性狀時，從生物的盲目變異中間，選取了一些對人類有益的變異，例如，上面提到的營養過剩傾向，成熟期均匀，種子發芽勢高等。這些變異，對於生物本身及其種族的繼續生存來說，並不都是有利的。甚至可以說，像發芽勢高等，簡直是不利乃至有害的。人類依靠自己不懈的努力，把這些變異保留下來，讓它們鞏固和累積，從反自然選擇的人工選擇中，獲得了勝利。如果一旦放松，這些成果便會被自然選擇消滅掉。
人力保全的變異中，還有些對生物種族的保全有着嚴重的損害。其中最顯著的是，喪失生殖能力的個體，像植物的重辦花(多數是由雄蕊“辦化”，有時甚至連雌蕊也變成花辦了)，無子果實，以及動物中雜交不孕的騾和犏牛(牦牛和黄牛的雜種)，如果不是由人類繼續努力增加它們的新個體，則舊個體的死亡就意味着種或品種的绝滅。本身喪失有性生殖力的植物，可以由人工進行無性繁殖，增加新個體。從人類的立場說來，人工無性繁殖這一步干預，是“人定勝天”的一個重大的勝利。無性繁殖所產生的新個體，幾乎保有舊個體的全部遺傳和變異，農業性狀異常穩定，可以避免有性生殖中必有的“冲淡”效果。通過這條道路，獲得了農業上空前未有的方便。我國所創造的重辦花(桃、梅、薔薇、木香、荼*[艹+糜]、牡丹、芍藥、木芙蓉、山茶等)和無子果實(柿、柑橘類、香蕉等)，種類繁多，品質優異，完全靠無性繁殖的方法產生的新個體，引種到世界各處，成爲世界的珍品。
植物，有些向來就由地下部分(根莖、塊根、塊莖等)變態成為無性繁殖器官，自己進行繁殖。其餘绝大部分的種類，也都或多或少地具有“復原”與“再生”的本領①。受傷後，舊根上可以長出新枝條，或在折斷的枝條下面長出新根，發展成為新個體。利用這兩種特性，也可以獲得新植株。我們的祖先從什麽時候起開始替植物進行無性繁殖，現在還没有找到明確的記載。估計，很可能在四五千年以前，就已經觀察利用過某些採收後抛棄掉的塊根、塊莖等長出的新植株，以及後來在墾荒和耘草的操作中發現野生植物“再生”出來的新個體。從這些現象裹學會了技術，體會了原理。古人觀念中，凡可以生長出新植株的材料，一律稱爲“子”，而不考慮它們形態上的來源，東方西方都是如此②。中國古文獻中記載的“種子”，究竟種的是真正的種子還是無性繁殖器官，往往不容易確定。象葱、韭菜等，“種”時是種種子，“别”(見後漠《四民月令》)、“栽”(見《齊民要術》)或“分根”則是無性繁殖，這是比較明確的。蒜、薤、芋等同樣古老的蔬菜，在黄河流域乃至長江中下游，用種子繁殖是不大可能的，只可以用地下器官或鱗芽進行繁殖，但是古代典籍中却一直說是“種子”。《齊民要術》中記載薑③和地黄，才明確地說出是“種根”。半野生的竹類和蘆葦等，人工繁殖時，顯然也只是“分根”——地下莖。因此，有許多木本植物，生殖器官天然地退化了，或種子容易喪失萌發力的，如楊、柳、楸樹、(泡)桐等，很早就應用扦插繁殖。《詩經·齊風》載有：“折柳樊圃”(折下柳枝插着圍菜園)，特别是《戰國策》載有：插柳時，倒插、順插、横插都可以繁殖。許多品質優良的果樹，也都已應用扦插法。公元二世紀崔寔《四民月令》記载着當時通行的用“高枝壓條”，取得扦插材料的方法：“正月可掩樹枝”。“掩”說明是把樹枝埋入土中，讓它生根，二年後可以移栽。《齊民要術》記載多種果樹(包括公元前二世紀從西域傳人的葡萄及稍遲傳入的安石榴、柰、林檎等)和桑樹，都可以用“栽”(即插條)來繁殖。
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① “復原”是個體受傷後在傷口上長出新保護層，和原有保護層混合為一。再生，則是復原後的個體，组織内部起新的分化，長出新的根或枝葉來，代替損失了的部分。
② 例如《氾勝之書》中，稱芋的小塊莖和薤的小鳞莖為“子”。《齊民要術》中稱蒜瓣為“子”，而蒜苔裏的珠芽為“條中子”。歐洲許多語系，也有同樣的習慣。
③ 薑，《論語》裏面已经有了。《墨子》明确地说明當時菜園裏種有薑。
扦插是無性繁殖中最簡便的方法。扦插成功，要靠插條自己能够及時地生出新根。很可能某一次有人設想，將某一個優良品種的枝條，寄插(嫁接)在一個普通品種的樹干上，來利用這個個體的原根，讓插條(接穗)能很快地正常生長，這個嘗試得到成功後，嫁接法(古代稱為“插”)就發展了出來。嫁接，至遲公元第六世紀已經在黄河流域盛行。《齊民要術》所記“插梨法”，從準備砧木，選擇插條(接穗)起，到正式接插(嫁接)、對準形成層，到接插後的裹紮和看護管理，有一系列詳细正確的技術記載和原理說明。唐代韓鄂(大約公元九至十世紀之間)《四踌纂要》，總结接樹的原理，得到一個重要结論：“其實内子相似者；林檎、梨向木瓜砧上，栗子向爍砧上，皆活，蓋是‘類’(即親緣相近)也”，對“種間嫁接”提出了確切不移的指導原則。
動物，大多數具有遷徙本領，可以在距離頗大的空間内選擇更適宜的生活環境。乍看起來，天時土地等條件對它們的限制力似乎要小得多，不像固定生活的植物那麼被動。實際上，動物主動選擇環境的自由，却只是一個“相對”，的現象。動物的“食物鏈”①，最後一環，無例外地都只是植物。完全不依賴植物作為生存條件的動物，現在似乎還没有發現過。因此，天時土地條件對植物的限制作用，最後也就控制着動物的生存、生長和生殖。許多動物，經常每年定期地向一定方向遷徙，才可以维持生存，進行生殖。雁和燕這兩種候鳥的遷徙，是自古以來我國人們都熟悉的。“七十二候”中，雁飛的方向，燕的去来，各占兩三個“候”“雀人大海化為蛤”和“雉人大海化為蜃(即貝類)”，是大批成鳥死亡與大批軟體動物浮游(進行季節交配)同時出現所造成的假象，推論雖有錯誤，觀察却是真實的。“豺祭獸”、“獺祭魚”(啣回窩给幼獸吃)、“雉呴”、“雞乳(即孵蛋)”，也都是動物活動與天時相適應的真實現象。
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① 食物鏈：一種動物所吃的食物，要以其他生物作為营養物質的來源。這第三種生物，可能又要靠另一種生物來供應。逭一序列的相關，稱為食物鰱。舉個例子來說明，例如，貓腸中寄生的縧蟲，靠貓消化好的食物來生活；貓吃老鼠或麻雀，麻雀吃瓢蟲，瓢蟲吃蚜蟲，蚜蟲吸食植物的汁液。又例如，蚊蟲、跳蚤吃人血，人吃牛肉、羊肉，牛羊吃草。最後一環，總是植物。
馴養之後，家禽家畜的覓食、避寒、禦敵等，人類如不進行干預，給予保護和幫助，則它們的生存隨時都會受到威脅。有了人類干預之後，它們的個體生存才得到保證，而且通過幾代的適應，逐漸穩定下來。可是，它們每年的有性生殖週期却還保留着“野性”。尤其是大型的有蹄類(牛、馬、駱駝等)，仍受飼料的影響，只能在一定季節中發情、交配、受孕。因此，秦初的《月令》(見《吕氏春秋》)和時代大約稍後的《周禮》，都明白規定了“季春”這個月给牛馬配種，“仲夏”就要“别羣”(牝牡分羣飼管)以便保護孕畜和胎兒。馴化歷史較久的動物，特别是形體較小的那些種類，長期適應於人工的飼養環境。週年中食物成分比較單一，生殖期的季節性正在逐渐消失。新馴養的種類有不少還是不發情交配的，或者雖然交配而不受孕，受孕的也往往“胎夭”。
這些细節，過去人類付出了不少辛勤勞動去干預，將來也還有不少工作需要去做。例如，野生的馬羣、牛羣、羊羣，會本能地避免啮食某些毒草，而家養的馬就不能辨别醉馬草，牧養中的牛羊羣常常有由於吃了干飼料而發生“香豆素”中毒，以致引起大量死亡的現象。逭可以說明人工選擇和自然選擇之間還有許多意想不到的矛盾。
動物，尤其是鳥類獸類，受傷後只有很小限度内的復原，再生能力非常薄弱，所以家畜無法進行無性繁殖。種内雜交，是人類干預它們的遺傳與變異的最常用的方法。我國北方的“匈奴”兄弟民族很早就用馬和驢進行種間雜交，得到了騾和“駃騠”逭兩類不孕的雜交個體。藏族有用黄牛和牦牛雜交而得到犏牛的。“匈奴”兄弟民族的畜牧事業有比較優良的環境和熟練的技術作為基礎，所以在公元前三世紀以前已獲得了騾。《吕氏春秋》記有趙簡子畜有白騾的故事，《史記》記載匈奴的異獸中有騾，《鹽鐵論》再三說明騾是由長城外面引入的，可見騾是北方兄弟民族的創造。後來黄河流域的農民，才從兄弟民族那裏學會了這種雜交技術。
對動物本身的干預中，還有後天的摘除性腺，改變性征。這一套技術，我國各地區很早就在應用。後漢許慎《說文解字》(公元一世紀中葉)總结下來的，當時就有犗(牛)、犍(牛)、騬(馬)、猗(犬)、豶(豕)、羠①(羊)等閹割技術，包括割除睾丸或卵巢兩方面，閹雞的“鏾”還不在内。逭些手術，顯然在兩漢前就已經開始，例如《周禮·夏官》“校人”有“攻特”(即閹割牡馬)的職責，由專人掌管②。供食用的家畜家禽，閹割之後，肌肉增長得快，脂肪累積得多，為肉食供應開闢了新的局面。
總起來說，人類在栽培與馴養中干預自然，並不是已經終结或僵化了的事。一方面，栽培與馴養的種類和品種，從古至今，不斷地在擴大。就我國來說，古代在馴化野生生物方面，雖然已有不少成就，但是後來新增加的仍不在少數。蜜蜂和苧蔴，到宋代(公元十一至十三世紀)才逐漸成功，而羅布蔴、油瓜、杜仲、海帶、梅花鹿、麝等等，在解放後才開始栽培或飼養。另一方面，對已經馴化多年的動植物的飼養栽培技術與學理知識，也還在不斷地改進與提高。上述兩方面的工作都有着廣闊的前途，有待於大家的努力。
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① 這些字，作名詞用時，指經過閹割處理的家畜個體。作為他動詞用時，指閹割的操作。例如，閹馬稱為“騬”，閹過的雄馬稱為“騬馬”之類。
② 盛彤笙按：《周禮》遣部書，今人多認為是戰國時代的作品。故這裏將閹割技術的發明放在兩漢之前。但據陳寅恪的攷証，在甲骨文中就有一個“豕”字，是在“豕”字上加一“、”，謂係閹猪之意。果如此，則早在殷商之時就有了閹割技術。
一個民族，文化愈古老，歷史愈長久，農業生產的成就往往愈高。農業生產成就的高低，可以從馴化的動植物種類和栽培飼養技術上的創造發明逭兩方面的數量來衡量。我國古代文化與農業生產有着密切的聯系。我國自己馴化的動植物，種類既多，方面又廣；接受引入品種後，還常常利用自己傳統的技術與學理知識，在栽培馴化上作出種種改進。而且，在很久以前，就已經初步總结到原理原則的水平，認識到自然發展的規律，了解到“天時”與“地力”是農業生產的重要因素。同時也認識到人類積極的干預，可以使農業生產朝着對人類自己有利的方向發展，獲得預期的效果①。這種“人力可以勝天”的思想，成為我國古代唯物主義的哲學體系的一個组成部分。
我國馴化的動植物種類和栽培飼養技術，只有一小部分可以在文獻中找到明確的歷史，其餘大部分僅僅知道是“古已有之”的優良傳統，它們的起源却湮没在“太古”時代，無法作出明確的考定。近年考古學者的發掘，找到了不少極為寶貴的物證，例如，種子、獸骨、紡織品等。這些大多數農業遗產，雖然以真實具體的實物留给了我們，但是它們的時期却都只能以幾萬年幾千年前某一個“文化期”為標志，而没有更清晰的記載。勞動人民對於自己的創造發明能够有益於自己和他人，便已經感到滿足，並不想作成年代記錄，以得到當時或後人的承認或歌頌。我們繼承這份豐富遺產時，雖然因為時代湮没而感到遺憾，可是它們的古老歷史正說明它們的光榮偉大之所在，值得我們自豪和珍視愛惜，更值得我們努力發揚光大。
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① 编者按：我國古代農業科學家認為農業生產基本規律的主要内容可以概括為：“天、地、人是農業生產中三個重要因素。欲使農業生產獲得預期的成功，必須做到：‘順天時’、‘量地利’和充分發揚‘人力可以勝天’的積極主動精神。其中任何一個方面出了問題，郎會導致農業生產的失敗。”作者認為這是長期以來指導我國農業生產的主導思想。
(三)多種經營
自然界有多種因素，過去我國農業生產者無法控制。第一，每年寒暑季節，不能由人力改變或倒轉；無霜期的長短固然大致固定，但北方來的寒流異乎尋常地來到時，常常引起過早的初霜和過遲的晚霜，損害作物，凍死幼畜。第二，降水量分佈得不均匀，無從調整，雖然可以按照年週期性的集中雨季來安排農事活動，可是另外一種長週期的旱災涝災，也經常威脅着農業生產。第三，急風暴雨及附帶的山洪海潮。第四，雹與沙霧。第五，蟲害、病害，以及其他害鳥、害獸等。對付上述這些災害，在已經發生後再來作正面鬥争，往往並不是最有效的辦法。改變經營項目，改變播種日期，更换新品種，打一些迂迴戰，出奇制勝地“繞過去”，常常用力少而成效大。多種經營，最重要最基本的意義，是以“有備無患”來適應變化多端的自然環境。《漢書·食貨志》為合理地計劃農業生產提出過一條經驗“種穀必雜五種，以備災害。”這就是說，當人們在未能事先掌握當年氣候變化的细節以前，應當多種一些適應力不同的種類與品種，來增大獲得農產品的機遇，避免“單打一”，而引起的全部歉收。這種穩扎穩打的方式，無疑地，是從多次嚴重失敗的慘痛經驗中得來的教訓。
為了增加品種，我國農民除了自己培育，與或遠或近的地區交换之外，還非常重視并付出極高的代價，從國外尋求良種。舉個例子來說，所謂“占米”的水稻，據《湘山野錄》記载，十一世紀初，宋真宗聽說占城(今越南北部)稻耐旱，便派專人拿珍寶到占城去换了二十五石種子。
自周秦以後，我國的小農經濟採取自给自足的經營方式。除了生產糧食之外，還從事種種副業生產。例如，靠種桑養蠶及種麻來解決衣着和税絹税綿(絲綿)税布的要求，後來又增加了種棉花一項①。從養蠶，到紡績、染、織，主要由婦女担任。其次，為了“副食”，要種些蔬菜、油料和果樹來補助糧食。小型畜牧(包括役畜和肉、蛋的供應)和釀造，除了自给一些之外，往往是解決家中零用“現錢”的問題。還種些竹子、蘆葦、蓆草、材木之類，供製作小工具、家具和用具之用。小規模的脩缮，包括木工、竹工、圬工(“泥水活”)，一般都由家庭成員自己動手或者“换工”來解決。林產“山貨”，漁業，因地區而異，與農業生產互為賓主。甚至鍛工，也要由少數農民作為專業性副業來解決。生產基本單位擴大，人手較多時，除了共同担任基本農業生產勞動之外，還可以根據需要來作全面安排，分出小部分人力，作一定的副業分工，讓許多瑣碎的事情，能够及時合理地自行解決，這樣，不致廢時失機，同時也可以避免人口過分地向城市集中。
農產品和工業產品不同，季節性限制很嚴格。像糧食、果品、蔬菜，每一種往往都有固定的生長與收穫季節。收穫後，儲藏前及利用前，常常需要經過加工。生產規模愈大愈集中，每次收穫總量愈高時，加工的需要便愈迫切，而且所要求的加工精細程度也愈高，然後儲藏中的安全才有保障。
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① 關於棉花栽培的歷史，參見本文第56頁。
農產品的有效利用率，有種種差别。一般都帶有頗大一部分“副產品”。糧食作物，通常只利用子粒作為“原糧”，子粒大約占收割所得(根不計算在内)有機物總重量的3096上下，其余70％是人類不能食用的藁秸。子粒經過加工，作成“成品糧”時，還要有一兩成糠麩，成為“耗損”，所以實際上莊稼的有效利用率，只有總收穫量的四分之一左右。副產中，糠麩之類，用作精飼料；藁秸，可以作粗飼料，或编製各種用具、蓋屋頂用或作燃料等。飼料經過家禽家畜利用，小部分轉化成為蛋、乳、肉等高級蛋白質以及脂肪，利用價值大大提高，大部分則變成“厩肥”(圈粪)與灶灰還給土壤，為後茬作物準備生長所需的營養物質。此外，蔬菜、果品、纖維、油料等作物，在加工過程中，随時也有些剔除殘餘的副產物。在農村裹，總是多次精細揀選，分别處理：質量稍高還可以利用的部分，經過醋酸發酵製成食用醋，或經過乳酸發酵製成菹、鮓等精美可口的食物，在“空園”季節，作為“接濟”的副食。粗老到連加工後也還不能利用的，多汁部分可剉碎作飼料，乾枯的作燃料。無法利用的，送入肥堆，還给土壤。畜產，除了肉、蛋、廐肥和剪毛之外，屠宰之後，革、羽、毛、角、骨、筋腱、血，凡經過加工可以提高利用價值的，都予以適當處理。例如，用血料作為不透水塗料，敷在纸和網繩上，防漏防腐，從我國傳出去後，許多地方都仿行。大小家畜的腸，近百年來，作成腸衣，供工業、醫藥和食品工業上用的，數量很大。多樣的利用過程，步步都得付出辛勤勞動，繁瑣細碎，當時往往看不出成效。這些副產，如果伴隨主體，送入城市再加工消費，不僅浪費大量運輸力量，而且處理它們將是一個很大的負担。農村的人，深深體會了“稼(即種植)穡(即收穫)艱難”，一點一滴地珍惜慣了，也就有種種辦法來充分利用，使它們發揮最高效益，從充分利用中，對各種有機物質的性能，累積了豐富的技術經驗與理解，也養成了勤儉樸實的生活習慣，正是多種經營的好處。
我國過去農產品加工與副業經營，由於歷史條件與物質條件的限制，以手工業方式居多，但也有使用由畜力、風力、水力為動力的機械加工。農村曾以這些手工業半手工業方式，向城市提供了許多工業製品和半成品。所謂“土產”或“半原料”，是供應城市居民日常生活的物资與某些輕工業不可缺少的原料。分析起來，依賴農產品為原料的小型輕工業，特别是那些帶有季節性的，儘可以讓它們在鄉村中開展，没有必要向城市集中。另外還有些，在鄉村經營時，用水、取材、場地等條件，反而比城市裏便利。如果製造一些輕便的小機器，用小動力機械甚至畜力、風力、水力帶動，減輕勞動强度，改善生產過程，提高產品質量，盡量利用農閑時節的剩余勞動力，將原料經過各種程度的加工後，製成的半成品送入城市作最後加工完成，則運輸總量可有很大的減少，農村的部分勞力可以纳入國家生產計劃，同時避免了人口不必要地向都市集中，農村既增加了收入，又可以利用最後剩下的“下脚材料”，應當是有益的。舉例來說，如果有幾萬部小型打漿機，分散在有動力(電力或水力)的農村，就近將某些不能供紡織用的次級纖維，製成紙漿後再輸入城市纸廠，便比把大量藁秸送到城市中合算。又像製蔗糖的前半段工序，放在農村，隨收割甘蔗隨壓榨，结果只要運輸糖蜜或粗糖、蔗蠟、蔗渣纸漿等，而不要搬動大批不易保存的甘蔗。目前，我們正在進行“以農業為基礎、以工業為主導”的社會主義建設，農村正向機械化、電氣化、水利化、化學化的現代化方向前進。動力的供應，也將會普及；預先或及時地把必要的技術送下鄉，考慮條件，認真貫徹先試驗後推廣的政策，在公社裏合理安排這些小型初級工業，展開多種經營，對消滅城鄉差别，消滅工農業差别，乃至消滅腦力勞動同體力勞動的差别，可以有一定的幫助。 三、馴養動物
上面談過，我國馴養動物，和世界上其他古老的先進的民族一樣，起始於遠古時期，根據最早的文字記錄(甲骨文字)來分析，我們的祖先當時馴養了的動物，至少已有馬、牛，羊、猪、狗和鷄，可能還有象①。後來稱為“六畜”的種類，那時都已全備。秦漢以後，黄河、
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① 董爽秋按：“象”：中國古代(殷商前後)已有畜象為人服御之事。甲骨文的“為字”，從 (手)牽象，作户畏，可知象在古代中原之地已成為家畜了。(校者按：竺可禎《中國近五千年來氣候變遷的初步研究》，訓古豫州的豫字為：“是一個人牵了大象的標志”，謂古豫州產象．豫州印以此得名。兩說完全吻合。)
淮河兩流域的人們自己新馴養的和由南北各地引入的，有驢、鴨、鵝、駱駝等①。
至於飼養昆蟲，桑蠶在殷商時早已相當盛行，周代更為發達，一直是我國農村乃至中小城市的一項重要副業。蜜蜂大致從南宋時開始家養②，到元以後才漸漸普遍。
利用湖泊和人工水庫(陂、塘)來養魚，大致不會遲於春秋末或戰國初③。海濱地帶養牡蠣、竹蟶，可能是唐末以後盛行的。
除了上述這些為了供给衣食或力役資源而馴養的動物之外，還有畜養玩好的動物。一種是宫廷和富貴人家，讓鹿類、熊類、乃至某些中小型哺乳動物和鳥類在“獵囿”(圍場)裹面繁殖，作為圍獵對象。這些獵囿，對羣眾說來是“禁地”(即“閑人免入”的地方)，可能還要由附近的農民以“租、賦、貢”等形式，供给飼料。也還有宫廷的“動物園”，其中飼養着的“百獸”，有時還排入“鹵簿”(儀仗隊)裏面。另一種是普通有閑階級飼養些犬、貓、兔、鴿、籠鳥、丹頂鹤等，有些是婦女兒童們的玩物，有些是文人雅士們的伴侣。漢代，中原的象已經绝種，從嶺南輸入遇象，充實皇帝的儀仗隊。從西域送來過駝鳥(“大雀”或“巨雀”)和獅子。西漢初年，嶺南的鸚鵡到過中原，《淮南子》和《禮記》中都記載着這種“能言鳥”，晉代開始教八哥(鸜鵒)說話(見《荆楚歲時記》)。這些馴養動物，雖然與農業生產無直接關係，但是從獵獲，到馴養和飼料的供應，都是勞動人民的事。飼養管理的人，和飼養管理的技術知識，也都出白勞動人民。
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① 梁家勉按：“驢、鴨、鹅、駱駝等”：驢當是秦漢以後引進來的。但鸭(騖)、鹅已分别見於《左傅》、《孟子》、《管子》、《周禮》、《爾雅》等古書，應始自秦漢前。駱駝見於《山海經》，可能也是秦漠前引入。
② 盛彤笙按：《三國志》“孫亮傳”裴松之注謂，吴主孫亮幼年即聰穎過人，一日命太監去取蜂蜜，太監置鼠屎一粒于蜜中，以誣保管人失職。亮剖視屎粒内部干燥，斷定是取蜜人新置於蜜中的。既然三國時已有蜂蜜作為食物，未必係採自野蜂，可能在漢代以前便開始養蜂了。
③ 《孟子》裏所記，子產叫人把送來给他吃的活魚放到池塘裹去的故事，未必是真正的歷史。所引《詩經·靈台》，说池裏滿都是魚，是否真正是西周的事，也無法肯定。但是逭兩部書，倒可以說明當時養魚已經開始。
(一)食用動物
人類依靠漁獵，從自然界獲得肉食，是馴養的前奏。最初從馴養中繁殖的動物，除了力役與偶爾供婦女兒童們玩好之外，主要還是當作食品來源。在古人原始宗教崇拜自然神的觀念中，一也往往宰殺活動物來给“鬼”(死去的祖先)“神”(人身化的各種自然現象，包括上帝、山、川、風、雨、雷、電等)享受，這就是“祭”(用“手”拿“肉”來行禮)和“犧牲”等的來歷。
供人類食用和祭鬼神用的家畜，最早以牛、羊、豬、犬四種為主。殷墟甲骨卜辭中，有不少用這四種動物中的一種至三種作犧牲的記載，有時數達百只至四百只。而占卜所用的骨料，以大形的肩胛骨為多，在一個發掘所見的儲藏備用的“骨庫”中，已加工和未加工的骨料，有幾千件之多。這兩件事都說明這時畜羣很大。畜羣大，需要有很大面積的草原，供放牧用。因此，我們可以推論，殷代統治下，墾闢的農田並不很多。《詩經·小雅·無羊》，所記西周末的畜羣規模，羊只有三百頭，牛不到一百(九十)頭。祭祀和“燕享”(天子宴會)，最隆重的時候也只用到“太牢”，即用“牛、羊、豕各一頭”，一般都以豬、羊、狗一兩只為常例。用牲這樣少，不是關中不宜於畜牧，也不是“天子”特别注意節約，而是大面積有水源、適於放牧的土地，都已經開闢成為農田，用來生產糧食。草地大大地缩小了，不能供養過大的畜羣。
農村人口增加，田地面積必須擴大，畜牧就只能讓步。牛這時主要用於力役方面，頭數大大減少。羊羣可以“上山”，由無耕種價值的丘陵，供放牧用。少數的豬，一般養在住屋近旁“溷”① 裏面，利用一些不能供人類食用的農業副產品來飼養。原來居於次要地位的
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① “溷”，實際上是住家中必有的一種設施：它是猪圈(這個字的右邊，就是口中養着猪)，同時也是家庭成員的厕所，貯積着人尿和猪糞尿(溷字左邊的水，應當是尿水。溷字另一意義是渾濁，即有糞在裹面，人糞大半已被猪吞食了)，作為重要而經常的有機肥料的來源。近年出土的許多明器(殉葬品)和江南農村現在的厕所，都是這種形式。
家禽，尤其是鷄和鴨，可以經常供给蛋，飼養管理又很簡便，這時便相應地增高了重要性，幾乎每一個農家都養有一定的數量。雄鷄報曉，也成了農家重要的天然計時方式。大體上說，春秋以後，我國大部分地區的農業生產已經轉到以糧食生產為中心的局面。一般人口的肉食，都減少得很多。除了自然淘汰的役畜，以及偶爾獵獲的野獸野禽以外，供给肉食的，只有家養的小動物。《春秋左氏傳》裏，曹劌和他的鄰居，稱統治階級為“肉食者”。《孟子》裹面的理想標準，老年人“七十者可以(並不是一定)食肉矣”①，都說明肉食不是一般羣衆日常生活中能常有的事。大概也就是因為這樣一個轉變，乳類和乳製品，在長城以南各地區，由於没有經常穩定的來源，所以没有成為人們日常的食品。一般羣衆，日常所能獲得的食品中的高級蛋白質，只有水產品、禽蛋和豆類。
《孟子》裏為肉食提出的具體來源，是“鷄、豚、狗、彘”和“魚鼈”。前四項是家養的，後兩項應由漁撈供應。鷄是我國最早的家禽。它的祖先，是“原鷄”。現在云南野生和半野生的茶花鷄，是家鷄的祖先。現在各地培養出來的優良品種很多，是否都起源於原鷄，很難確定②。春秋時代起，鬥鷄曾是有閑階级的娱樂項目。漢代以後，有很長一段時期，曾將“長鳴鷄”作為玩好。戰國時，已開始養鴨(古來稱為“鹜”和鵝。鵝在《孟子》裹面提到過，《戰國策》和《楚辭》襄鵝騖和鷄騖連舉，可見南北各地都已經飼養。鷄在甲骨文字和金文裏遇見的次數不多，但有一個著名的食物盛具，叫做“彝”的，近來文字學家們認為它只是煮燉鷄湯送上食桌來的銅碗。可見，鶸從商以來是頗常用的供食家禽。戰國到西漢，有不少閱於“狗屠”(屠狗、賣狗肉的人)的記述(例如，“燕市狗屠”是荆軻的一個好朋友，樊噲是“狗屠”出身)。貢獻的“獻”字，原來寫作“獻”，是“膚”的會意。“鬳”，是陶製炊具。加“犬”，意思是用瓦鍋煮狗肉。表示贊成的“然”字，就是用火燒狗肉的意思。這個行業後來漸漸消失了，原因還不清楚。
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① 《孟子·梁惠王》篇兩次提出“七十者食肉”，並且在《盡心》篇解釋說：“七十非肉不飽”。顯然，這是當時實際存在的、照顧老年人的要求。後来《禮記》裹面，却提早了十年：“六十非肉不飽”(《王制》和《内則》)，而且還要求“六十宿肉”，即先一天作準備。另外，還有“六卡者三豆”“七十者四豆”(《鄉飲酒》，這裏所說的“豆”是“一樣菜”)“七十飲酒食肉”(《雜記下》)“七十貳膳”(更换菜單。見《王制》和《内則》)。這種提高待遇的理想要求，可能是“士”們替本階級作的打算，決不會普遍實行。
② 過去有人提出，我國的家鷄，都起源於緬甸，看來，“都 字不能成立。
(二)役 畜
蒸汽機、内燃機等動力機械發明以前，人類所能利用的動力只有風力、水力與畜力(動物的肌肉動能)。然而，對於風力、水力的利用，要受到自然條件的嚴格限制，只在具備條件的地區才能應用。人類的體力在强度、速度與持久力上，都比不上役畜。因此，役畜的驅使，是人類脱離自然羈絆，建立文化的重要關鍵之一。
馬在我國家畜中占有特殊的地位。大致也和世界其他民族一樣，在進到農業生產之前，我們的祖先就已經依靠馬的速度與持久力，在獵獲中取勝。隨後，更把馬善走的本領運用到戰争中，逃走和追捕能否成功，馬速與騎術起着相當大的作用。就古典漢字分析一下：表示速度的字(例如，駛、馳、騁、騰、騫、駿、駑等字)和控制技術的字(例如；駕、馭、羈、騎、驅、馴、驕、驚、駭、騷等字)都與馬有關係，可以想到古人對馬的體會與認識是何等的深刻。農業生產漸漸發達，黄河流域許多草原都逐漸開闢成耕地之後，飼料與牧場限制了馬的自然繁殖。國防上所需用的馬匹供應不及，就從長城以外兄弟民族那裹大量輸入①。到南宋時，黄河流域的直接交通隔斷，蒙古馬得不到時；除了購買甘肅的洮岷馬外，還企圖從西南地區輸入。由兩漠直到明代，如何從“口外”换取足够的軍用馬，常是軍政機構最迫切的任務。這項貿易，對蠶桑和茶葉栽培，一直是重要的刺激因素。輸入以後的牧養管理，同農業生產發生的矛盾，也一直不易解決。占用民間耕地放牧國家所需要的馬羣，常是統治者與人民羣衆之間的尖銳矛盾之一。
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① 史念海按：西漢和唐中葉以前，國家都特設地區養馬，陇束和陝北部是著名的養馬區域。
獵手與騎兵所使用的馬匹，都是直接騎乘。軍用馬匹，除了一部分供騎乘之外，大部分用來駕戰車①。快馬除了駕車、作戰之外，似乎只有帝王、貴族和高級官員才有法定的使用權利。考古學者近來發掘了不少“車馬坑”，一“乘”車配備二匹、四匹甚至六匹馬。從史書中《禮樂志》中所記載的“儀注”(典禮排場節目)看來，皇帝們的大駕鹵簿，多達六百乘車，少的也有幾十乘。陸路運輸中，公務遞送和官文書遞送所用的“驛馬”，通常都由次一級官馬服役。一般中層社會的人，只可以使用比官馬差些的馬。農業上所用的輓馬，都是不合格的所謂“駑馬”，以及牝馬、老馬。由於馬比較難得，所以我國從殷商以後，很少特意屠宰的。而相馬、醫馬等技術，也發達得很早。“死馬當作活馬醫”這句比喻，流傳很久。這裏說醫馬而不說醫其他家畜，可以說明對馬的重視。華北不少地方，現在還以“馬醫”為獸醫的通稱。
驢、騾、駱駝(古代寫作“槖馳”)，從公元前二世紀末起，已經開始由長城外陸續大量輸入。它們的主要用途是作為馱(背負)畜或輓(拉車)畜。健騾也常用為騎畜。和牛分担農役的驢、騾，比馬還多。駱駝有少數用在驛遞上。
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① 用馬拉戰車，以“乘”為單位，由民間供應。春秋戰國時，乘的数量是國防力量與國家財富的標志。
牛，一直是我國最普遍、最重要的役畜。大致從古代起，黄河流域、淮河流域，以及東北耕墾區域，都用黄牛。長江流域以南，一以水稻生產為中心的地方，從南邊輸入了更適用的水牛。西南高寒山地，牦牛(“犛”)最適應。牛的速度不如馬快，尋常夸說快馬是“千里馬”，而快牛只有‘八百里牛”。可是，牛的持久力强，飼料要求比馬低，繁殖條件也没有馬那樣苛刻選擇，飼養管理容易得多。我國農家役畜所以偏重用牛，國家管制不是唯一原因。
最初用牛，大概只是供食用，偶爾用作騎畜。後來創造了軛，套牛挽車，牛便大量用在交通運输上。古代民間運輸主要都用牛車。後漢以後，快馬愈來愈難得了，大家講究養快牛，連豪門貴族也選擇快牛來駕車，因此，有“相牛”的專書出現。牛醫在後漢時已成為專業。
牛在耕種方面服役，最早起於何時，從宋代起就有争論，現在還不能作出结論。不過，西漢時牛摯已經很普遍，是可以肯定的。《漠書·食貨志》記載：漢武帝(公元前二世紀)時，有一個曾作過平都(縣)令(縣長)的光(不知道姓什麼)，曾經倡議在耕牛不够的地區，用人力代替牛來拉犂，可見人拉犁當時已被遗忘，一般都用牛輓。這個縣長的領導人“搜粟都尉”趙過，創製過兩條牛輓的“耦犁”和“三犁共一牛”的新式犂，也只是在常用的犂的基礎上有所改進而已。軛字在早期金文中已經出現。很難相信上軛的牛，只可以輓車而不能輓犂。甲骨文字主要是占卜的記錄，金文所記一般是貴族和統治階級的生活。像牛輓犂這樣“猥琐平凡”的事，與貴人們的豪侈生活究竟有多少直接關係，這是不難推想的。因此，即使早已通行，也不見得一定就在早期文字中反映出來，是可以理解的。
(三)獵 用
馬在獵取中的用途，上面已經說過。狗也是獵人不可缺少的伙伴。從獵、狩、獲、狡、猾、猝、猛、突、獨、狠、犯、猜等字及其意義，可以看出，人在狩獵中和日常生活中對狗的重視程度。利用狗來看守門户和幫助牧羊是後來從狩獵的經驗中發展而來的。消滅老鼠原來是狗的責任之一。鷹、鷂、鹘等鷙鳥，曾為獵人們服務過。戰國到漢初，貓還算在野獸行列中。西南兄弟民族，從前馴養用來捕鼠的有猄哥和貓頭鷹。
馴養鷓鹚捕魚，大概起源於秦嶺以南許多河源地區，三國以後才逐漸開始。
(四)養 蠶
殷代已經利用桑蠶。考古學者在山西夏縣西陰村仰韶文化遺址發現過剖開成兩半的繭，河南安陽殷墟遗址中也發現過絹帛印痕。卜辭中，有象形的蠶與桑這兩個文字。傳說中，黄帝的元妃西陵氏嫘祖是養蠶的創始人①。為什麽帝王的妻子特别有才能，可以有這樣的發明創造？覺得有些難以理解。比較合理的推測是，可能黄帝這個半神話式的領袖，為了解決人們的衣着問題，把熟諳養蠶技術的女子娶作元妃，作為提倡。也可能是與另一個已經掌握了養蠶技術的部族西陵氏結婚，企圖獲得這種技術。不過，這個傳說可以說明兩件事：一件事是養蠶最初起源於黄河流域；另一件事是養蠶和繅、紡、織、染等，從來就是要由婦女担負的勞動。“男耕女織”，一直是男女的勞動分工和倫理標準。
大致凡有桑樹的地方都可以有桑蠶。不過有桑蠶的地方，却未必都知道蠶是可以飼養利用的。我國養蠶的起始，可能是在黄河中上游某些地方，某些年，因為環境特别適宜，桑蠶大量繁殖時，婦女和兒童們，拿了一些在住處養着好玩，然後發現蠶絲可以抽取，蠶也可以人工飼養，因此養蠶才發展起來。最初飼養的家蠶，還是帶有强野生性一年多化的原始品種。多化蠶，絲的質和量都不高。可是，飼養的勞動量大，飼料也消耗得多。由於逐漸挑選的人工選擇，穩定到成為二化蠶，最後就專養春蠶，只在春蠶遭受意外損失時，才養些秋蠶來彌補。在南方，也是從多化蠶開始的。晉代(公元四至五世紀)，我國浙江南部(見《永嘉記》)還有八化蠶。《隋書·地理志》還說豫章(今江西)“一年蠶四，五熟”。
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① 原注：相傳的嫘祖故事，只是統治階級英雄創造歷史觀點的反映。養蠶技術是由勞動人民在生產實踐中逐漸累積和提高的，不應托始於嫘祖一人。
蠶繭白色的最多，所得的絲是“素”(即白絲)，質量較好。可是，天然有色繭也不少，最普遍的是黄色和橘紅色，其次有淡紅色和绿色的。古代的“縑”和“黄絹”，就是用天然黄繭繅織的。繭外面的余絲(“緒”)，出蛾後的開口繭，可以製成絲綿。製綿也是一項古老的農家副業。——《莊子·逍遥遊》襄所記載的“洴澼絖”(就是在水中漂洗綿絮)，應是早期的記載。在棉花引入之前，一般人都穿絲綿裝(從前叫“緼”或“褚”)的衣服抵禦冬寒。漂製絲綿所得的副產品，是我國最早的紙(見前第11頁)。蠶糞(“蠶矢”)從前是一種常用的濃縮肥料。
養蠶必須先準備飼料。桑蠶原來是野桑樹的一種害蟲。它們的繁殖量，天然地由桑樹數量限制着。人工大規模飼養時，野桑樹就供應不及了。人類自己動手干預，種桑樹養蠶，是合乎實際情況的推理。種桑的勞動量還是不小的，得由男人担任，採桑才由婦女動手。為了便於照管和採葉，桑樹主要種在宅旁。《詩經》所記的，桑樹在“微行”，(住宅牆邊的小路)(《豳風·七月》)，在牆下(《鄭風·將仲子》)；《孟子》的理想布置，是“五畝之宅，樹之以(即種上)桑”；《漢書·食貨志》假設的周代太平制度，還是“環廬(即工棚)樹桑”。《史記·貸殖列傳》所記富豪之家的經營，有一項標準是“齊魯千畝桑麻”，說明已有私人大規模地培育桑林。《齊民要術》記载，公元六世紀時，黄河下游，宅旁、園畔和“田中”都種植有桑樹；在田中則和莊稼套種。此後，一般方式是專門培植桑園。《氾勝之書》早已記有用黍子和桑椹子混播培育桑苗的速成方法。南宋陳旉《農書》，提倡桑園裏套種苧蔴。
桑樹的特性是副芽①數量多，而且舒長迅速。已展開的葉芽受傷損後，副芽很快就能長成葉叢來代替。如果枝條折斷，副芽也會迅速長成葉片更肥大的新枝條，以“再生”，的方式遞補。這就是野桑同原始桑蠶在自然界中本來相互適應的局面。但是植物再生本領畢竟有一定限度。過分採葉斫枝，樹就要加速衰老，必須繁殖新樹來補充。桑樹實生苗生長雖然很快，可是頭三四年供葉的能力畢竟不會很大。利用扦插來進行無性繁殖，效果更好些。《齊民要術》談到“種椹長遲，不如壓條之速”，並且還叙述了當時已經應用的高枝壓條和切根分株兩種無性繁殖法。金末元初，黄河流域的桑農更將果樹栽培中的嫁接技術應用到桑樹上，大量培植優良品種的桑樹。
桑葉不只是家蠶要吃的。桑樹也還有種種其他昆蟲用來作為食料。從金、元到明末，已經記载的桑樹害蟲有尺蠖、野蠶、蠦蛛、天牛、介壳蟲和桑蟥(一種鱗翅目昆蟲)，並且總结了人們所用的捕殺、“誘殺”、用藥紙捻燒和刮樹皮除卵等防治方法。
桑葉不是家蠶唯一的飼料，柘葉也可以飼用。北朝時，北方已種柘樹作為輔助飼料。鱗翅目昆蟲的繭能繅絲的，也不只是家蠶一種。柞蠶、樗蠶、樟蠶，過去我國都曾飼養過。最近還引入了蓖麻蠶。不過家蠶飼養最久，經過三千年的人工選擇，絲的品質非常優良。
人工養蠶最重要的技術措施是定温、定濕，使蠶兒迅速生長發育。定温、定濕，對蠶兒固然有利，但同時也利於寄生在蠶兒身上的多種病害生物。三千多年，家蠶的病害名單，已經累積得頗長：我國最早記載的是“殭病”。白礓蠶可以入藥，南朝齊、梁之間的陶宏景《名醫别錄》中已有記載。唐代記錄過“烏爛蠶”，後來還有膿病、微粒子病、寄生蠅等。相對地說來，其余蠶類，飼養期較短、絲質較次的，病害也就少些。這就表明，人工選擇的效果，必須靠不斷地和自然作鬥争，才可以保留下來，生產中不會有一勞永逸的事。
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① “副芽”：葉腋的芽，多數只有一個，有時却並排有幾個。其中，中央一個發展成為枝條或花的機會最多，其余的便是“副芽”。有時副芽是一串直列的，則只有最下面一個有僵勢。桑樹的副芽是並排幾個的形式。 四、栽培植物
狹義的農業，一切操作過程，只是將野生植物馴化栽培為“作物”，以提高它們的質與量，供给人類的需要。
從生存期限的長短來說，人類首先栽培的野生植物，多數是一年生和所謂“二年生”、與少數多年生“宿根”的草本植物。多年生的木本植物，栽培馴化比較遲些。從應用方面來說，最初主要的是作為主食的糧食，蔬菜果品，以及一些纖维作物，然後發展到油料、染料、藥材、飲料，最後才考慮到材木和花卉。
各個民族對植物進行栽培馴化，最早彼此各不相謀。後來在相互接觸中，彼此交流，便有引入的種類、品種。我國現有的栽培植物，自己馴化的和引入的都有。往往(不是全部)可以由名稱上，大致推知它們的來歷：
甲，凡向來都用一個單字漢字作名稱的，绝大部分是我國自己馴化的種類。
(甲)到現在還只用一個單字的，例如，禾、麻、稻，桃、李、杏、梨、棗、瓠、葱、松、柏、菱、莧、茶、竹、柑，橘、藍等。
(乙)基本上仍是一個單字，不過口語中在單字後面連上“兒”、“子”、“頭”等詞尾，或“花”、“菜”、“樹”、“草”等類名，或“根”、“葉”等器官名稱，為的是說話時方便些。例如，糜子、谷子、柿子、朹子、棗兒、桃兒、芋頭、菊花、蘭花、芥菜、韭菜、萱草、桑樹、柳樹、葛根、荷葉等。
(丙)在單字前面，附加一個或兩個叙述大小、顏色、生長季節、形狀等通用具體形容字的，例如，大麥、小麥、馬藍、水稻、早稻、秈稻、稉稻、黄豆、绿豆、赤小豆、甜瓜、冬瓜、秋葵、冬葵、扁柏、牡丹、蜜橘、銀桂、垂柳等。
乙、用兩個漢字接連作名稱，寫法向來比較一致，没有很大改變的，大多數是我國原有。
(甲)兩個同偏旁的字：梧桐、芍藥、萊菔、枳棋、蕪菁、芙蓉等。
(乙)兩個實物名稱聯綴起來：棠梨、壺盧(葫蘆)、櫻桃、蘘荷、杞柳等。
丙、引入植物，借用我國近似植物的單字名稱，前面另加一個或幾個字標明來歷：
(甲)兩漢到兩晉，從陸路引入的種類，多數用“胡”字標明，例如，胡瓜、胡葱、胡荽、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等。
(乙)南北朝以後，從“海外”引入的，多半用“海”字標明。例如，海棠、海棗(現在的伊拉克蜜棗)、海芋、海桐花、海松、海紅豆等。
(丙)南宋、元、明，用“番”字表示從“番舶”(外國海船)帶來的。例如，番荔枝、番石榴、番木鼈、番椒(辣椒)、番茄、番薯(紅薯)。
(丁)清代用“洋”字標明的，例如，洋葱、洋芋(馬鈴薯)、洋白菜、洋槐、洋薑(菊芋)等。
(戊)直接標明來歷的，例如，安石榴、波稜菜[從尼波羅(即尼泊爾)來]、天蘭桂、占城稻、南瓜、西瓜等。
丁、用對音字記音的，漢字寫法前後常有變遷：如苜蓿(原來寫作目宿、牧宿)、葡萄(原來寫作蒲桃、蒲陶、蒲萄)、檸檬(原來寫作梨蒙、黎母、宜母)、茉莉(末利、抹利)，咱夫蘭(撒法郎、撒夫蘭)、大麗花(大理花)、摹菝(畢撥、畢拔)等
凡以上所述，並不是預先訂下法則，讓大家遵照執行的東西，而只是就已累積的品種大致總结出來的。因此，不能說明全部情況。例如，胡蘿蔔，是元代才從中亞輸入的，也稱為“胡”。帶“海”字的“海帶”，實際是海產，而不是海外引入。“枳椇”這個名稱，原先寫作“*[木+上“支”下“只”]*[禾+句+支]”，雖然古今寫法不同，仍是我國原有。許多名稱，例如，泡桐、罌子桐(桐油樹)等，看不出它們是我國馴化的植物。向日葵、齊墩果、煙草、棉花、玉米等，也没有標明它們是外來的種類。同一種植物，各地的方言中有不同的名稱。同一個名稱，在不同地區所指的植物也往往不是同種。例如，辣椒，有的地方叫番椒(湘南)，海椒(四川)、辣角(貴州)、辣虎(吴語區域)、辣子(關中)，以及四川的地瓜是豆藷，山東的地瓜是番薯之類。雖然往往可以由某地區的方言找出某種植物的引入歷史，但決不會每個名稱都给我們提供線索。原來從中亞引入的脂麻，當時稱為“胡麻”，可是今日西北所謂的胡麻，却是後來引入得更遲的亞麻，由於時代不同，名稱也不一樣。還有，象一部偽託書《墨客揮犀》中，說“萵苣”從咼國來，所以稱咼①。可是，“咼國”實際上是捏造的，如果我們盡信書，就會上當。
(一)糧食作物
供给淀粉性主食的作物，按習慣可以分成“谷類”(古代稱為“粒食”“百谷”、“五谷”)和“藷類”(包括塊莖、塊根)兩大類。
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① 梁家勉按：北栾初陶穀《清異録》也說，萵苣是咼國使者擕來的。
文化史較長久的民族，各有自己馴化栽培的特殊谷類。就全世界的範圍來說，谷子、小麥、稻、大麥，種植得最早，也最普遍。其次，青稞、黑麥、玉米、燕麥，在某些民族，種來作為主食的，也常有成千年的歷史。有意義的是各個民族不約而同地都把自己最常用的主食，用“谷類”這個總名作為專名。過去文獻中，我國黄河流域的稷子的整個植株稱為“禾”，帶壳的子粒叫“谷”或“稷”，裹面的種仁叫做“粟”或“米”。現在長江及其以南各地區，說到禾時，都指水稻。水稻的子粒單稱“谷”，裏面的種仁叫做“米”。文言文中的粟，在北方指小米，在南方指大米。這就是說，單稱禾、谷、粟、米時，各地習慣都是指當地最重要，最多的一種主食。另一方面，說到穀類時，有以五谷為代表的，有以六穀為代表的，還有“九穀”乃至“百穀”的名稱，則泛指一切粒食。五穀，有人說是黍、稷、稻、麥、菽，有人說是麻、稷、黍、麥、豆，黍、秫、稷、稻、豆，稻、稷、麥、麻、豆。六穀，至砂也有“稻、粱、菽、麥、黍、稷”和“黍、稷、粱、麥、苽、徐”兩種不同的說法。這些分歧，已經是一個歷史問題。從後漢起，“經學家”們有過不少争論，在我國栽培植物的歷史研究上，也是很棘手的問題。我們在這裹不可能也無必要作出结論。
北方旱農地區，重要的穀類是禾與麥。禾，在黄河流域指的是穀子，小米；史前期，黄河中下游和淮河以北各地都種過。考古學家在這些地方發掘到藏有穀子的容器，也有“印痕”。其次，黍子也很早。甲骨文字中，禾、黍兩個字常常遇見。卜辭中，有着為禾和黍的下種、及時得雨和收穫所作的貞卜。“年”字“秋”字，代表禾、黍的收穫及收穫季節。麥(包括大麥、小麥兩種和它們的春、秋兩個類型)似乎是周民族所特有的作物。可以懷疑周民族假託說這兩種作物是“天賜”的東西①，以保密和壟斷大麥、小麥的栽培技術，用來和殷商民族貿易。
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① 《詩經·周頌·清廟·思文》中“貽我來牟”，解釋是“天赐我們以大麥(來)和小麥(牟)”。
水稻，產量高。因為它能靠水層保持比較穩定的温度，所以在分布上緯度的限制比較寬。但是，正因為如此，它對水的要求很嚴格：水過少過多都不能生長，含泥過多的濁水也不利。蓄水排水的溝洫系統是保証水稻生長的先決條件，因此，有無鐵製的銳利工具①來進行溝洫工程的脩建，也就間接地限制着古人能否成功地大規模種稻。根據這些情形來估計，殷商時代乃至西周初，不大可能有大規模的水稻田。金文中確有稻字；《詩經》有稻、徐；《戰國策》記載有“東周君”與“西周君”争水種稻，以及史起引漳水灌溉使人們有可能種稻的事情。《氾勝之書》有兩套為水稻保持初春與盛夏水温的巧妙辦法。總的看來，似乎水稻是在關中，黄河中游的河源地區逐漸發展着，向東推廣的。《齊民要術》記載有旱稻栽培技術，證明當時已有了對水要求較低的品種。前面我們提到過北宋曾由越南引入“占城稻”，耐旱耐瘠薄，在長江和淮河兩流域推廣，就是今日“占米”的來源。水稻畢竟是需水很多的植物，長江、淮河、珠江三個流域中，地下水位高的地方，生長特别適宜，所以它戍了“澤農”中的主要作物。
除了稻、麥、稷、黍之外，還有“粱”(稷的一個品種？可以肯定；古代的粱決不是今日的“高粱”)等。除了所謂“細糧”之外，玉米、高梁、*[麻＋黍]子、穇子，青稞、燕麥、薏苡等禾本科植物，以及非禾本科的蕎麥、東蘠(蔷)等的淀粉質種子，向來稱為“雜糧”。照我國古代“粒食”，的總名說來，雜糧都應算作“穀類”。粒食或穀類，按從前的標準來說，除了禾本科的細糧與雜糧之外，還應當包括麻和菽(豆類)。麻最初指大麻，兼供纖維和油質種子，種子可以作飯或作粥。後來從中亞輸入了胡麻(即脂麻或“芝麻”)，纖维的意義幾乎没有，油的質量却很高，專作食物。從文獻上看，曾有過一些把胡麻作飯的嘗試，可是種皮不易脱去，所以就只用來作糕餅或榨油。菽指一切豆類。最初顯然以原始型子粒較小的大豆(芡豆)為標準的豆，後來把其餘子粒更小的豆也包括在内，例如，绿豆、赤小豆、白小豆、鷄眼豆、鏡豆等。豆類種子，蛋白質含量高而且品質好，對我國一般人的健康具有極其重大的意義，豆油也是很好的食用油。麻和菽的栽培都是很早就已開始的：麻布印紋在許多早期的陶器上出現過，豆粒印痕也在古代文化遺址中見到過，植物學上承認大豆是我國原產。
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① 校者按：范文瀾《中國通史簡编》認為，西周或西周以前僅有熟鐵，這種鐵硬度低，可鍛不可鑄，用處不大。“到春秋初期已能熔解鐵礦石成為生鐵。生鐵性硬而脆，可鑄不可锻，用以鑄農具，稱為惡金。”郭沫若《奴隸制時代》謂，“鐵的發現大約是在西周末年”，廣泛使用是在春秋初年。辛樹幟《禹貢新解》說，“中圃冶鐵技術的發明，可能在西周時代，或西周和東周之間”。
有些植物，根和地下莖中，儲藏大量淀粉，作為無性繁殖器官。這些種類，我國古老的稱呼是藷類或芋類。其中我國自己馴化的，應以芋為最早：西漢初已經開始利用野生的芋塊莖①；《氾勝之書》中也有“種芋法”，如果這本書真是氾氏原文，則公元前一世紀關中的氣候和土壤條件，還容許這種亞熱帶植物生長。後漢崔塞《四民月令》中也有“菹芋”②一條。現在，只有秦嶺以南才有種芋的自然條件。其次是藷蓣，郎山藥，《齊民要術》中已提到過，但不是黄河流域的，至少當時山東没有人種它。明末引入了甘薯(又名番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、紅芋等)這一個豐產的藷類，在福建、廣東等處人們的生活上，有過很大的貢獻。清中葉，又引入了馬鈴薯(洋芋，吴其濬《植物名實圖考》中記作“陽芋”，吴氏就已經不知道它是引入植物，足見傳人已經很久)。逭兩種新引入的高產藷類，栽培比較容易，對土壤的要求也不太苛刻；所以很快地就在全國範圍内推廣，成了最重要的“雜糧”。此外，水生的菱、慈姑、藕，陸地的百合，都是我國自己馴化的，但產量不高，所以，和薯蕷一樣，供糧食和蔬菜兩用。主要是作為副食，或者製成高級精製淀粉，作“小食”用。近三、四十年，木藷在南方得到大量推廣。蕉藕的引入更遲，栽培後收成很好。
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① 《史記·貨殖列傳》：“…唯卓氏日：‘……吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不飢。……’”。
② “菹芋”，芋本身不可以菹，懷疑是“種芋”。
嚴格說來，一切穀類與藷類，既然原來都是從活的植物組織得來的，便不會是純粹的淀粉，多多少少總含有一些蛋白質。不過，含量相對地很低，而且作為構成動物性蛋白質的材料時有些缺陷，不够營養上的基本要求標準。如果僅僅靠一種穀類作為食物中蛋白質的唯一來源，可能引起頗為嚴重的營養缺乏症。將種類範圍擴大，“細糧”與各種雜糧配合着食用，可以取長補短，消除一部分缺陷。大豆蛋白質最接近動物性蛋白質的標準，營養價值很高，我國一般人經常有些豆及豆製品作為食物，儘管肉、蛋、乳等食品較少一些，仍能維持相當高的健康水平。
我國自己馴化的穀類中，大麻現在已經退出穀類範圍，只作為纖维作物，不再作為主食。還有“苽”(即菰、蔣、茭草或茭白)的子粒，稱為“彫胡米”，過去也作為穀類供主食用。可是，它的花期過長，子粒分批成熟，需要分批採收，而且產量又不高。再加上從六世紀以來，由於一種稱為“茭郁”的菌類①在底節上寄生，分蘗後的新芽，很早地就發展成畸形肥大的菌瘿(即作蔬菜的“茭白”或“茭瓜”、“茭筍”)，不能再抽穗開花，因此，也從穀類栽培中退出，改作蔬菜栽培了。
糧食生產高度發展，是人類社會生活的一項必然要求。這裏，自然而然也出現了一些過去生產上不曾出現過的新問題：第一，要求產量高，而品質又要均匀。第二，終年的供應不容許有任何間斷。農產品和工業品不同，在農業方面生產的主要機器是活的植物，製造過程是植物的生命活動。產量高而品質均匀，需要在大面積的耕地裏盡可能地一次得到大量的收穫，除不許間斷之外，還要使產量大大提高。可是，植物的生長季節有限制，要想人工地嚴密控制大面積的地面，讓同一種糧食作物能够終年生長，目前還不可能。因此，生產程序與消费耍求之間存在着很大的茅盾。矛盾的解決有兩方面：一面是再擴大耕地面積，一面是再增加單位面積產量。擴大耕地，有種種因素要考慮。而單位面積產量的提高和人力的努力，距離“極限”，還很遠。如何使之不斷提高，是當前農業生產技術與學理上的重大課題。如果使土壤有適當休閑或不妨礙保持地力為條件，來考慮增加復種，是一種解決途徑。逭就是輪作與套種的方向。我國過去與現在在逭方面有不少優良傳統與豐富經驗，值得發掘參考。另一方面，我國一般人們偏重主糧與細糧的習慣，也還有值得考慮加以改變的余地：如果增大日常食物中脂肪輿蛋白質逭兩項所占的比例，減少淀粉的供應，則作物的種類可以增多一些。這對於輪作中種類的安排，與防止地力向一個方面過分耗損等，都有好處。我國農業生產者有長久古老的豐富經驗作為基礎，又善於利用舊有知識來適應新的要求。許多新引入的種類品種，經過我國勤勞的農民的精心培育，都有新的改進與創造。這方面的前途是很廣闊、很光明的。
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① 茭郁同玉米上的“灰包”或“菍頭”(見《植物名實圖考》)相似。茭白，在四世纪的書中，稱為“蘧疏”、“茭首”，已經用作蔬菜。金、元之間《種藝必用》中提出“茭首根逐年移種，生着不黑”(不黑即孢子不能成熟)，是一項值得注意的防止“茭郁”蔓延的方法。
(二)蔬 菜
重視蔬菜栽培，是我國農業生產上的另一個特點。我國農業生產，早期以比較乾燥寒冷的黄河上中游和下中游為基地。這個地區，能提供大量食用果實的喬木，種類不太多。因此，在採收野生植物供食用時，會相對地更多地注意到草本植物的莖葉乃至根部，將它們煮入湯或粥飯裹面[所謂“笔羹”]，或者只向菜湯裹面撒下少量穀粒[所謂“糝羹”]。這些習慣，可能導致了農業生產中蔬菜栽培僅次於糧食的基本情形。淀粉性糧食供給營養物質時缺乏蛋白質及维生素，可以由蔬菜中得到部分的補償和糾正，這無疑地對維護人民的健康起着有益的作用。
正式栽培蔬菜從什麽時候開始，現在不易確定。甲骨文字中是否有代表蔬菜的字，還不知道蔬菜的生產和應用，並不一定要貞卜。卜辭中没有蔬菜名稱，也不奇怪。因此，即使肯定了甲骨文字中没有關於蔬菜的任何痕跡，也不能斷定殷商民族没有栽培過蔬菜。同樣，已經認識的金文中，没有可以解釋成菜名的字。《詩經》裏面，菜的種類已經不少。但是哪些是採自野生，哪些是栽培在園圃裹的，很難確定。估計瓜、瓠、葵、韭，可以肯定是馴化了的種類。《齊風》中的“圃”字，歷來是指菜園。後來《管子》中說明齊國都城近郊有很多人以種菜園為專門職業。孔丘的弟子樊逞，曾向老師請教關於種菜的問題。《墨子·天志下》記載：園裹種植的植物，有“桃、李、瓜、薑”。可見，春秋到戰國，至少齊、魯等地種菜已相當發達。西漢初年農書《尹都尉》十四篇(已佚)，據西漢末劉向的記載，其中有種瓜、芥、葵、蓼、薤、葱等六種蔬菜。《氾勝之書》的殘存材料裏，記有芋、瓜、瓠和薤，並且還有在瓜地裹套種小豆，將小豆葉摘下當蔬菜賣的記载。後漢崔寔《四民月令》中，記有播種、分栽、收藏、加工各個月令的蔬菜，共計有14種，其中葱、蒜各有兩個類型。六世紀時，《齊民要術》中的蔬菜已經發展到31種，其中冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、蕪菁、菘(即白菜)、蘆菔(即蘿葡)、蒜、胡荽、薤、葱、韭、蜀芥、芸苔(油菜？)、芥子、芹等19種，至今還在栽培。胡瓜、大蒜、胡荽、芸苔，都是西漢以後引入的。唐代新增加的有牛蒡、山藥、決明、萵苣、菠菜，後兩種是引入種類。宋、金、元增加的有絲瓜、胡蘿葡、蘹香、同蒿、芥藍、人莧、菪薘(即葉用甜菜)、慈姑，其中同蒿和人莧可能是自己馴化的，其餘從外面引入。明末《農政全書》增加有豇豆(過去似乎只用種子作雜糧)、扁豆、刀豆，還有绿自《救荒本草》的苦瓜。李時珍《本草綱目》菜部所收的105種，當時真正作為蔬菜用的却只有39種，加上穀部中有三種專種來供吃莢的豆類，和草部的兩種水生蔬菜，果部的藕和慈姑，實際上共有46種。清中葉吴其濬《植物名實圖考》中，蔬部所記栽培蔬菜共有50種，加上其他部中的種類，共有56種。估計人們食用而没有記錄的，應當還有些。總的看來，我國栽培過的蔬菜品種，有些品質不高的，在發展中逐渐放棄了；新培育和新引入的，則在繼續增加。
按照我國傳统的分類方式，蔬菜共分葷辛(即有特殊氣味和辣味)、柔滑，蓏菜(瓜類)、水菜(水生植物)和芝栭(即菌子、木耳等)五類。曾經有些人認為這種分類方法“不科學”。我們認為，“科學”與否，應該是相對的，凡屬合乎某種自然規律的，總有合於科學的某些方面。按照近代的植物分類系統，同屬同科的植物，不僅外形上解剖上有一定程度的相似，也常常(但並不一定)含有相近似的某些化學成分。《本草綱目》中葷辛類植物共記有31種①植物。其中，9種屬於現在百合科葱屬(5種栽培，4種野生)，7種屬於十字花科的三個屬，7種屬於繖形科，其餘薑和羅勒，各屬一科，1種屬於舆十字花科極相近的白花菜科。另外有兩種根本不是蔬菜。蓏菜11種，“苦茄”不是蔬菜，其餘茄子屬茄科，9種屬於葫蘆科。柔滑類中，真正作為蔬菜栽培的，菊科3種，同屬於中央子目的，藜科兩種，莧科一種，多少也有集中趨勢。芝柄所包括的更都是菌類。這並不是說，李時珍從形態解剖和化學成分上，預見地“合於”近代的自然分類系統來替蔬菜分類，而是這些蔬菜本身來源，往往隸屬於比較集中的分類單位。向前追溯，古代栽培的蔬菜大概是人們就當時當地植物自然羣落中較顯著的组成部分，選擇自己所需要的那些種類。這樣，注意力似乎自然而然地會集中到某些形態相似、化學成分相近的種類上。科學是從整理既得的經驗而產生的。整理方式，會隨經驗的積累而繼續改進與提高。分類系統，是人們整理對自然的觀察所得的經驗總结，本身在不斷地改進之中，永遠不會達到最後最完善的地步。我國傳統蔬菜分類方式固然是從實用出發的“人為分類系統”，但是仍有合理的部分，因此，對此一概持否定和排斥的態度是不正確的。
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① 原目錄32項。其中“干薑”和“生薑”兩項，應是一種。“五辛菜”這個總名，包含四種已經另行記载的葷辛，一種“蓼”單獨計爲一種，总種數只有31種。
蔬菜栽培，要在同一塊地面上進行最頻繁的復種，技術要求高，勞動强度大。我國菜農的智慧與勤勞，無疑地是我國蔬菜園藝在世界上聞名的重要歷史根據。而我國一般農業生產的技術知識與原理認識，也的確為我國蔬菜園藝提供了良好的基礎。考慮到黄河中上游地區的自然條件對一般柔嫩草本植物的不利，就不能不承認這些成就的取得是來之不易的。除一般的選種、培育，保護、管理之外，還有幾項特點，可以探討：
一項是計劃安排。為了最經濟地利用土地，菜園中的畦子，幾乎終年没有空閑。北方嚴冬，乾燥寒冷，天然植被都在休眠狀態中，大地一片枯黄時，菜圃中往往有些葱绿的畦子，生意盎然。夏季，天然植被繁茂時，高緯度地區的菜圃竟會有熱帶形式的“多層”，植被現象：蔓本的瓜豆棚下，培養一些好蔭耐濕的“細菜”。一批蔬菜收穫後，整理一下，當天或第二、三天就撒種，固然是常有的事，但是這一批剛在旺盛時期，另外的畦子中已經育好了秧苗，作為後繼的準備，清畦後，立即移栽，也不是稀罕的事。
一項是加温培育：用火加温來栽培蔬菜，至遲在西漢時就已開始。《鹽鐵論·散不足》描寫當時富人的奢侈生活有“冬葵温韭”，即加温培育韭菜，漢昭帝時(公元前一世紀初)已經有過。元帝(公元前一世紀五十年後)時，召信臣作“少府”(公元前33年)，管皇室物資供應時，建議停止用火培養韭菜和葱來供應宫廷的“例食”。唐初(七世紀初)，易州(今河北易縣)地方官强令羣眾火烘種菜以供皇帝(太宗李世民)路過時食用，而被皇帝下令免職，這是對獻媚者的懲戒。元代王禎《農書》記載河北菜農作成陽畦，並利用馬糞發熱壅培舊韭根，取得春初最早生出的新韭。
一項是黄化栽培：王禎《農書》中載有培育韭黄的實踐方法。蘇軾集中已有“青蒿黄韭試春盤”①的詩句。可見，至逞北来時已有韭黄。上面一段所說的“温韭”，還不能肯定是否黄化處理的。
黄化蔬菜，不僅限於已長成的秧苗。黄豆、绿豆、乃至豌豆，蠶豆，種子發芽温度要求較寬些的，可以使種子在暗中發芽，作成各種“豆芽菜”。這是我國獨有的創造。宋代林洪的《山家清供》中記述的“鵝黄豆生”，就是黑大豆作的豆芽菜。
一項，是儲藏鮮菜：長江流域及其以南，蔬菜在冬天還可以生長，雖然供應稍有減少，但總可以维持。北方陽畦所能供應的蔬菜，品種和數量都較少，一般耍依靠儲藏秋菜。黄土地區，有良好的窖藏條件，《齊民要術》中已有窖藏鮮菜的詳細記載。南宋初，孟元老的《東京夢華錄》記有開封貯藏的鮮菜種類。至於醃藏和乾製，在西周便已開始，《詩經》中已有記述②。
蔬菜莖葉，比穀類柔嫩多汁，營養物質含量也高。這些優點對人有益，對其他生物也有益。因此，菜園的鳥害、蟲害、病害，遠比糧食地裹多。加上蔬菜地裏濕度和有機物質經常維持在較高的水平，更有利於害蟲與病原微生物的潛伏與蔓延。栽培蔬菜時，防治病蟲害的勞動終年不斷，比種莊稼所花的勞動耍大得多。
(三)果 實
植物學上所謂“果實”，和日常習慣中的觀念有些差别。人類習慣食用的果實，包括桃、李、梅、杏、柑、橘等水果，榛栗、胡桃等乾果，植物學上也承認它們是果實。荸薺、百合、藕、甘蔗、松子、榧子等，植物學上不承認它們是果實，習慣上還是“果品店”裏的商品。南瓜、冬瓜、茄子、辣椒，植物學上認為是果實的，習慣上却認為是蔬菜。還有許多不能食用的“果子”，植物學上却承認它們是果實。
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① “春盤”是立春那一天，用幾種具有苦味辛味的蔬菜配成。
② 醃菜，稱為“菹”，《詩經·小雅》有“是剥是菹”。《檀記·内則》和《周禮·醯人》所記種類更多。
草本植物的果實，體積大的，數量便不多。而數量多的，則形體不大。木本植物，绝大多數先要作幾年的“營養性生長”準備，才開始開花结實。真正大量結果，還要更遲幾年。因此，果實作為食物的發現發明，儘管可能比穀類或蔬菜還早，但是作為農業生產的一個方面來經營，却晚得多。在天然植被大規模地被人工草原(糧田)代替以前，栽培果樹至少並不比採收野果更方便。直到大規模開闢農田，天然野生果樹減少後，人類才願栽種。《詩經》裹有不少果樹名稱，但是完全可以肯定經過人力栽培的却只占少數，如“樹之榛栗”、“隰有樹檖”、“墓門有梅”①等幾種。
植物學上稱為“櫻桃亞科”的種類，如棠、杜、朹、郁李、山桃等，現在有時在黄河中上游的山中，還能發現野生植株甚至樹叢。因此，桃、李、梅、杏、梨、櫻桃等近似種類，我國原產的栽培種類特别豐富。其次，鼠李科的棗、酸棗(古代稱為“棘”)、枳椇②等，柿樹科的柿、君遷子、*[木＋上“而”下“大”]棗(羊棗)，也是黄河、淮河兩流域中的原產。桃、李、梅、栗、棗、棘等名稱，《詩經》中很多。《管子》裹有杏。《孟子》裹有羊棗。柿似乎到後漢才由栽培選得了好品種。柑橘類和楊梅、枇杷，耐不住黄河流域的嚴冬，只能在秦嶺以南生長。荔枝、龍眼、橄欖、香蕉、五斂子等，更只能在五嶺以南和四川南部、福建等處開花结實。這些種類，到西漢舆嶺南交通便利後，文字中才有記錄。西漢中葉，從中亞和西亞引入了石榴、柰、林檎、葡萄等水果。椰子、檳榔、餘甘等，有實物到過兩漢的都城長安和洛陽。南宋時記載了銀杏的栽培，實物在唐代已在食用中，大概只是採收野生的種子。宋、元以後，新添的栽培種類有黄皮、番荔枝、番石榴、番木瓜、黎檬子、人面子、樣果(即杧果)、波羅蜜等。我國的蘋果，據唐初張鷟《朝野僉載》叙述，唐太宗(627—649年)時，河北一個老人在黄河洲渚上拾得一個小的栽培插條，五十年中，便在今日河北，河南、山東三省交界的地區大量繁殖了，當時稱為“朱柰”。
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① 校者按：《詩經·陳風》“墓門有梅”的“梅”，各家有不同的看法和解釋。一税是蔷薇科果樹的梅；一说則依據毛傳《小雅》將梅解釋為枂，認為是樟科的桐樹。作者則持前說。陳國在今河南鄭州一帶，其地目前既不產枂也不產梅。但參之《詩經·小雅》“山有嘉卉、侯栗、侯梅”，以梅與栗並舉稱為嘉卉，似以解釋作果樹的梅更為妥切。參見辛樹幟《我國果樹歷史的研究》。
② 宋代蘇頌認為，《詩經·小雅》“南山有枸”的“枸”，卽幟椇。
春秋時，榛子已經栽培了。它和乾棗、乾栗，一並作為婦女見面時相互贈送的禮物。松子，從什麽時候起採食，現在還没有找到記載。但唐宋筆記小說中，往往提到松子作的糕饼，也有松子“點茶：的叙述。西漢時從羌族地區引入了胡桃。
栽培與管理果樹，比種穀類節省勞力。一次種下一批，可以有十多年乃至幾十年的收穫。每一棵植株的產量，也比穀物或蔬菜高得多，並且不大容易受水旱的威脅，對土壤的要求也比穀物寬些。如果另有生活資源，則經營果園，開始幾年雖然没有收入，以後的收益却比田地還平穩容易。因此，一果樹向來有“木奴”(樹木式的奴隸)和“鐵桿莊稼”的名稱。《史記·貨殖列傳》說“安邑千樹棗，燕、秦千樹栗，蜀、漠、江陵千樹橘”的收益，可以比得上“千户侯”(剥削一千户人家地租的地主)，應當是事實。消滅了剥削的社會中，果樹仍是一種十分有益於羣眾的農業生產。果樹上山，尤其是多種經營中值得考慮的項目。上山的果樹，固然可以是著名的優良品種，但是也還可以因地制宜地選擇那些適應性强，果實耐儲藏、便於運輸、容易加工製乾，又可以代糧的棗、柿、栗、胡桃、榛子等果樹作為“先行樹”，而不一定非要從較嬌嫩的著名品種的果樹着手不可。
(四)特種作物
人類生活所需要的植物性物资不只限於糧食一項，油脂和纖維也是必需的。糧食以外的作物，我們暫時總稱為“特種作物”。現叙述如下。
1．油脂：油脂作為食物，一方面“熱效能”高，一方面還供给一些维持健康所必需的維生素和“必需脂肪酸”等。為了提高人們的健康水平，防止某些“風土病”，增强對某些生理病的抵抗能力，多生產一些食用油脂，正是農業生產上的一項重大任務。除供應動物性脂肪之外，食用植物性油的生產還需要擴大。另外，工業原料也要求增加植物性油脂的產量。
植物性油脂，绝大多數要從種子中取得。本來，除了穀類這一羣特例之外，所有種子都含有油脂①。不過，含量不一定多，品質不一定好。因此，也就不一定都有採收利用的價值。最初採作油料的種子，都是數量多而含油量高的種類。大蔴和蕪菁，似乎是我國應用最早的。原來栽培大麻的目的，可能主要在於取得種子作食物②，皮作纖维原料。蕪菁根和莖葉都可以吃，種子含油也多。西漢初的《爾雅》中，已經記載大麻和蕪菁的異名。西漢末年揚雄《方言》中，還有補充。可見，至遲在西漢以前，已經廣泛栽培應用。造就是說，最初栽培所得的“油料植物”，目的可能並不專門在於利用油脂，油脂僅僅是綜合利用的一個方面。後來，引入了胡麻(脂麻)，又馴化了荏(蘇子)，才是真正的油料植物。三國以後，引入紅藍花，大量培植後，紅藍花的種子也曾用來榨油(見《齊民要術》)。唐代引入罌粟(見韓鄂《四時纂要》)，似乎專採種子作為油料，蓮花也只是附帶地作為觀賞用而已。芸苔，《齊民耍術》中已記有栽培方法。可是，一直到元代，都僅僅作蔬菜用，從來没有說到過種子可以榨油。金末的《務本新書》(見《農桑輯要》所引)所說的菜油，仍是蕪菁子油。李時珍在《本草綱目》
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① 梁家勉按：穀類種子並非绝對不含油，特别是種皮含有較多的油脂。近年來發現玉米的胚芽含油率頗高；有的地方，糧食部門已采取措施用玉米胚芽來榨油。
② 我國栽培大麻很久。很早就知道它是雌雄異株的植物：雄株叫“枲”，主要作纖維；雌株叫“苴”，採收種子。逭兩個名稱，都在《詩經》中見到。大麻布很早就已經應用，許多古老的陶器上有麻布印紋。
裏才第一次提出芸苔就是當時的油菜，並且說：“因有油利，種者亦廣”。用芸苔種子作油料，似乎是元代以後的發明①。大豆榨油，最早的記錄，暫時也還只見到《本草綱目》。花生在李時珍時還没有，榨食花生油自然更遲。木本油料中，烏桕的名稱見於梁武帝(？)的《西洲曲》。桕蠟和罌子桐用作塗料，八世紀初陳藏器《本草拾遺》中已記載過。茶油第一次見於《農政全書》，徐光啟寫作“楂”字。事實上在江西、湖南、浙江已經種植了很久，並且榨得一種很好的食用油。胡麻油、荏油作食油，比大麻子油好，《齊民耍術》中曾作過比較。它們的應用，自然早於六世紀，但是究竟起於何時，没有明確的史料證明。後漢服虔《通俗文》和桓譚《新論》所提到的“寒具”，是一種油煠的點心，可能用植物燥製，但是没有直接證據。[較早的文獻中，動植物油脂一律稱為“脂”(硬度大的)、“膏”(軟些的)，直到《三國志》，才把植物的脂膏稱為“油”。所以後漢的油煤點心，“脂膏為之”，不能肯定是“油”與否]。據估計，植物油流動性大些，容易吸附在燈蕊、“麻蒸”(漚麻後剩的麻秸)等粗松纖維束中，一點即燃，所以最初多用在夜間照明上，三國時戰争中用作“火攻”的兵器。此外，可以用作車輪、織機的潤滑劑，也作為梳頭髮之用(“膏沐”或“澤”)。食用，恐怕是動物脂肪缺乏後，才“類推”出來的。
2．纖維：植物纖維的利用，以大麻為最早。出土陶器上的麻布印紋和土層中麻布印痕，以及骨梭、紡錘等工具，可以間接證明它很早就被人類採收和利用。《詩經·齊風·南山》記錄了當時耕地種麻的方法。除了裘類和桑蠶絲之外，春秋以前，大概僅有大麻供紡織之用。
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① 因此，西安附近，半坡村遺址裹發現的十字花科種子，似乎不應當定為芸苔，而應是蕪菁。芸苔雖是現在植物學上的“本種”，而蕪菁是芸苔的一個“亞種”。但栽培馴化時却不一定先種本種，後種“亞種”。
春秋時，現在的河南是否種過苧麻，很可懷疑。《詩經·陳風》裏面雖然有“可以漚紵”一句，但是究竟是顏色較鮮淡的大麻，還是真正苧蔴，尚且不能肯定。《禹貢》的“紵”只是一種紡織成品的名稱。單從名稱上來看，很難斷定它是由大麻還是由苧麻制成的。三國時陸璣在《詩草木鳥獸蟲魚疏》中才根據他的家鄉江南所種的苧麻作了明確的記載，但我們還不能肯定《詩經》中的紵就是江南的苧麻。此後南宋陳旉《農書》所記載的仍是江南苧麻。直到元初司農司撰的《農桑輯要》中記載，立意要在黄河流域推廣南方引入的苧麻時，還得大張旗鼓，先從破除“風土不宜”的保守思想人手①。由此可見，淮河以北從前没有種過苧麻。亞麻，北宋時開始引入西北各處，現在西北、東北各地仍在栽培。檾麻，至逞後漢許慎《說文解字》裏已記下它的名稱，纖维粗硬些，不能作衣料，但綯成的繩索却很好。胡麻、蓖麻的纖维品質都不好。它們之所以呌做麻，大概是由於種子含油多，逭一點同大麻相象的緣故。
葛，可以取纖维作布，《詩經》裏已提到過。後來採用的愈來愈少，因此，幾乎不再栽培②。
棉花，不是我國原有的植物。棉布，大概在西漢時曾經由大陸内部輸入黄河流域。一條路是從葱嶺以北，通過吐魯番進來，當時稱為“*[叠＋毛]布”；一條路是從緬甸通過雲南、四川，向北到陝西、河南，數量較少，當時稱為“橦布”。大致在東漢末，又有了由越南等處經海道輸入浙江、江蘇的，稱為“越布”。以後，北宋時，才將草本型的棉花傳入東南沿海地帶栽培。元代，曾大力在黄河流域推廣。元中葉以後，黄道婆從海南島將先進的彈、紡、織的技術和工具帶到松江。松江和附近的植棉和紡織業迅速發展，後來便漸漸傳遍全國，從此棉布成了我國最重要最普遍的衣料來源。棉花除紡織之外，還代替了古代的絲綿，作為羣眾性禦寒的衣着、被褥等。
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① 參看石聲漢：《中國古代農書概說》，西北農學院古農學研究室油印本，第45—46頁。
② 董正鈞按：《詩經·葛覃》中，已有用葛的纖维作布的記載。用葛紡織成的絺布質量是極高的。清代以來，絲、苧、棉盛行，葛布的生產始趨於衰落。至清末只有兩廣的雷州和玉林尚有葛布的生產。民國以後，葛布的生產始全部停止。
3．染料：衣料染色，不僅是美觀的需要，也還有調節温度和增强耐磨損的作用。礦物性顏料，雖然耐久，但單獨用來染纖維，不易着色。植物性纖维的本身往往帶有植物性色素，這一點，可能啟示古人用植物性染料來染纖维和絲麻織品。《尚書》、<詩經》以及銅器銘文中見到的染成顏色，有朱(帶黄或黑的深紅)黄，縹、缁、絳(帶黄的大紅)、赤、蒼、藍、紫、绿、綦等。這些顏色的名稱，不少表示着它們與植物色素有密切的關係。染料植物中，藍在戰國文字中常常遇見。西漢時，茜(染红的)、巵(染黄的)消費量很大。《史記．貨殖列傳》說，種一千畝巵、茜的人，资產與千户侯相等，每年販賣巵、茜達到一千石(當時的12萬斤，大約合21500公斤)的，就和“千乘之家”(擁有一千輛戰車的侯家)相當。可見，逭些染料植物在當時的栽培量是很大的。估計，西漢所用的染料，除了巵、茜和藍之外，還應當有茨草、鼠李皮(染绿)、橡斗(染“阜J)，，郎黑褐色)、柘(染黄)和紫草等。六世紀<齊民要術》所總结的，又加上棠葉(染土红)、红藍花(染胭脂色)和地黄。明末《天工開物》記载當時的染料，除了藍、靛、梔子、橡斗之外，許多舊有的染料植物已經漸渐廢棄，代之以種種復染。所用植物性染料，增加了蓮子壳、蘆(即植)木、槐花，小菜莧．楊梅皮和當時輸入不久的蘇木。前世紀末，人工合成的有機染料制成後，上述這些染料，便和其他民族所用的生物性色素一樣，渐渐地被淘汰了。
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① 《本草纲目》自記1880種，寅有1898種。其中植物部分為1089種。除去“草部”中“有名未用”的153種外，植物性藥材實数為936種。
4．藥材：《說文解字》將“藥”字解釋為“治病草”。我國藥學一向稱為“本草學”，都表示植物性藥材的重要性。《本草綱目》共記有1898種藥材，其中植物性藥材約占509L①，即936種。這936種藥材，實際上包括了各種穀類、藷類、蔬菜、水果、乾果、以及染料、花卉等在内，它們另有栽培目的，作藥材只是附帶的综合利用而已。真正藥材，大半都是原來野生種類。人類採收野生藥材的數量超過了自然繁殖所能恢復的數量範圍，採藥人發現它們越來越稀少難得時，便開始栽培，於是便出現“藥農”這樣一種農村半副業。黨參、黄精、當歸、貝母、牛膝、三七等需要量多的藥材，栽培也較早，種類和數量還在繼續擴大。栽培的園圃條件，和原產地的野生條件往往有相當大的差距。有些種類，經過栽培，其有效成分增加，藥力加大，變異趨向於更合乎藥用的要求，這固然是有益的，但也有些種類在逭方面表現“退化”。我國本草學和醫學，過去講究“道地藥材”，理由似乎並不單純在於地區，而在於藥材的真正種類及所含有效成分的質與量。生長環境可以改變生物體的化學成分，確是事實。因此，醫藥上要求有效成分的質典量保持恒定，就不得不注意藥材的生長條件。人工培養藥材，將是一項重要的農村副業。為了提高人民的健康水平，必須因地制宜地選擇適當的藥用植物種類，充分利用當地有利條件進行人工栽培，並不斷精心研究和改進栽培技術，以提高藥材的品質與效用。
5．茶：茶葉是我國的一項重大發現。長久以來，也是對外貿易中的一項重要物資。三國時，吴國宫廷已經開始飲茶。西晉時，採收茶葉作為飲料，已相當普遍。江南地區栽培茶樹，不會遲於公元八世紀。陸羽《茶經》已對種茶技術作了一些系統記錄。從唐、宋到明代，茶葉是政府從北方兄弟民族那里换取軍馬的一項重要的農產品。
6．塗料：塗料中，漆是我國發明之一。漆的起源很早。《尚書》中有漆器。《詩經·鄘風·定之方中》記載：當時栽培漆樹，以作為制作樂器的原料。《史記·貨殖列傳》記載：擁有“陳夏(今日河南南部)千畝漆”；或經營生漆的買賣，每年交易額達“漆千斗”(約合16又2/3石)。他們的收入就如同當時的千户侯。漆過的(髤)木器，價值約為未漆過的“素木器”的十倍；販賣“木器髤者千枚”，利潤亦可等于千户侯。從而不難看出，漆的種植和使用在當時都是很廣泛的。
油布作套(“韜”)防雨，至遲在後漠的“鹵簿”中已經出現。當時所用的油大概是蘇子油，因此，不耐暑溼。崔寔《四民月令》中記載一條經驗：油衣不能折疊收存，必須用竹竿撑掛。桐油在唐初才見於記載。
甘蔗：周、秦、西漢，都從南方各處運到黄河流域食用，大概公元前已在栽培。明萬曆(1573—1620年)中，烟草輸入福建、廣東等地海口之後，很快就在淮河以南各地推廣開來。接着，甘肅、雲南也有栽培。近年，山東、河南、雲南、四川、安徽等地都培育了品質優良的品種。解放以後，新馴化與新引入的特種作物，如咖啡、杜仲、橡膠樹、香茅、留蘭香等不斷增加，栽培面積不斷擴大。
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① 楊東莼按：(楩：楩與枂互通。枂俗作楠。因此，這裏列舉的材木没有枂或楠。
(五)材 木
利用天然或次生(清伐後保護着自己更新的)樹林，供應材木薪炭，也應當起源很早。許多發掘出來的文化遺址中，都有柱樁痕跡。石器上常帶有穿孔，表明原來曾裝過木柄。諸如此類的例子說明，利用樹木可能比進行農業生產還早。人們在定居之後，有意或無意地在住處周圍栽種樹木，也不難設想。我們試從《詩經》、《尚書》、《春秋左氏傳》中總结一下，樹木的種類有松、柏、栝、檜，桑、柘、檿(野生小桑樹)、楊、柳，扮、榆、樞、棗、棘、枸、榛、栵、椐、栩、栗、柞、栗、六駮、栲、杻、桃、李、梅、棠、杜、檖、椅、桐、梓、梧桐、楸、櫝、樗、枳、楛、檉、漆、樛木、*[木+速]、檀、槐、楰、杞、楩①和竹類。其中，對於椅、桐、梓、漆、榛、栗、楸、檟、梅，已明確地指出是栽培樹種。這九種栽培樹種中，榛、栗、梅可能作為果樹，漆樹作為塗料，其餘五種除了作材木之外，還看不出有其他用途。戰國末年的《管子·權修第三》所提出的“十年之計，莫如樹木”這個比喻，現在已成通用的成語。《史記·貨殖列傳》引用這句話之後，還舉幾個具體的例子來作證明：“山居千章之材”(解釋是居住山區，擁有一千棵已經長成材料的大樹)和“淮北、常山(二恒山)以南，河濟之間千樹荻，……渭川千畝竹”的經營，可以和千户侯相比。崔宜《四民月令》，正月安排從初一到十五移栽各種果樹；到月底止，移栽“竹、漆、桐、梓、松、柏、雜木”。《齊民要術》中記載經營白楊、柘樹、各種榆樹林子，和近水處種柳樹作柴出賣所得的利潤，同地租剥削所得的差不了多少。
從這些资料中可以看出，公元前六世紀以前，黄河流域原產樹木中，用作材木的樹種已經不少。再從這個時期其他文獻裏去尋找，還該添上梬(即*[木＋耎]棗)、樅、椴、樺、椿、槭、皂莢、穀、楮、合歡等多種。如果將當時幾篇“賦”裏面所搜集而不易確定的樹名也算進去，那就更多了。不過，除了榆、檀、槐、櫟、柏、松、柞可以說是木材較堅實緻密的樹種之外，一般多屬於軟材樹種。至於江南的豫章(即樟樹)、枂、杉等，嶺南的桂、紫檀、烏木等，由於建築宫殿的需要而運到長安、洛陽、鄴都等地，但是與黄河流域的林業生產無關。當時在長江流域大致還是採伐天然林木，没有達到人工干預培育的階段。估計，長江以南，在六朝以前，天然林木大致還够用，除了“庭樹”和果樹之外，栽培造林可能不多。
值得注意的是“竹”。《詩經》中多次提到竹，而且當時黄河中游、河南北部，有頗多的“竹園”甚至“竹田”。制紙技術發明以前，鈔寫文字書籍的，除了用縑帛(絲織品)、牘(薄木板)之外，竹片是常用的大宗材料：符、節、箋等小件之外，簡、簿、篇，籍都是竹片。另外，兵器中的箭，日用小器具的筐、筥、籃、簏、笥、簠、簋、籠、簟、箸，消費量也應當不小。樂器簫、管、籥、竽、笙、簧、笛，倒還是小宗。這些需要，似乎說明周秦到兩漢，黄河中游野生、半野生和人工培植的竹林，應有相當數量。《史記·河渠書》：“下(即伐)淇園之竹以為楗(即插入河中作為竹排，加土石)”來堵塞黄河決口，就是就近利用河南北部的竹林。
冬季，樹木大半處在休眠狀態，各部分的含水量相差最小。春天開始生長活動時，新老材部的含水量差異就慢慢增大。夏天水分變化最劇烈，直到果實種子成熟後才逐渐趨於穩定。水分分布愈不均匀，干燥後破裂、翹曲、扭轉等變化便愈大。因此，砍伐所得木材的性質，和砍伐季節有關。另外，新種子成熟後再砍伐，落下的種子產生幼樹的機會較多。估計，這些現象，我們的祖先已經體會到了。因此，戰國到西漢，各家政治主張中提出要規定砍伐樹木的季節的，不在少數。《孟子》、《管子》、《韓非子》、《淮南子》，乃至《周禮》，都有這種擬議。後漠崔塞《四民月令》總结為：“自正月以終季夏(從正月到六月底)，不為伐木”。《齊民要術》進一步解釋說：“凡木有子實者，候(即等到)其子實將熟”再砍伐，而且還總结了一個補救的辦法：“非時(即在不適當的季節砍伐)之木，水漚一月，或火煏(即在火旁烘烤)取干”，便可以防止生蟲和變形。 五、農 具
使用工具是人類最重要的一項進步。工具無論怎樣簡單，一般來說，可以使勞動者避免受到直接的損傷，減輕勞動强度，提高勞動效果。勞動所用的工具，變化多端，歸納起來，可以總结成兩個基本原則：一個是利用器械，突破體力(特别是手足長度)及感覺器官所受距離的限制；一個是利用一些基本物理原理，提高人類體力勞動的效果，或利用這些原理來駕馭動物體力、水力、風力等動能，代替人力工作。因為最原始的工具只能靠人體本身的兩副基本“槓桿”——手與脚——來操縱，所以這些工具的意義，似乎大多數也只用於延長擴展手與脚所能達到的空間，或減少手與脚的疲勞或傷損。例如，想採到高樹上的果實，固然可以爬上樹去摘取，但如果用一根長些的棍棒，站在地面上也可以敲下樹頂的果實，省去爬樹的麻煩。如果再進一步，在這條棍棒的一端斜綁上一條小樹枝作成鈎，則比較更省力而效果更好。又例如，想從地面以下挖出一個芋頭，固然可以用手直接掊土，但用一根棍棒去掘，手指便會少受損傷，疲勞程度也可以大大減輕，很快地就達到了目的。如果在棍棒一頭，離末端不遠的地方，十字交叉地横綁一條小樹枝，一面用脚踏在横枝上向下壓，一面用手推，效果遗要加强。在急流中横着涉水時，用一根棍棒支撑，可以更安全，更迅速，更方便。夜間出去，遇見狼羣，手裏拿着一枝棍棒，安全感與實際安全程度都大大增加。要是真正一棒子打死了一只狼，拖回去就不如用棍棒扛。打死兩只，拖起來更費勁，用棍棒担就輕便多了。這個棍棒就是一件原始工具。古代地廣人稀，一根棍棒隨手可以取得，到手之後，隨時隨地可以應用。同樣，一片石頭，可以抛向樹頭，打落想要採摘的果子；可以擊落樹上的鳥獸；可以敲碎獸骨，吃到裏面的骨髓；可以砸破堅硬果核，得到果仁；可以碾開穀粒，幫助除壳；可以抛出去打野獸和敵人等等。要是把石片綁在棍棒上，作成一個復合工具，用途會更廣，效果會更高。原始工具，正象人類自己的手脚一樣，是多方面應用的。用于農業生產，只是其中的一個方面。
多方面都能應用的工具，效率畢竟有限度。想提高工具效率，必須適應某一項工作的特殊要求，制造專門工具。也就是說，工具本身還得有“分工”。例如，用樹枝作“把(柄)”上面綁一片具有較大平面的石塊，成為“椎”(槌子、棰子、磓、鄉頭等)，打擊效果用更好。如果綁一片一側有較薄刃口的石塊，切、割、砍、斫，更可有效。這一片帶刃的石塊，大小、形狀和綁的方式不同，效用也不一樣：縱長的刃口和柄垂直，是“鎌”或“戈”(戰争武器)：和柄平行，是“刀”；穿孔後，垂直于柄綁上，是“錛”；綁在把的一端，刃口向前，是“臿”(即杴)或“錢”(即鏟)。一片長形石片，一端打出刃口，直綁在把上是“鑿”；横綁是“斧”或“斤”(即小斧頭)；垂直绑是“鋤”。如果一片尖石片，兩面有刃口，綁上短把，是“鑽”；綁上長把，是“矛”；綁一個彎柄，刺入地面向前推，是“耜”。在農業生產萌芽之前，這些原始的木工具、石工具或復合工具，大概除戰争之外，也兼作採收之用。初期農業生產中，這些簡單的復合工具發揮了重要的作用。除石片之外，住在水濱的人也會採用天然帶刃口的大形蚌壳(即“蜃”；再早些，只寫作‘辰”，下面没有“蟲”字)；蚌壳所制的挖土工具，就是“辱”，(下面的“寸”字，象手的形狀。這個字，後來寫成“耨”或“鎒”)。老弱或婦女除草用的辱要小一些，稱為“薅”。使用蚌制工具的勞動及勞動者，便是“農”。
冶金術發明(大概是殷代初期)以後，人類獲得了更堅固更鋒利的工具材料。最初采用銅，包括較純的天然紫銅，也有銅類合金，如黄銅、青銅之類。冶化時，如用獸骨燒，容易有些磷混進去，便自然成了更堅硬的青銅。西周末年，才有鐵。銅器和鐵器運用到農業上以後，生產效率提高得更快。可以說，使用鐵器是農業生產上的一個轉折點。工具的改進，促進了農產品的質與量的提高。農產品提高後，又啟發了勞動者改良工具。二者互相促進。就拿現代的蒸汽機和内燃機等來說，如果没有金屬作為材料，也不會有它們得以存在的物質基礎。金屬制的農具，不少仍保留石器蚌器原來的形狀、功用和附帶的木柄。這些遗跡並不是“習慣勢力”，而是基于物理學力學的基本原理——槓桿、斜面，以及“合力”、“分力”等，確是符合客觀自然規律，它們的確可以给人們以應有的方便。違背客觀規律的創造，是不會受人們的歡迎而被接受的。
以上幾項原則：(1)使用工具，為的是提高勞動效果；(2)工具最初是一物多用，後來才有專門化的分工；(3)制造工具的材料，最初是直接利用現成的自然物，稍作加工處理，冶煉術發明後，工具材料質量改進了，從而工具的效率也就大為提高了。以上的歸納，適用於說明一切工具的制造和發展過程，包括農業生產工具在内。
農業生產工具，我國古時總稱為“田器”、“農器”、“農具”。殷代卜辭中，雖有有關農業操作的材料，但具體農具名稱還只能作不肯定的推測。《詩經·大雅》裏，比較集中地見到有錢、縛、銍、艾和耜(没有“耒”)。《考工記》中，耒耜連舉，記有制作形式及效用。戰國諸子書中，散見有各種農具名稱。後漢崔寔《政論》中，評論了西漢趙過的改良犁，並同笨重的遼東犁相比較。唐代陸龜蒙作過一篇《耒耜經》，以犁為主體，附帶談了兩件農具。南宋曾之謹曾作《農器譜》三卷，又續兩卷，現在已經失傳。元代王禎，利用繪圖這一個重要的直觀工具，作出12卷《農器圖譜》，共分20門，總结了當時農家使用的各種工具。雖然有些缺點，但却是一件空前的總结工作。
1963年，劉仙洲先生在所作《中國古代農業機械發明史》①中，根據近代的機械學原理，把我國勞動人民幾千年以來在農業機械方面的發明創造，按功用分作(1)整地，(2)播種，(3)中耕除草，(4)灌溉，(5)收穫及脱粒，(6)加工，(7)農村交通運輸等七類，這樣，已經將農村中應用過的各種廣義的機械加以總结，我們無須再逐類加以說明。現在僅就幾種具有特殊意義的狹義農具，稍微探索一下它們的演進歷程。
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① 劉仙洲编著：《中國古代農業機械發明史》，1963年，科學出版社。
(一)耕地工具
推想起來，原始耕地工具，最初大概有兩種形式：一種是人彎腰立着，用一條樹枝(或加工削尖的棍棒)刺入地面，把土翻轉過來，隨即敲碎。一種是人蹲在地上，用一塊石片或蚌壳挖掘。兩種工具都比徒手翻得深，也比較省力。前一種，翻的深度和寬度可能大一些，但是不够细緻，工具容易損壞；後一種，可以使工作做得比較細緻一些，但容易疲勞。
也許使用樹枝時，發現本來有分叉的樹枝刺入面較寬，但費力大；用脚踏在叉上幫助，效果就好些，於是進一步在分叉點後面，横綁一條或一小束樹枝，專供踏脚之用。這樣改進了工具，也改進了操作法，手足並用，比單用手推既方便也有效，所以就在刺土的棍棒或木叉上，靠尖端不遠的地方，綁上横條，創製了定型的刺土工具，專稱為“耒”。耒字的寫法，就是木叉或棍棒上綁上横木條的象形字。
木質耒的刺土尖端磨損得很快。也許有人嘗試把兩種原始形式的掘土工具合併起來：將蚌壳或石片綁在棍棒尖端，作成復合工具。這種復合工具比耒耐磨，又可以象用耒一樣，立着勞動，減輕疲勞，顯然比用單獨任何一種都方便，效果也更好。這種復合工具，稱為“梠”，現在多寫成“耜”①字。右邊的“吕”，原來是象石片或蚌壳形狀的 ，可以稱為“耜頭”。耜頭，可用骨片、木片代替，後來就改用金屬鑄成。未和耜是兩種不同的農具：耒是簡單的尖的木棒，近尖端横綁有供脚踏助力的枝條；耜是木棒尖端加上帶刃口的耜頭所制成的復合工具，有(也可以没有)横的脚踏枝條。很可能殷民族耕種的土地，是黄河下中游沙粒較多的地方，耒已經够他們粗放地進行耕種之用，而周民族在黄河上中游更粘滯的黄土地上進行較精細的耕作，必須用效率較高的帶刃耜頭，所以《詩經》中有“耜”而没有“耒”，《考工記》中耒與耜還是有分别的，後來才混合起來。
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① 許慎《說文解字》中的“相”字，遁是木字旁的。左邊寫“耒”，是六朝隋唐逐渐改定的寫法。
蚌壳或石片與棍棒合制成的耜，也許不是唯一的形式，更不一定就是周民族的創造。可能殷民族中有人曾用過整塊的獸骨(特别是牛、馬的肩胛骨)，將前緣加工弄得更薄一些，作為掊土工具。這樣一種工具，既有柄比蚌壳好掌握，又比尖棍棒掊得深些寬些，可以作為一種比較進步的耒、耜之間的過渡形式，不妨稱它為“原耜”。原耜，前緣可以是寬刃，也可以象分叉的耒一樣，具有雙齒。雙齒的原耜，使用時阻力小些，比較省力。各個地區土壤的物理性質不均齊，耕種要求的精细與粗放不一樣，天氣干濕時耕作的難易也不一樣，再加上取材也有難有易，因此，各地所用的掘土松土工具，不一定有統一的形式。估計，從殷末到西周中葉，黄河中游的上段、中段、下段，以種穀子或麥為主的各地農業勞動者，在不同地段、不同時代，從事不完全相同的耕地勞動時，所用的耜可以有骨片或木板的分叉形原耜，有蚌壳、骨片或木板的耜頭加上木柄的單刃耜，同種材料的雙齒耜，分别使用。後來冶煉技術進步了，各地區依照傳統習慣，用銅甚至鐵鑄造耜頭時，仍舊會保留單刃和雙齒兩種不同的形式。但是隨着耕作要求的精細程度不斷的提高，效率較低的雙齒耜頭便逐漸地被淘汰了。考古學者發掘出來的雙齒耜頭和單刃耜頭都有。但是雙齒的只有銅製耜頭，而且時間都早些。單刃的鐵制耜頭，時期較遲，形體較大，無疑地是後來改進了的形式。這些發現，可以證明我們的假設還是合乎實際的。
鐵器堅利耐久的程度比銅器高。有了大量的鐵可供鑄造農具用之後，耜頭逐漸加大，形式也漸漸趨于一致，成為前端尖而有兩面刃口的“鏵”(古時寫作 ，正象兩面有刃口帶木柄的掘土工具形狀，也寫作“釪”)或“犁”。現在，犁和鏵兩個名稱，各在一定地區通用，有些地方將耜頭稱為鏵，裝柄後才總稱為犁。推想起來，象這種方言上的差異，過去也就存在着，不一定全國用統一的名稱。
耒，可以一個人推着刺土翻土，掘成一個個的穴或一條溝。小型原始的耜，刺入土中之後，翻起來的土塊(稱為“垡”)，比耒所翻起的要大一些。一個人用耜掘下翻起一個垡後，向後退行一步，再翻起一個垡來，前後各垡，依序列排戍一行，所以說“耕者日退”。大型的耜，翻起的垡更深更大，刺和翻耗費的力量便更大。可以由兩個人，一前一後地向前走，前面的人用耜翻起後，後面的人跟着用另一個耜再刺再翻，於是一行中的垡，按單雙數分别屬於兩個人的勞動。也可以由一個人在前用繩索牽引，後面另一個把着耜，使耜頭一次刺入得更深，翻得更快。這時，一行垡中各個垡是兩人一同用力而翻起的。這樣兩個人合作，比兩個人各自單干的效果要好得多，應當就是“耦耕”①。再大的耜入土更深、翻出的垡更大，刺土和翻土所耗費的力量也就更多，一個人操作力不勝任，耦耕便成為必要的了。耦耕時，尤其是前面牽引的人，勞動强度太大，於是改用畜力牽引，人專在後面扶犁，這種辦法，大概在戰國時只是零星出現。秦漢時已經很通行。到漢武帝時，牛耕早巳成為“定例”。人在前面牽引的舊方式，可能已被人們遺忘了，因此，平都令光重新提出人輓犁的補救方法(見前面第38頁)，竟被當作新發明來看待。另一方面，戰國末年，興修大型水利工程時，曾從畜力牽引的耕犁出發，製作過一種特大的鏵，用多匹役畜牽引，稱為“浚鏵”。唐代已經發掘出這種特大的起土用的工具。王禎《農器圆譜》第十三卷，有一個“鏵”圖。
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① 過去封於“耦耕”的解釋，都是把它當作兩個人左右並行，各人使用一個耜，同時刺土翻出兩行平行的垡來，以為适才算是“耦”。可是這樣的耦耕，現在已找不出任何殘存痕跡。我們所說的這兩種方式，在許多地方都存在。
耒和耜柄，都以用彎曲的棍棒為方便。直柄的鬆土工具則是另一種類型。例如，帶刃口的蚌壳、石片和骨片，以及仿製的木片或金屬片，裝在直柄前端，用手推刺人土，或在柄上裝上横條，藉助于脚踏，也可以刺土翻垡。用金屬鑄造時，還可以在金屬片上留有較寬的肩，便于脚踏。這種形式的工具，有些地區叫做“鏟”(從前也寫作“剗”、“錢”或“饞”)，有些地方叫做“鍬”古代也寫作“喿”或“*[庣＋刂]”)，也有叫做“臿”或“杴”的，其中特别小的一種，古代叫“鋒”。這種形式的起土工具都是個人操作，斜着或近於垂直地刺入地面，再向前翻，也可以平行于地面來除草。
帶刃口的片，如果穿孔後和柄呈垂直方向安裝的，就是“鋤”(古代寫作“鈕”)、钁、薅(現在多寫成“鎬”)等這種類型。其中較小而短柄的一種，南方稱為“小鍬”，古代稱為“手判”(或“手拌”)。刃片最初有石片、骨片和蚌壳，後來一律改用金屬片，其大小和形式，變化很多，各處名稱也不一樣。所有這種類型的工具都是個人靠手力操作的，主要用刃口掘入土中，然後就原位置使刃口向上翻轉，也可以翻過來用裝柄的環狀部分(古代有個專名叫銎)來敲碎土塊，使用非常靈活。
犁鏵和鉏、鏟這三種類型的鬆土工具，在形狀、大小、厚薄、刃口闊幅，以及裝柄角度上，由於各地土壤結構、乃至操作方式等的不同而有種種不同。尤其耕犁一項，由於專用，構造上增加了許多變化，地區性表現得特别顯著：山陵地區，常常有隔一個山頭，耕犁零件就不能互换的情形。就是小型的鉏钁等，也有程度不同的地區性的變化。這些農具，靈活性大，使用配置也比較方便。同一工具，也可以適用於各種不同的要求。翻土工具，不僅農業生產上需要，而且在土建工程、乃至陶瓷、採礦等方面也常需要，所以不少已借用到其他勞動項目中，並且往往得到新的發展，上面談過的浚鏵可以算是一個例子。
(二)平整工具
耕過的地，高低不平，也還有未散碎的土塊，必須平整，
用枚或鉏推平擊碎，費工大而效率不高。如果有一個面積較大、同時又能擊碎土塊的工具，就比較方便。最簡單的是结紮一把樹枝，從耕翻的地面拖過，既可以減少高低不平的情形，也可以磨碎一些土塊。《氾勝之書》曾推薦秋天用棘(酸棗)柴在麥田裏拽過，讓土壤覆蓋麥根，作為“黄金覆”。大概見於記載的，最早也許是這一條。《齊民要術》裏，把這樣一個工具稱為“撻”。撻上有時還加上泥土或石塊，增大重量，提高平地碎土的作用。進一步，用軟樹枝在一個長方形硬木框中，來回编織成一片，《齊民要術》中稱為“勞”，關中地區叫“耱”。《氾勝之書》中的“摩”，大概就是這種工具。勞，水平地放在耕過的地面上，加上石塊或駕馭役畜的人站在上面，由牲口拉着，把土壓平磨碎。撻和勞，只可以在土壤潤而不溼時使用。太溼的土壤，壓過以後會板结。這樣的平整還可以在播種後進行，除了平整之外，可以有覆土和鎮壓的作用，使種子和潤溼土壤接觸，也還可以防止土壤中的水分過度蒸發。在黄土地區，勞(或耱)是一種很有用的旱農工具。
另一種類型的平整工具，结構原理大致上和耱相似，後來利用金屬作為材料的，就是“朳”(也寫作杷、耙、爬、*[耒＋罷]、鈀等)。最簡單的朳，大概只在一根棍棒上，垂直地裝上許多齒，形狀有些象一把梳子，在棍棒中間配上長柄，由人力操作。後來改用鐵齒，再進一步，用鐵鑄成帶銎的整件，以便裝柄，稱為“釘鈀”。陸龜蒙《耒耜經》裏提到過這種“鈀”。
將兩根帶齒的棍棒在一端連结，作成“人”字形，王禎《農器圖譜》中有這樣的“人字耙”。他還認為這就是《齊民要術》裏所說的“鐵齒*[钅＋屚]楱”。後來較通用的，是將兩根帶齒棍棒用横檔聯係，作成的“方耙”。還有南方水田用的一種形式，是一根頗重的横樑，排着長齒，樑上竪一個方架，駕馭役畜的人站在架上，用手扶着架，來駕馭役畜(通常是水牛)。王禎《農器圖譜》把它叫做“耖”。在江南各地，多半叫做耙。人字耙、方耙、耖，都用役畜牽引。水稻田中，也還用一種竹齒或木齒的長柄钯，和匀攪動泥水，稱為“耘蕩”，是用手力操作的工具。
耕過的地需要鎮壓時，還可以用重的石輥或木棍來回碾壓。這種工具，有些地方稱為輥子，有些地方稱為Ludu或Luzhu或Lidi，寫作碌碡、陸軸、礪礋。或者用兩三個輕些的小輥子聯合使用，稱為砘子或砘車。這些工具，可以由人牽引，也可以由役畜輓。可以作為壓土的工具，也還可以利用來脱粒。釘鈀和耘蕩，在翻晒糧食子粒時，常常是最輕便的工具。
(三)播种工具
播種，最簡單是用手撒。撒播、點種、穴播、開溝條播，都可以靠手來完成，或者再用脚輕輕踏實。北方旱農地區，很早就製成了一種播種工具，稱為“竅瓠”。在乾瓠壳底上，穿一個孔，裝上空心鐵尖，拖着從溝裏通過，讓瓠壳中盛的種子通過鐵尖，漏到播種溝裏，種子可以下得很均匀。《齊民要術》裏已經記載用這種工具來種葱子。王禎《農器圖譜》把它稱為“瓠種”。
開溝，須用一種工具。這種工具，《齊民要術》裏記載的名稱，叫做“樓”。很可能，樓是由古代的耒改進而成的。即一根棍棒裝有鐵尖，可以刺地面開溝。在樓上加一個等于“竅瓠”的樓斗，樓尖兼作竅瓠的鐵尖，於是開溝、播種、蓋土這三件事一次就完成了。樓很輕便，有獨脚的，可由人力推動；兩脚、三脚、乃至四脚的，裝成一個架，共用一個方形樓斗，由畜力牽引。據崔寔《政論》的記述，漢武帝時，搜粟都尉趙過，曾經創造了一種“三犁共一牛”的辦法，由一個人操縱，一條牛拉着，耕地、下種、輓耧，同時完成，一個人工一天可以種一頃地(約等于今日七十市畝)。數字顯然有些夸大。具體内容，過去有過不同猜測。現在，看來可以解釋為：一條牛牽引一個犁進行翻土，同時帶上兩個獨脚耧的耧車，在犁垡襄開溝下種，覆土掩蓋。這樣耕種並進，雖然粗糙一些，但速度較快，對於搶墒及時下種，大有好處。如果用一個兩脚耧和一個陸軸配上一張犁，連鎮壓的工作同時作成，效果可能更好。
(四)收穫工具
除了用手摘取之外，任何帶刃口的石片、骨片和蚌壳，都可用來收穫。古代所謂銍、艾，是切取穗子(銍)或連藁稈割下(艾)的工具。其區别在於不帶柄或帶柄。帶柄的艾，就是後來的鐮刀，應用時更方便。這兩種工具，都曾從地下發掘到石器實物。銍的數量，愈到後來愈少，也許冶煉技術發明以後，效率提高，同時藁稈的用途愈來愈大，銍被放棄了，艾就成了通用的一種。經過多種改進，鐮刀演變出許多形式來。
還有一種裝長柄的大形鐮刀，稱為彭。王禎《農器圖譜》中，記載北方當時一套特殊的收麥器械：用長釤，配合一個帶有兩條活動長柄的簸箕(王禎把它稱作“麥綽”)，向前伸出，利用繫在腰上的一個靈活操縱器，移動釤和麥綽，將遠處的麥“釤”下，翻入麥綽，再收回麥綽，遞在後面帶輪的“麥籠”裏面。
收割脱粒以後，利用比重和風力將枇粒、穎壳和子粒分離開來的方法，發明已久。《詩經·小雅·大東》載有：“維南有箕，不可以簸揚”(南方天空的“箕”宿，不可以用來簸揚)，說明用箕簸揚，當時已很盛行。王禎《農器圖譜》有一種“颺扇”，用人力轉動，集中風力來將穀物分級，很巧妙。明末宋應星《天工開物》中把它稱為“風扇”。風車這種工具，至遲北宋已經出現①，顯然是適應長江流域及其以南水稻區域的一種發明。水稻子粒上附着穎芒多，一個大花序中總有些粃粒。一次收穫後，數量又大，簡單的簸揚，應付不了，必須有一種高效率的工具，由於這種需要，勞動人民才創製了這樣一種工具。
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① 王禎《農器圖譜》颺扇說明後，引有梅堯臣詩。梅是安徽宣城人，宋仁宗(1022—1053年)時進士。 六、土地利用
到現在為止，人類利用的有機物質都以植物的综合活動為最終來源。而所有植物，直接間接地都必須用土壤所供给的無機養分——水和“礦物質”，作為生活的物質基礎。我國的古老說法是“土能生萬物”。
(一)墾 闢
開闢土地，作成農田，是農業生產上的基本建設。
不是所有陸地都能供給植物以生活條件。作為農業對象的植物，只有長在田地裏，才會生產出合于人類要求的有機物質。開闢土地作成農田，歷來都稱為“墾荒”。墾荒，自然也是從很早就已經開始的事。這個過程，實質上是消滅掉天然植被，用人工培育作物成為“草原”來代替它。墾荒以前的地面，所以稱為“荒”，是由於長有許多非作物的草木的緣故，而绝不是“寸草不生”的“不毛之地”。這一基本認識，看來很簡單，可是過去在不少脱離生產實踐的“文章”裏面，往往把墾荒當作在“光光的”地皮上進行種植，作種種設想。實際上，凡過去没有天然植被的地面，便没有供莊稼生長的起碼條件。即使開墾出來，作物也不能生長。因此，不但後來的農業勞動者不會這樣作，就是原始農業時代，也會從多次碰壁中獲得經驗教訓，也會選擇適宜的荒地來開墾。估計，世界各個古代的先進民族，都是一樣：最初墾闢農田，大概都在經常有穩定水源的定居點附近，非洲的尼羅河，亞洲的幼發拉底河、恒河，歐洲的波河、多瑙河等流域，正和我國黄河中下游一樣，是農業的誕生地，也是文化的摇籃。從渭河、涇河、汾河起，一直到汶河，這些黄河支流的河谷地帶，地勢稍微平坦些，是能够充足地供给人類日常生活用水的地方，原來必定有些大大小小的“榛莽”①，接連一些河灘草地。這些小灌木林和草地，原來曾經提供過一些野生的穀粒、果實等，所以住在逭裏的古人，就由採集利用，進而主動干預自然，除掉原來那些不長穀粒的草，將提供穀粒的草原擴大些，逭就是墾闢農田、發展農業生產的第一頁歷史。
墾闢，最初大概就是在這些河谷或平坦的天然草原上，春末夏初，趁風放火一燒，使原有的草乃至於小灌木，暫時消滅。這種燒法，稱為“燎”。燎是火的四散流動，正象“潦”(現在寫作“涝”)是水的四散流動一樣。燎原之後，經過一定的翻土操作，再播下選定的種子，就可以得到比較單純的糧食羣落。但是春季夏季的鮮草，不象冬季乾透了的草那樣容易着火，燒得不够乾净，殘餘的根又很快地長出新植株，和莊稼混在一處。根據多次經驗，便改在冬季草枯時燎原，把地面和上面土層中的殘根乃至種子消滅得比較徹底些，第二年春天，根據去年的燒痕進行開墾。
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① “榛莽”：莽是草原，榛是小灌木的代表。這個名稱，代表雜有小灌木的天然草原，有時稱為“叢薄”。純粹的天然草原，古代稱為“草萊”。
草原地面已經開墾到剩下不多時，進一步就轉向榛莽了。楱莽裏面有些灌木，採取燒的辦法，對消滅草本植物和這些灌木的小枝條仍然有效。不過灌木的根，一次燎原消滅不了，必須用挖掘或其他有效方法清除，才會得到比較乾净的土地。《詩經·大雅》記載周民族最初進行農業生產的過程，幾次提到拔除小樹樹根(《緜》有：“柞棫拔矣”，《皇矣》有：“柞棫斯拔”)，這是征服榛莽必須進行的勞動。在灌木草原被消滅而墾辟成農田之後，土地仍不够用時，又得向小片的樹林擴展。“荆”“楚”這類地名，原來也就是以灌木為主，帶有小形喬木的天然植被。西漠中葉的《鹽鐵論·通有》篇說：“荆、揚(淮南的兩個“州”，即今日湖北、安徽、蘇北等地區)……伐木而樹谷，燔萊(即燒去野草)而播粟”。說明公元前二世紀以前，中原以南，對灌木林乃至小樹林已經用伐樹和燎原相结合的辦法，進行開墾。《齊民要術》記載的開墾方式，大概是當時黄河下游的實踐情況，在七月間，把地面植物一齊砍倒，草晒乾以後，放火一燒，次年春天，就可以耕種。如果遇見大樹，用刀在樹幹基部周圍刻劃，剥去一圈樹皮以後，經過一些時間，樹葉就會乾死，不再遮蔭。三年之後，根枯莖朽，再用火燒，就連地下的根也都消滅乾净了。
在長江以南，天然植被生長得更茂密的地方，單凭火燒，還不能消滅。燒過，再引水浸泡一些時間，使殘餘的根部乃至種子都死亡，才算開墾完畢。《史記》、《漢書》都說“江南火耕水耨”，就是這種處理辦法。
最初墾出的“荒”，種過兩年，地力變薄，收穫減少之後，便暫時放棄耕種。四周的野草，很快地就把這塊地面占了回去，又成為天然草原。這種情況，現在稱為“撂荒”或“拋荒”。抛荒時，另尋“生荒”來開墾。可是居住地附近的“生”荒地畢竟有限，拋荒過幾年的地，地力會逐漸恢復，又可以重新開墾。大概幾年之内，居住點附近的地面，就得輪流抛荒與開墾；這樣，利用着的土地，大致就可以分作三類：一類是剛收過一茬，舊茬還留在地裏，没有清除的，稱為“菑”(“茬”字的古寫法)；再一類是舊茬已被捲土重來的天然植被吞没了，正在“復壯”過程中，稱為“畬”(意思是肥力在蓄積中)；還有一類是已經長出小灌木[以親(即榛)為代表]來，需要用小斧子[斤]來砍掉，作為墾闢對象的“新”①田(“新”字的構成，就是用斤伐親。也就是新鮮，未經用過等意義)。
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① 菑、畬、新的次序，曾有争論，我們采取多數人同意的看法。過去堅持一年、二年、三年十分僵死的規定，未必合於實際。因而放寬時限，只從原則上推定，用植物羣落演進形式來解釋。
墾闢的範圍，隨着農業的發展，愈來愈擴大。由河谷近水的灘地、平地，向高處坡地、台地、高原和山脚開拓，逐渐上山。最後，在人稠地少的區域，連陡峻的山坡也被開闢，成為“蓑衣田”、“魚鱗田”。這些田，距離天然水源與地下水位愈來愈遠。供水的問題，愈來愈突出。與此同時，水土流失的威脅，愈來愈嚴重。因此，農業生產中土地利用規劃的重要性也就愈來愈明顯了。
初期墾闢，當然比較粗放。任何“荒地”，把草木燒掉，稍微翻鬆平整一下，撒下種子，工作便已完成。到輪流撂荒已經成了必要時，就得攷慮把菑、畬、新三類土地的範圍劃得明確些，既可減少對使用權的争執，也可避免白費氣力去種難有收穫的田。這時，田開始有“畫界”的事情：“画”字原來的寫法，“田”字四面都有一條線，表明田的周圍所留的一條小空地，這些空